清蒸加吉鱼

清蒸加吉鱼是山东地区特色传统名菜之一，山东沿海盛产加吉鱼。原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨氽汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。

历史文化

清蒸加吉鱼

加吉鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产最佳，无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品，民间多用此款待贵客。学者郝懿行在《记海错》中云：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质而醇美无比。故在胶东，加吉鱼向来有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅氽汤，味最鲜美，为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语，言海中鱼类，以此四物最美。

制作材料

菜谱名称：

清蒸加吉鱼

所属菜系：

鲁菜

主料：加吉鱼750克

辅料：香菇（干）10克肥膘肉50克火腿50克冬笋25克油菜心50克

调料：黄酒25克姜10克盐4克鸡油5克花椒2克小葱10克

做法一

1.将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀；

2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；

3.猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片；

4.葱切小段，姜切片；

5.水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片；

6.将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升；

7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟后取出；

8.取出将汤放入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；

9.将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。

食谱营养

加吉鱼

加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质；加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。

香菇（干）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

营养成分

能量1434.26千卡；

蛋白质148.2克；

脂肪78.17克；

碳水化合物35.24克；

叶酸13.5微克；

膳食纤维4.89克；

胆固醇602毫克；

维生素A199.81微克；

胡萝卜素435.8微克；

硫胺素0.4毫克；

核黄素1.05毫克；

尼克酸33.83毫克；

维生素C21.25毫克；

维生素E9.22毫克；

钙1499.61毫克；

磷2405.03毫克；

钾2285.34毫克；

钠2938.59毫克；

镁318.95毫克；

铁21.15毫克；

锌11.69毫克；

硒243.28微克；

铜0.86毫克；

锰3.13毫克；

营养价值

又叫鲷鱼、班加吉、加真鲷、铜盆鱼。

加吉鱼属于鱼纲，鲷（SeaBream）科。体高侧扁，长五十厘米以上，体呈银红色，有淡蓝色的斑点，尾鳍后绿黑色，头大、口小，上下颌牙前部圆锥形，后部臼齿状，体被栉鳞，背鳍和臀鳍具硬棘。清蒸加吉鱼

我国沿海均产，但以辽宁大东沟，河北秦皇岛、山海关，山东烟台、龙口、青岛为主要产区，山海关产的品质最好。

加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质。

其他相关

加吉鱼分红加吉和黑加吉两种，红加吉的学名叫真鲷，黑加吉即黑鲷。有关加吉鱼名字的由来，还有一段有趣的故事呢。

相传，唐太宗李世民东征，来到登州(山东蓬莱)。一天，他择吉日渡海游览海上仙山(现今的长山岛)，在海岛上品尝了长相漂亮味道鲜美的鱼之后，便问随行的文武官员，此鱼何名？群臣不敢胡说，于是作揖答道：“皇上赐名才是。”太宗大喜，想到是择吉日渡海，品尝鲜鱼又为吉日增添光彩，为此赐名“加吉鱼”。

做法二

制作材料：

菜系及功效：鲁菜补虚养身食谱健脾开胃食谱

口味：本味咸鲜工艺：清蒸

清蒸加吉鱼

主料：加吉鱼750克辅料：香菇（干）10克,肥膘肉50克,火腿50克,冬笋25克,油菜心50克

调料：黄酒25克,姜10克,盐4克,鸡油5克,花椒2克,小葱10克

特色

原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。教您清蒸加吉鱼怎么做，如何做清蒸加吉鱼才好吃

1.将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀；

2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；

3.猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片；^[1]

4.葱切小段，姜切片；

5.水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片；

6.将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升；

7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟后取出；

8.取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；

9.将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。

制作要诀

1.鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美；

2.此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。

参考资料

[1] 清蒸鱼 · -[引用日期2022-02-13]