中国面皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同,在这里,仅举出几种。
米面皮也叫米皮,米皮历史久远,米皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。清朝宣统二年(公元 1910年),薛昌利祖父薛守信根据历史传说试蒸米皮,一举成功,生意红火,乡邻纷纷效仿,使秦镇大米面皮子一时名播四方。解放后,薛昌利父亲薛林财担任生产队长,带领社员以搞集体副业为名,在秦镇、余下镇、户县县城、长安县城、咸阳市等地经营面皮。
秦镇米皮以大米粉为原料制成,原产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。
汉中米皮因产地于汉中地区而得名。将大米淘净,浸泡后磨成浆,然后以特制的面皮锅刷上油,舀适量米浆倒入,置滚水中,稍蒸便熟。趁热食用,加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮岐山县制作的最佳。制作时,只要先将小麦粉洗出面筋,再把淀粉擀成薄饼,最后上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。
除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米面皮,陕北的绿豆凉皮等等。
做法一
用料
食材 |
制作料汤所需 |
八角 |
香叶 |
葱 |
蒜 |
展开表格
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备料汤的材料 |
步骤二 | 步骤二 | 锅中倒入冷水 |
步骤三 | 步骤三 | 放入准备好的材料,水开后转小火熬10分钟 |
步骤四 | 步骤四 | 准备过滤网把渣子滤出 |
步骤五 | 步骤五 | 趁热放入咸盐,酱油搅拌均匀(一定要趁热,不然不好融化)到这里汤料就准备好了 |
展开表格
做法二
用料
食材 | 用量 |
高筋面粉 | 适量 |
花椒大料葱姜蒜 | 适量 |
辣椒油 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 和面,然后倒水洗面。 |
步骤二 | 步骤二 | 洗差不多6.7次,把洗的面水倒入一锅。 |
步骤三 | 步骤三 | 洗的剩一面筋,上锅蒸20分钟。 |
步骤四 | 步骤四 | 把水沉淀3小时,倒了上面的清水,余下的搅拌均匀,倒电饼称加热。 |
步骤五 | 步骤五 | 调汁,大家一看应该能明白怎么调这些汤汁。 |
展开表格
做法三
用料
食材 | 用量 |
面粉 | 一碗 |
蒜 | 少许 |
生抽 | 少许 |
蚝油 | 少许 |
醋 | 少许 |
展开表格
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 面粉一碗加凉水一碗,搅拌成无颗粒的面糊,盖上盖子醒面15分钟,再加一碗水搅拌均匀。找一个平底的盘子,倒入一勺面糊,摇匀,放入开水锅中蒸1分钟,看到面皮上起泡就好了,然后放入凉水盆中降温,表面刷油防粘,凉了揭下来即可。 |
步骤二 | 步骤二 | 面粉一碗加凉水一碗,搅拌成无颗粒的面糊,盖上盖子醒面15分钟,再加一碗水搅拌均匀。都做好后,切成条。 |
步骤三 | 步骤三 | 面粉一碗加凉水一碗,搅拌成无颗粒的面糊,盖上盖子醒面15分钟,再加一碗水搅拌均匀。放入香菜 |
步骤四 | 步骤四 | 面粉一碗加凉水一碗,搅拌成无颗粒的面糊,盖上盖子醒面15分钟,再加一碗水搅拌均匀。调料汁,蒜,生抽,蚝油,醋,香油,辣椒油 |
步骤五 | 步骤五 | 面粉一碗加凉水一碗,搅拌成无颗粒的面糊,盖上盖子醒面15分钟,再加一碗水搅拌均匀。把调好的料汁倒在面皮上即可。 |
做法四
原料
面皮因原料不同可分为:面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样,可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃,但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品,但已经变为四季咸宜。
做法
凉皮品种多样,各地叫法也有差别,做法上差异很大,每一种有每一种的特点,每一种也有每一种的特色。在详说各种凉皮的特色之前,先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣。皮子罗是用白铁皮制成,圆形的,一圈有三到五厘米高的边,锣有大有小,家里自用的一般不大,直径约二三十厘米,若是开店用的锣就大多了,直径可达50厘米。使用时,每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油,用完之后,将锣洗净晾干,再给锣里均匀地抹一层油,以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣,在做凉皮时可以倒换着用。
做法五
扶风烙面皮
做法如下:
第一步:和面
1面粉加温水搅拌均匀成雪花状。(最好用手来拌,比较均匀)
2再加适量水,用筷子搅拌均匀。(看起来很湿很粘的样子)
3再揉成团。(感觉很粘手,盆子边缘也是,这时不要加面粉,要不然和的面干湿不均匀)
4再揉一会就自然会吸收了全部水份,面光,盆光,手光。
面和好了,加盖或覆保鲜膜醒30分钟。
第二步:洗面
1给放面的盆中加凉水。
2在水中揉,直至将面中的淀粉全洗出来,另准备一大盆,将洗出来的面粉水倒入大盆。
3洗到这样的程度(水基本清),再洗两遍,将最后洗的水倒掉,不要。
4洗好的面筋,放入凉水中浸泡着。
5洗出来面粉水,放到一个不碍事的地方,不要动,让其沉淀至少五到六个小时。
6沉淀好之后,慢慢倒掉上面的清水(倒时不要挪动盆子,在下面接个盆子就好),剩下的部分就可以用来做面皮了。
第三步:做面皮
1平底锅烧热,刷一点点油,倒一勺面粉水,转匀(像煎饼一样的做法),等它起泡,边缘稍卷起,出锅。
2看,很薄吧,但只是半成品。重复上面的动作,烙完所有的面粉水(我还留了一些,做别的用)
3重叠起来放好,再放蒸锅大火蒸10分钟,就OK了。
第四步:开吃
拌些黄瓜丝,绿豆芽,放调料水,盐水,辣椒油,醋(喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去)。扶风面皮独具魅力,深受当地人喜爱。绿的青菜,白的面皮,红的辣油,看一看,色香味全,勾人馋虫;闻一闻,浓郁清爽,味美可口;吃一吃,又辣又香,满口生津。
萧县面皮 | 萧县面皮是安徽特色小吃、安徽省区域性代表美食,在安徽大街小巷均可看见它的身影,现流行于全国各地,尤其是淮北、宿州、徐州、苏州、合肥、蚌埠、枣庄、永城等地区。 萧县面皮和中国陕西地区的面皮不同,是将小麦面水放进面锣中蒸做出的,萧县面皮具有皮薄、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点,吃法主要有卷、调两种。 |
秦镇面皮 | 秦镇米皮,是用大米磨浆蒸成。是陕西省著名的传统小吃。相传,秦始皇在位时,有一年陕西关中一带大旱,沣河缺水,稻谷枯萎,农民只好在田里挖井浇地,好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成米粉,蒸出米皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命秦镇每年的贡品只献米皮,这样就形成了久负盛名的美食。 |
汉中面皮 | 汉中面皮(HanzhongMianpi),是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料,拌匀即可食用(当地多热食,称热面皮儿),亦可置于通风处降温后凉拌(当地称冷面皮或凉面皮)。配菜(底垫子)主要有黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等时令小蔬,口感软糯,香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩,炒等吃法。汉中面皮一般采用米浆为原料,偶尔也有以面粉调浆(当地称“面面皮”)或在米浆、面浆中混以其它淀粉制作的,未强调“面面皮”的均为米浆制作。 |
岐山县的擀面皮 | 擀面皮是陕西地区特有的传统名小吃,尤以西府宝鸡地区为最佳,宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。 擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府小吃代表之一,也是西北最具民族风味的食品之一。 岐山人的擀面皮做法很非凡,别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近几年来在西安也很流行。 |
宝鸡扶风烙面皮 | 扶风烙面皮也分两种,一种烙好了蒸,另一种蒸好了再烙,相比较蒸好了再烙的吃起来更筋道,烙面皮外焦里嫩,晶莹剔透,有“韧、筋、干、有嚼头、水分少”的风味特点。 |
汉中魔芋凉皮 | “魔芋凉皮”其实是用宽魔芋粉皮代替凉皮,并按照凉皮的做法制作,味道口感很相似。但魔芋的热量低到可以忽略不计,饱腹感强,还能帮助肠道排毒,比起传统的凉皮更健康。 市面上有现成的魔芋宽粉,将其与面筋过沸水氽烫一两分钟,取出过凉水,沥干水分备用;然后把面筋切小块,黄瓜等配菜擦丝,依据口味把油泼辣子、蒜蓉、醋、盐、高汤等与处理好的配菜、魔芋宽粉放在一个较大的容器里拌匀即可。 汉中热面皮 “凉皮”一词是关中地区的提法,在汉中则没有这种称呼,都叫面皮(一般为米制,小麦面粉制作则称面面皮),而且在当地以热食为佳,即热面皮。 热面皮的特点是人再多也得现蒸现卖。把事先打好的米浆倒入大笼屉内,旺火蒸四五分钟即熟,趁热切成约三指宽的条,加入配菜和调料汁即可。上桌时只见滑白的面皮和诱人的辣油色泽,据说好的辣油,辣椒是在热锅上焙过并手工压碎的,甚能奇香满屋。食客只需要将碗中的食物拌匀就可以开吃了。 分类 除此之外,西安凉皮还有几种:热面皮,现蒸现吃;炒凉皮,近乎炒面;绿豆粉皮,以绿豆为主料制成,绿如翡翠、亮如水晶、近乎透明,口感柔韧爽滑,细腻筋道,夏季西安市面,食客常选凉皮与粉皮混合调制,西安方言称为“两搅”,口感更是绝佳;扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等等。 特点 西安凉皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国,特别是在炎炎夏季,假如你到西安街头走走,就不难发现,不论男女老少,凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人,无论大小凉皮摊上,时刻都是人潮拥挤。而西安凉皮因其投资小、利润大、回报快,也成为小吃经营的首选项目之一。 陕西的风味小吃中,“凉皮”是最受欢迎的品种之一,男女老少爱吃,尤受年轻姑娘欢迎,一年四季都有卖,夏天吃的人更多。西安的大街小巷,陕西的每个城镇,乃至乡村,到处都有卖凉皮的。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊,只要有卖的,就有人吃,凉皮以其棉软润滑,酸辣可口,爽口开胃,不但是街头小吃,而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中,凉皮是必不可少的。 |
陕西知名小吃
共10个词条1454阅读
灌汤包
汉族特色小吃
甑糕
西安等地区的传统风味小吃
肉夹馍
以五花肉为主料制成的陕西美食
查看更多
西安知名特色小吃
共4个词条284阅读
面皮
以面粉为主材制成的小吃
泡馍
陕西特色小吃
油茶麻花
陕西韩城的传统坊间小吃
查看更多
全部
6.8万次播放01:52
自从学会面皮的做法,家里再也没买过,做法简单,特别美味好吃
简介
8万次播放03:21
天热想吃凉皮不会做,教你做面皮,筋道又开胃,比凉皮还好吃
合集
更多知识点
2个视频
1、本网站为开放性注册平台,以上所有展示信息均由会员自行提供,内容的真实性、准确性和合法性均由发布会员负责,本网站对此不承担任何法律责任。
2、网站信息如涉嫌违反相关法律规定或侵权,请发邮件至599385753@qq.com删除。