各地特色山东馅食分类非常细,如水煎包和锅贴,根本操作顺序大同,都是将面皮包馅,下入平底锅,加水或稀面浆大火煎制,但锅贴要二次下浆,成熟后成片相连,水煎包是将熟时淋入小磨油,翻身再煎便成。最大差异是用面,水煎包是发酵面,锅贴是水调面,水煎包皮更暄软。菏泽的水煎包和锅贴都非常有名。
根据其馅料的不同,“水煎包”又可分为“牛肉水煎包”、“猪肉水煎包”、“韭菜水煎包”等,但其制作方法基本相同。“水煎包”采取以水为主的煎制方法,其关键在于正确地掌握火候。煎制时温度不宜过高,一般平锅油温保持在五成热即可。再者就是要调制好水面糊和掌握好淋水面糊的时间,淋糊的时间不可过早或过晚,否则都将影响“水煎包”的质量。
开封水煎包小巧精致,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳,因其馅不同,分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种,其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅内少许时间,再加面水,后浇香油,翻一遍出锅即成,成为人民深受欢迎的食品。
水煎包,以河南平顶山市焦店村的最为知名,焦店村的水煎包吃起来麻麻的口感独特,搭配其当地的胡辣汤那就是另一番滋味。在这里想要吃到正宗的可不要跑错地方,焦店水煎包最好吃的还是李师傅家的正宗老牌包子店。
水煎包在广东、香港和澳门地区:在这里水煎包则作为常见的点心,有一层薄薄的面粉水做成的薄衣,有别於生煎包的纯肉馅,当地人还在水煎包中加入了瑶柱及河虾仁。
河南永城市薛湖牛肉水煎包。北宋年间,永城薛湖集有一人在京都开封皇宫主厨,一次皇后寿诞,宴请群臣,厨师曾献上家乡煎包及豆粥,群臣尽食一空,宋王大喜,予以重赏,御赐特封为“二品包子”。从此薛湖煎包与开封小笼包子并驾齐驱,各州、府、县流传盛行。薛湖牛肉水煎包,是使用特制精粉,纯麻油,黄牛肉;红薯粉条;四季青菜;十八味中药材调馅,用钢板平锅煎制而成,开口露馅、上浓下焦,酥嫩可口、清香宜人。
做法一
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厨师长教你在家做水煎包,底部酥脆又不粘锅,比外面买的好吃百倍
用料
食材 | 用量 |
饺子皮 | 30张 |
馅料部分 | |
韭菜 | 一小把 |
鸡蛋 | 3个 |
葱 | 半根 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 1、制馅:挑几样喜欢吃的菜及大葱切丁。精典的搭配就是韮菜鸡蛋,或是菜肉馅。用粉丝霜提前泡发。 |
步骤二 | 步骤二 | 2、制馅:在切碎的配菜里,加食用油、盐、蚝油、五香粉、鸡精、拌匀备用。 |
步骤三 | 步骤三 | 3、包馅料:拿饺子皮擀三四下,开始包包子。 |
步骤四 | 步骤四 | 4、包馅料:认真地包好每个包子,馅不要贪多,饺子皮薄,馅多容易破皮哦。 |
步骤五 | 步骤五 | 4、煎:热锅放油小火,开始放小包子,煎制底部有黄色脆皮。 |
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做法二
113万次播放02:45
水煎包最正宗做法,掌握这个配方比例,外酥里软,学会可以摆摊了
用料
食材 | 用量 |
面粉 | 500克 |
牛肉 | 500克 |
鸡蛋 | 一个 |
葱 | 随喜 |
盐 | 适量 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 酵母粉温水泻开,加入面粉,和成较软的面团,醒发。 |
步骤二 | 步骤二 | 白菜切碎加入两勺盐拌匀 |
步骤三 | 步骤三 | 莲藕焯水2分钟,捞出过凉水,这个水煎包的特色就是特殊的莲藕爽脆口感。切不可长时间焯水。 |
步骤四 | 步骤四 | 切好韭菜碎,葱碎,莲藕碎,牛肉馅,白菜攥出水份后备用。 |
步骤五 | 步骤五 | 加入两勺盐,耗油两勺,一勺味极鲜,两勺料酒,蔬之鲜少许,鸡蛋一个,五香粉适量,香油适量拌匀。 |
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做法三
用料
食材 | 用量 |
面粉 | 500克 |
韭菜 | 300克 |
五花肉 | 250克 |
酵母 | 5克 |
盐 | 适量 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 韭菜洗净切段备用 |
步骤二 | 步骤二 | 过年,面中加入酵母,用温水过年,活好后发酵至两倍大。 |
步骤三 | 步骤三 | 五花肉切丁,加入酱油腌肉。 |
步骤四 | 步骤四 | 把面分成一个一个小剂子,不需要擀面杖,用手按扁,一整理,就可以包包子了 |
步骤五 | 步骤五 | 包好的包子收口朝下 |
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做法四
17万次播放04:59
水煎包,起源于汴梁城,口感脆而不硬,香而不腻,味道鲜美极致。
用料
食材 | 用量 |
面粉 | 300克 |
发酵粉 | 5克 |
韭菜 | 50克 |
鸡蛋 | 30克 |
粉条 | 50克 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 面粉加入酵母和适量的温水和成面团,进行发面工序。 |
步骤二 | 步骤二 | 鸡蛋放入锅中炒制凝固状态,不要炒久了,老了口感不好。 |
步骤三 | 步骤三 | 粉丝提前泡软也切碎 |
步骤四 | 步骤四 | 韭菜洗净切碎 |
步骤五 | 步骤五 | 锅内放入2勺油,放入蒜末姜末辣椒沫花椒爆香关火。 |
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做法五
制作原料
精粉500克,猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,食油100克,白菜700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。
做法
①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水揉匀稍饧上案,揪成40个小块,逐个擀成小圆片。
②把肉剁碎,放入酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜及香油,拌匀成馅。
③用皮包上馅成大圆饺子,俗称扁食,似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子),摆满为止,淋入食油50克,盖上盖煎5分钟,再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入50克食油,再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。底色金黄,焦脆,馅浓香可口,色香味俱佳。食用时用小铲铲入盘内即可。
做法六
353万次播放04:46
水煎包 小高姐细心讲解 几分钟就教会你
制作原料
精粉500克,猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,食油100克,白菜700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。
做法
1酵母加少许温水静置10分钟,加入面粉,适量的温水和成面团,盖上保鲜膜发酵;
2葱姜切末放入猪肉馅里,加料酒,酱油腌制15分钟;
3粉条先放到热水锅中煮软,捞出来晾凉,剁碎,白菜叶洗干净切碎;
4把白菜粉条,肉馅一起加麻油,胡椒粉,盐,鸡粉搅拌均匀;
5包好的包子饧10分钟,平底锅中加少许油,烧6成热排好包子;
6煎一分钟后倒入面粉水(面:水=1:5),面粉水要加到包子的2/5处;
7盖上锅盖大火烧开,转小火,直到面粉水烧干,包子底的成脆皮,撒上芝麻和葱花。[1]
做法七
面皮:
普通面粉600g
泡打粉7g
白糖40g
干酵母15g
冷水150g
沸水200g
馅料:
大头菜600g
盐5g
肉馅300g
盐5g
清水、酱油、香油、白胡椒粉、葱花、姜末适量
装饰:
葱末、白芝麻适量
【做法】
1【面皮】材料中的干酵母加清水混合至酵母溶解;
2【面皮】中的面、糖、泡打粉略微混合后,加入步骤1的酵母水,搅匀,加入沸水,揉成粗糙面的面团,盖保鲜膜静置5分钟;
3再继续揉到表面比较光滑,盖保鲜膜饧15分钟;
4【馅料】中的大头菜切碎,加5g盐拌匀,腌20分钟,出水后挤掉大头菜的水分;
5肉馅加入【馅料】中的调料,顺着一个方向搅拌上劲,加入大头菜,搅拌均匀;
6面团分割成30g~35g的剂子,擀开,不要太薄,大约0.5cm厚;
7中间放入馅料,包起,收口处掐紧,盖保鲜膜饧30分钟;
8平底不粘锅烧热转小火,倒入少许油,放入包子转中小火,底部煎上颜色加入清水至包子的8分高;
9盖锅盖,烧至水沸腾,转小火继续烧;
10待水烧干,锅内听到噼里啪啦的油声,即可关火,继续盖盖焖3-5分钟;
11出锅前包子表面撒少许芝麻和葱花即可。
小贴士:
●内馅可以换成任何一种喜欢的食材。
●包子面皮和好之后,揉几下仍是粗糙的表面,饧一会再继续揉会比较容易揉到表面光滑。
●尽量选用平底锅,受热均匀。
●包子可以挨着排放,无需留空位。
传说一
江苏北部的丰县是汉高祖刘邦的出生地,故称汉乡。在这里流传着两款风味独特的食品,一是“水煎包”,二是“帝王粥”,据说这两款食品都和汉高祖刘邦有关系。
相传两千多年前,刘邦与其母被秦兵追杀,逃至丰县东城时已是黄昏时分。当时母子二人又饥又渴,恰好遇到一家包子铺正欲收幌关门,其母便向店主讨食。店主见二人可怜,就把烧汤剩下的粉丝剁细,再加入调料做成包子,随后又把包子放入平底锅中煎熟,并且用豆面、小米面混在一起熬成粥,主母子二人食用。刘邦与母亲食后顿觉精神倍爽,并得以顺利逃至沛县,免遭劫难。后来刘邦登基做了皇帝,其母却然念念不忘那顿救命饭。于是,刘邦特意从家乡请来了当年丰县开包子铺的那一家人,将他们迁至长安新丰宫(今临潼骊山新丰宫),圆了其母想吃水煎包与面粥的心愿。
如今,在江苏丰县和沛县仍然保留着吃水煎包、喝面粥这一汉代遗风,而且那粥也被称为“帝王粥”。
传说二
公元219年,刘备得蜀后进兵汉中,命令老将军黄忠和谋士法正,夺取曹军屯粮之地——勉县定军山。他们带领将士军队兵临山下,兴势扎营,连夜偷袭并占领了定军山侧峰。法正以“坚守阵地、以逸待劳”之计,让黄忠率兵驻扎半山上,法正则立山顶观察曹军动向,以旗为号,曹军大将夏侯渊见蜀军夺了对面的山,心中大怒,带兵来夺,大声骂道:“哪位将军,敢下山交战,以决胜负,拿儿的头来!”法正举起白旗,黄忠按兵不动,只是催促做饭。山上水不足,火头军为节水,改蒸馒头为生煎馒头,将士们轮流吃饱喝足,气力倍增。
任凭曹军叫骂,蜀军毫不理睬。曹军叫骂半天,疲惫不堪,锐气大减。午时以后,夏侯渊骂累了,曹军纷纷下马休息,无精打采。这时只见法正将红旗一挥,传令:“可击矣!”蜀军顿时鼓角齐鸣,喊杀声震天。黄忠老将军一马当先,冲下山来,夏侯渊正在碾盘上解衣歇息,未披盔甲,黄忠趁他刀未出鞘,马未上鞍,一刀劈下斩杀,因老将军用力过猛,碾盘石竟也被削去一角。曹军主将已亡,无心恋战,四散奔逃。蜀军全线出击,一举夺取了定军山,取得了胜利。
后来随着将士们的征战,生煎馒头正式列入军粮熟食品种,花色品种也越来越多,流传广泛,成为饮食市场上的大众化风味小吃,在北方,馒头与包子的实际含义有差异,随后就叫成了水煎包子。
黄河以南水煎包
黄河以北水煎包传承古代曹州水煎包制作工艺,精心选料,科学搭配,精心制作的具有浓郁特色的美食。曹州水煎包有荤素两类,十几个品种。荤包,多以猪肉、羊肉、虾仁、海参、大白菜、韭菜、韭黄等为主馅;素包,多以粉条、煎豆腐、野菜、胡萝卜等为主馅。在当地人们简称它为“煎包”,其状扁尖,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳,因其馅不同,分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种,其馅无论是荤素均加葱、姜、面酱、五香粉、细盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅内少许时间,再加面水,后浇豆油,翻一遍出锅即成,成为人民深受欢迎的食品。各县均有从事此业者,生意甚好,很受当地居民及旅游者的欢迎。其形状根据各商家不同,水煎包形状和大小有异,形状如曹州柿饼,上下有呈金黄香脆的纸状面片,外酥里鲜,口感甚佳。馅是一方面,用火、用油、用面也是重要因素。包子皮为发面皮,太老太嫩都会影响包子的质量,包子皮如果是死面的,那就成为在鲁西一种叫做锅贴的小吃了。在特制的平底锅内刷上底油,油不宜过多或过少,把包好的包子依次顺序放入锅内,加一定数量的稀面水,盖上锅盖小火煎到水干,然后逐个将包子翻个,至双面焦黄淋上豆油即成,其中点水也叫“下汗”,火候尤为重要。总之,要做到油清、面白、馅鲜。水煎包属于大众风味的小吃,物美价廉,制作方面不受四季影响,它一直是当地畅销的地方风味小吃。在菏泽市大街小巷,路边摊点都可以吃到正宗的水煎包。
[1] 水煎包 · 下厨房[引用日期2021-11-21]
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厨师长教你在家做水煎包,底部酥脆又不粘锅,比外面买的好吃百倍
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