陕北剁荞面

陕北剁荞面，是陕北人待客、逢年过节和喜庆时必吃的一种美食佳肴，也是闻名于陕北的一种传统风味小吃。

陕北小吃

陕北剁荞面

“剁荞面”，顾名思义是用刀剁的荞麦面。荞麦是陕北的上等杂粮之一。陕北当地人用它做在许多好吃的传统食品。

“剁荞面”，怎么个剁法呢？说来不复杂，只是剁面刀是特制的，与普通菜刀不同。此刀约2尺长，寸宽，菜刀般厚薄，刀刃向下，刀背两端按着两个木刀把。剁面时，先将和好的荞麦面揉成一个圆团，放在面案中间稍靠后，然后用擀杖将面团的一部分擀开，此擀白面条稍厚一点。接着两手握刀，开始由前向后剁，一根根面条很整齐地排列在面案上。每剁一次，算作一刀面，再煮进锅里。一刀面能捞3－4大碗，一人剁可供3－4个人吃。配上羊肉臊子，吃起来鲜润滑爽，面香可口。

剁面是陕北婆姨们的拿手本领。大约姑娘长到约14岁时，作母亲的就开始手把手地教女儿学剁面，等到姑娘成人出嫁时，剁面技术已学到家了。在陕北，姑娘会不会剁面，剁得好不好，是小伙子找对象时衡量女方手巧不巧的一个条件。要是哪位姑娘不会剁面，或剁得不好，那是她终身的一大缺陷。

面条源头

陕北剁荞面

中国农业科学院农产品加工研究所魏益民教授做了多年的研究。通过对北京东胡林遗址，河南新郑裴李岗遗址，青海贵南县拉乙亥遗址，西安半坡遗址，榆林石峁遗址、定边新石器遗址等古遗址出土器物的整理，对比，通过实地勘测和对历史文献的深入挖掘，对比各地的面条制作细节和工具设备，魏益民教授认为，中国面条的起源，是至今流传于陕北定边、靖边、吴起一带的剁荞面。

为何陕北剁荞面是中国面条起源？首先因为荞麦面的食用远远早于小麦面，荞麦起源于中国，种植历史非常悠久。而小麦最早引入我国新疆地区仅仅4000多年，推广到中原地区更晚。据中国农科院农产品加工研究所考证，两千多年以前，在陇西、陇东、关中和中原地区，这些中国面食的主要地区，种植的作物主要是起源于中国的谷子、糜子、荞麦等，很少或几乎没有小麦种植。“从食用历史来看，荞麦远远比小麦久远，从工具设备和制作难度看，荞麦面的磨制和获取都比小麦面容易，因此即使到了荞麦小麦都种植的时期，荞麦面也应出现和食用的更早，”魏益民说。

研究认为，不仅荞麦的食用早于小麦数千年，而且荞麦面的食用方式也明显更古老。陕北剁荞面将新磨制的荞面用水和成面团，经醒面和揉面后，擀成十毫米左右的面饼，用双手持面刀剁成厚度为两到四毫米的面条；水煮熟后，加上羊肉汤和调味的沙葱等蔬菜食用。。研究人员发现，与一般面刀相比，陕北剁荞面的刀远远不够锋利，明显比较钝，主要靠荞面刀的重力将面切开。研究人员认为：这种不靠面刀的锋利，而是靠面刀重力剁面条的方式，很可能起源于石器时代。因为如果单纯为切面，重量较轻的铁质刀具单手就可搞定。

陕北剁荞面主要流传于定边、靖边、吴起等县。由于是中国红花荞麦的原产地，种植荞麦的历史最为久远，定边被认为是传承剁荞面的核心地区。陕北剁荞面到底有多久？在定边当地，从民国时期到“文革，”民间曾经两次发现过接近于石面刀的器物，这些“石面刀”比现在的剁荞面刀窄一些，重量更重，因此虽然刀锋没有铁荞面刀锋利，但由于更重，完全可以切开荞麦面。

根据出土器物，历史文献和相互之间的传承关系，最早食用面粉的形态是饼，而剁荞面是中国最早的面条。饸饹面是挤压面条的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式，手擀面是小麦引入关中和中原后，在剁荞面制作工艺基础上发展起来的。新疆拉条子是兰州拉面的祖先，兰州拉面是手工挂面的雏形。和新疆拉条子同类型的还有扯面、揪片子、猫耳朵等。