可可壳色

可可壳色别名可可色，英文名称是Cocao Husk Pigment.为食品着色剂，主要着色成分为聚黄酮糖苷，是一种食品添加剂。

物理化学性质

棕色粉末，无异味及异臭，微苦，易吸潮，易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液为巧克力色。在在pH值3-11范围内色调稳定，pH值小于4时易沉淀，随介质的pH值升高，溶液颜色加深，但色调不变。耐热性、耐氧化性、耐光性均强。几乎不受抗氧化剂、过氧化氢、漂白粉等的影响。但遇还原剂易褪色。对淀粉、蛋白质着色性强，并有抗氧化性，特别是对淀粉着色远比焦糖色强。遇金属离子易变色并沉淀不溶。

毒理学依据

LD50＞10g（小鼠，经口）急性、亚急性毒性试验结果表明，可可壳色安全性很高。

质量标准

质量标准

质量标准（GB8818?D1988）：

pH值：6~7

水不溶物/% :≤ 0.3

干燥失重/% ≤ 5

灼烧残渣/% :≤ 27

吸光度 [(400±5) nm]: ≥ 17

重金属（以Pb计）/%: ≤0.0010

砷（以As计）/% :≤0.0002

铅/% :≤ 0.0004

用途

可可壳色

1、食用巧克力色素。

2、用于食品、药品、化妆品着色

3、作食品着色剂。^[1]

注意事项

可可壳素用作着色剂最大使用量。中国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760一1996)规定：用于冰激淋、饼干，最大使用量为0.04g／kg。配制酒，最大使用量1.0g／kg。碳酸饮料，最大使用量2.0g／kg。糖果、糕点上彩装，最大使用量3.0g／kg。豆奶饮料，最大使用量0.25g／kg。

生产方法

可可壳色

1、可可壳素是可可豆及其外壳皮中所含儿茶素、花白素、花色苷等物质在发酵和焙烤过程中经氧化或缩合而成的褐色色素。主要成分是聚酮糖苷。

将可可豆壳粉碎至0.37～0.833mm，在水中煮沸1h，趁热过滤，滤液可提果胶，在90℃下滤渣用1.5%的稀盐酸浸泡1h，趁热过滤，滤渣在100℃下用pH值为9的纯碱稀溶液浸泡5h，趁热过滤，合并两次滤液，经薄膜蒸发浓缩至1/10。真空干燥残留液得粉末产品，收率6.3%。

也可采用新型的技术即超l临界C0z萃取的方法提取可可壳素。^[1]

2、由梧桐科植物可可树(Theobroma cacaoL.)果实的种子(可可豆)及外皮制取。一般以外皮为原料，色素含量约2.7%～3.5%。可可豆经发酵、焙炒，其中属于黄酮类的物质，如儿茶酸、白花色素、花色苷、表儿茶酸等，经复杂的氧化或缩、聚合反应形成多酚，用温水洗涤后以热水抽提可溶性色素，除去弱酸性的粘质多糖类杂质，经中和后的色素溶液，添加赋形剂后喷雾干燥而得。^[1]

3、将梧桐科植物可可树(TheobromecocalL.)的种皮经酸洗、水洗后，用碱性水溶液浸提、过滤、浓缩、精制、干燥而得。^[2]

上游原料

碳酸钠-->苯酚-->果胶-->2-苯基-4H-1-苯并吡喃-4-酮（黄酮）-->糖苷-->花色苷-->(+)-表儿茶素-->儿茶精-->花白素^[1]

参考资料

[1] ChemicalBook：可可色素[引用日期2012-07-28]

[2] 食品科技网[引用日期2012-07-27]