制作方法一
原料
酱羊肉
羊肉2500克,白萝卜500克,小红枣25克,干黄酱250克,食盐75克,大料面20克,料酒50克,桂皮,丁香5克,砂仁5克。做法
1、将羊肉洗净,放入冷水盆浸泡约4个小时,取出控水,放入锅内,加水淹没羊肉,下入白萝卜,旺火烧开,断血即可捞出,洗净血污。这样做,羊肉腥膻味都进入白萝卜和水中。
2、将捞出的羊肉切成大块,交叉放在锅内。锅架火上,放水没过羊肉,再下入黄酱,盐,旺火烧开,撇浮沫,再下入大料面,桂皮,丁香,砂仁,料酒,小红枣等调配料,改用小火焖煮3个小时左右。在煮的过程中,汤面始终保持微沸,即水温在90-95℃之间,要有专人看锅和翻锅,防止糊底。煮至羊肉酥烂,出锅,晾凉,切块切片;装入盘内,即可食用。
制作方法二
主料:带皮湖羊肉(剔去腿骨及扇骨)30公斤。
配料:羊肉油2整张(约重3000克)、红枣500克。
调料:姜末250克、姜块1000克、青蒜末250克、辣椒末200克、白砂糖500克、胡椒粉15克、红曲10克、小茴香(用纱布包好)15克、料酒1500克、上等酱油2000克、盐250克。[1]
做法具体如下:
1、将羊肉按部位分档斩成若干大块(每块重约250克);
2、取大锅一只,置旺火上,放进羊肉,舀入清水浸没,煮沸撇净浮沫,将羊肉捞起,汤汁另入容器待用;
3、再将羊肉放入大锅里,加入姜块、红枣、料酒、酱油、白糖、盐、辣椒末、红曲和小茴香,倒入汤汁,用铲刀搅拌几下,使其着色,调味均匀。随后将锅面上的肉铺平,盖上羊网油,然后放上竹箅子,用钵头盛水压实,加锅盖密封。甲旺火煮熟后,利用微火焖2小时,启盖后撇去汤面浮沫,拣去红枣、姜块和小茴香。食用前,逐层取肉,拆去羊肉的小骨装盘,浇上原汤汁,并按食者所好,撒上姜末、蒜末或胡椒粉即可。[1]
制作方法三
用料
用料 | 用量 |
羊后腿肉 | 2500克 |
桂皮 | 1块 |
八角 | 4个 |
香叶 | 2到3片 |
葱姜 | 若干 |
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做法
羊肉整块切拳头大小,开水焯撇去浮沫捞出控水,锅里放入少量油,烧冰糖,冒泡发黄红,放入羊肉块翻炒,放料酒八角,陈皮,老抽,甜面酱,少许,再翻炒一会儿,倒入砂锅,加葱,姜,王守义炖鸡料一包,花椒装佐料盒,适当多放些,加水,大火烧开,小火慢炖。吃辣的可放点辣椒。筷子能插透即熟,不要太烂,否则切不成片。大概40到50分钟。临出锅,放盐。
做好后晾凉。连砂锅一起放冰箱冷藏,三五天即可。如果着急可先捞出两块吃,其它酱上几天口感更好。冷热食均可。酱之前要把葱和料包捞出,表面的羊油可以把肉封在下面,汤汁浸泡。[2]
[1] 张一品酱羊肉 · 美食天下[引用日期2014-09-11]
[2] 酱羊肉-下厨房 · 下厨房[引用日期2022-02-10]
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