干式熟成牛排

干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法，制法起源于美国。^[1]

起源

起源于早年欧美贵族、土著居民在狩猎后为了便于猎物保存，将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干。因对应的湿度、温度，达成了原始的干式熟成过程，一段时间后居民们偶然发现熟成后的肉类风味更佳，于是干式熟成技术就此诞生。

熟成过程

干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿，无菌（紫外线照射）且特定风速的环境中（排酸柜或排酸室），待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。

熟成柜或熟成室可精准掌控温度和湿度，操作者利用架子或挂勾，使空气流通过牛肉表面，牛肉随后经历数个星期的干式熟成过程，悬挂本身也是为了肉纤维拉伸，更松软。

随后鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织，熟成时间为20-45天不等，干式熟成过程中造成的损耗为熟成前称重的三成左右。

源流

剔除干皮的切片干式熟成牛

简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。

炮制

干式熟成牛排料理

将牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。而且经过干式熟成箱之后，会有一部分牛肉被舍弃以确保出品质量。干式熟成的牛肉一般餐馆都为供应量，是每天有限的，想吃就要提前预订。祝大家会喜欢这种美味。

食用指南

30天内的熟成风味、香气差异不大，熟成30天后的差异性会越来越大，所以干式熟成有很多会超过30天以上。如加入其他处理手法天数可以缩短。另外熟成时间愈久不代表味道会更好，要时刻观察牛肉状态的变化，否则容易出现变质、霉腐的味道，反而失去牛肉的香气。

一般来说，油脂较少的牛肉熟成时间需更长，因为干式熟成牛排的香味来自于肌肉而非脂肪，通常用戴着手套触摸的方式判断熟成度，弹性越好、外壳色泽越暗红熟成效果越好。

干式熟成牛排适合作三成、五成熟牛排，熟度过高会造成汁水损失，失去了干式熟成的意义。

干式熟成牛排。

干式湿式差异

1、价格差异

牛肉经过干式熟成后，整体损耗在熟成前的三成左右。所以干式熟成牛肉远高于湿式熟成牛肉的出品价。

2、肉质上的不同

干式熟成牛肉因与空气的接触，酶在分解肉纤维上起到更多作用，比之湿式熟成整体肉质更细嫩柔软。

3、口感上的差异

相比于湿式熟成，干式熟成牛肉在风味复杂度、浓郁度上表现更佳。

参考资料

[1] 干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别-聚餐网 · 聚餐网[引用日期2021-11-22]

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