干海参

简介

干海参

分类

淡干海参

干海参

2、水煮：锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。

3、低温冷风干燥：通过专业低温冷风烘干设备将海参烘干。传统的做法是通过日晒等方法干燥，原始又不洁净，通过先进技术的引进，使得淡干海参含杂质更少，烘干效果更明显，更易储藏。

淡干海参的生产工艺主要是将鲜海参洗净后去内脏，用淡水或海水煮制后，用烘干设备将海参烘千制成。由于其水分含量低，对存放环境的要求不高，在常温下能够存放较长时间(12~24个月)，不易变质。市场上销售的干海参，一般以每500克海参的个数确定价格，如40头、60头、80头、100头等。同等情况下，生长期越长、海参个体越大，其制成的干海参个体也大，但盐干海参个体一般大于淡千海参。淡千海参由于在加工过程中未过多地添加盐和草木灰，其个头一般较小，盐分含量较低(≤20%)，在水发时复水性很好，复水得率远远高于盐干参。

盐干海参

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。传统的盐干海参加工流程为：处理海参等原料－水煮鲜参—盐渍海参—烘烤参—晒干—创缸—自然晒干。盐干海参优点：工序简单，加工成本低，保质期长，存储和运输比较方便。盐干品质好的发量可能达到五倍左右，质量差的就不好说了。盐干海参的优点是保质期能长达数年，运输储存方便；加工方法简单，成本低。缺点：加工过程中活性成分流失严重，发制过程繁琐，市面上很多加工商家受利益驱使，添加大量盐，掺假情况严重。

盐干海参的生产工艺主要是将鲜海参用盐水煮后，再进行2~3次裹盐(或拌草木灰)、烘干(晒干)制成的。由于其加工过程中具有再裹盐(或拌草木灰)去除水分的工序，其个体一般均比淡干海参大。产品中盐含量较高，由于裹盐次数的不同，其盐分含量范围较宽，对干海参的盐分，SC/T3206-2009《干海参》规定按不同等级为≤12%~40%。规范的加工工艺生产的盐干海参的含盐量应控制在≤40%，不规范的生产方式，特别是有些不法商贩在加工中为了增重多次裹盐导致盐分含量高达80%以上。在海参体表裹草木灰是为了防止虫害损害产品和潮湿，但有的商贩为了增重，过量地加入草木灰，有效成分含量下降，影响品质。

糖干海参

市场上所谓的“糖干海参”，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。糖干海参优点是：看起来漂亮，送礼好看，所以有很多超市海参卖场的参都是糖干参；但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参。随着干海参行业标准的制定，糖干海参已经退出市场，但仍有部分不法商贩以糖干海参欺骗消费者。

2010年，中国水产流通与加工协会研讨会认为，糖干刺参严重降低了海参的营养成分和品质，属违规产品，严重欺骗了消费者。为此，2011年3月，卫生部下发监督函明确要求：干刺参不许使用除食盐以外的其他食品添加剂。糖干海参在制作过程中，可出现营养物质流失的情况。而一些小作坊加工出的糖干海参，因为采用土办法，因此卫生条件等都不达标，都可能使成品掺杂一些其他物质。

即食干海参

即食海参通常又可分为速冻即食海参和瓶装即食海参，加工过程相似：

速冻即食海参：处理海参等原料—水煮海参—高压—低温保鲜—速冻，如冻干海参。

掺杂海参

这是一类海参体内掺加杂质的海参。由于在制作干海参的过程中，必须取出肠子、呼吸树等内脏器官，这就给了一些不法分子造假的机会，人为地加入铁块、铅块、盐以及小个头的海参。由于颜色跟海参相近，再加上藏于海参腹中消费者根本无法识别，只能在泡制过程中发现。

假海参

不法商贩利用磨具制作形状好看的干海参，以假乱真。提醒消费者在购买时应注意。

适用场合

淡干海参

由于淡干海参需要发泡，并且发泡时间较长（一般为3天左右），但是淡干海参性价比高，口感好。

冻干海参

冻干海参发泡时间短，质量轻，无存储条件限制，方便携带。

糖干和盐干海参

一般来说并不是很推荐食用这两种海参，第一是买了不划算，因为都是加料的重量上有问题，第二就是本身糖干海参容易滋生细菌不易储存，盐干海参盐分过多。

判断方法

淡干

基本方法：

挑的时候首先是看干海参的色泽。品质好的干海参，色泽是发灰色、棕黄色或者是黑色，不光亮。而色泽比较亮晶的，多半是在煮沸过程中加入了其他物质的结果。

其次是看干海参的肉质。品质好的干海参，经过一至两次的加工就可以了，发制时有一定的膨胀和伸缩。而品质稍差的海参要达到标准的个头，就必须多次煮沸，用盐腌渍多次，在发制后也就不会有多少的膨胀率，而且肉质松软。

第三点是尝试发泡海参的水有无异味或者甜味，谨防买到糖干海参。

第四点是干海参腹内的肉筋。一般好的海参，它的筋是完整的，颜色发黄或者发白；如果颜色不很清晰、发污，而且不是完整的，则要慎重选购。

盐干

表层有明显的盐结晶，呈现盐白色，参刺短而圆。用舌尖添，会感觉特别咸。用手掂时，也会有明显的沉重感。泡发时海参浮在水面，腹部会有泥沙脱落。

糖干

干参的用舌头舔，甜味较大，用手掂个体重，温度高的时候，刺都是软的，外观看起来很黑，很漂亮；

鉴别方法

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现在干海参价格是多少，我们要怎么选购？

首先，要看海参的外观，一般好的海参皮质清晰，颜色自然，根据生长环境颜色的不同，主要分为黑色、棕色、灰色等，即绝不是通体的黑色，当然也不是通体都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比较完整；其次，要看海参的发泡效果了，好海参的肉质劲道一些，吃起来有弹性。

第一，海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；

第二，购买干海参时一定要挑选干瘪的，也有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性；另外还需要注意的是，有的海参是染色的，在外观看颜色非常漆黑，海参的开口处也是黑色的，里面露出的海参筋都是黑色的，可见利欲熏心的制造者，见利忘义的程度了。

第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。好的干海参，一斤水发15斤左右，并且发好的海参弹性好，很Q，口感劲道。而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。

现在市场上流通干海参的质量参差不齐，购买海参时，还要注意产品的重量、包装以及价格。

从重量上看，劣质海参普遍份量不足，500克袋装海参，重量一般要少20克左右，如果将其内部杂质除去，每袋重量仅为150克左右。

从包装上看，劣质海参多用不透明塑料袋包装，包装封口不良，没有标明厂名、厂址和商标，有的只含糊地印有产地名称。

从价格上看，一级干海参，需要15~25千克活海参才能加工500克干海参。按产地价格活刺参每500克100元计算，成本价也在千元之上。所以市价在千元之下的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物的。

保存方法

1.干海参：

将干海参密封，放在通风、干燥处。保质期可达2-3年

2.即食海参

0～4℃储藏90天。开袋后不食用需冷冻储藏。如果超过90天的话，可进行冷冻储藏，可储藏12个月，但其口感会有所改变，营养不会发生流失。

3.单冻海参

冷冻（-15℃）条件下储存12个月。

4.高压海参

冷冻（-15℃）条件下储存12个月。

5.冻干海参

密封置于干燥处，常温下36个月

6.盐渍海参（半干）

◎已发制好的海参储藏方法：已发制好的海参用小塑料袋单根套起来，放入冰箱中冷冻储藏。

◎未发制好的盐渍参、半干参储藏方法：未发制好的盐渍参、半干参必须放入冰箱冷冻储藏，切不可放在常温下储藏。

涨发海参

海参的水发很多，但是具体的时间和步骤有讲究，根据以下海参研究院资料整理的发泡方法海参的发泡效果会更加好：

①半油发；②纯水发；③蒸发。

无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。

半油发

先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参氽油的程度；③即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。

纯水发

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一分钟学会，淡干海参的泡发方法！

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海参正确的泡发方法应该是这样的

1、将干海参用自来水冲洗1分钟，洗掉表面浮尘。2、然后将干海参置于0-5度冷纯净水24-36个小时，中间换水2次直至将海参泡软。3、将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参体内前端牙状物。4、添纯净水上无油锅加盖煮沸后，用中火煮40-60分钟，煮到能将海参轻轻掐透。5、换新的0-5度冷纯净水，泡24-36小时左右，中间换水2次，直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用。

等级规格

为了有效打击海参加工中掺糖的行为，2009年发布实施了SCT3206-2009《千海参》行业标准。该标准针对以掺假增重为目的、在海参加工过程中恶意添加糖类物质的行为，设立了水溶性还原糖和复水后千重率等指标，为规范干海参的生产及市场秩序发挥了重要作用。但在标准实施的8年中，也反映出标准存在的诸多问题，如复水后千重率指标的检验周期过长，水溶性还原糖的检测方法有缺陷，不能有效检出所有外掺的糖类物质，安全指标所引用的标准已经废止等。因此，2015年国家卫生和计划生育委员会发布实施了GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》,该标准的发布提高了行业的准人门槛，规范企业生产行为，净化产品市场。但强制性食品安全国家标准仅是产品的基础标准，只有通过质量分级标准的制定，才能引导企业提升产品质量，实现产品的优质优价，以满足消费者对不同质量产品的需求。鉴于此，2017年11月1日，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会颁布了GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准17,将于2018年5月1日起正式实施.GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准是在行业标准SC/T3206-2009《干海参》和GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》的基础上起草的，对干海参产品质量进行了分等分级，以使标准更具有科学性、适用性。

规格

市场上销售的干海参，一般以每500g中干海参的个数确定，如40、60、80、100头等。同等情况下，生长期越长、海参个体越大，其制成的干海参个体也大，但盐千海参个体一般大于淡干海参。淡干海参由于在加工过程中未添加盐，其个头一般较小，但在水发时复水性很好，复水得率远远高于盐干海参。掺糖干海参的个头也很大，比盐干海参还大，但复水的效果较差。由此可见，海参的规格和品质无法成正相关性。

因此本标准不对规格进行等级划分，仅规定“干海参规格按个体大小划分，以每500g所含海参的数量确定规格，同规格个体大小应基本均勾”。企业可在产品包装上标明规格，但企业的声称应与包装内产品规格一致。

感官要求

感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉等感知食品特征的种方便、快捷、实用的科学方法，通过对色泽、气味、组织及形态等感官指标进行综合评价，可以有效分级和评价水产品，结果更接近消费者的判定。

在海参加工过程中过度裹盐和裹糖的伪劣海参，复水后肉质薄，无弹性，浸泡水溶液混浊，杂质多。此类产品只有经过浸泡复水，才能评价其真实品质。因此，本标准对干海参的感官评定从2个方面进行。一是对干海参样品的外观的评价。二是干海参复水后的感官评价。

干海参复水后的感官注意事项是:

(1)复水过程应避免海参及浸泡用水被油渍污染;

(2)有的海参的个体较大，建议使用1000mL高型烧杯;

(3)复水后:海参体型饱满，肉质厚实或较厚实。

在光线充足、无异味的环境中，将复水前和复水后的样品平置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，采用目测、鼻嗅、口尝、手触等方法，对样品的色泽、气味、外观等进行评价，并进行4个等级规格的划分。等级的划分仅通过感官难以区别，还需要通过理化进行综合判定。

盐分

调研发现干海参加工过程中“加盐”具有促进脱水、保鲜的作用，并有利于食用前的复水。在当前提倡低盐、健康饮食的前提下，应适当控制盐分含量。目前绝大部分企业生产干海参时均加盐，淡干海参也不例外，淡干海参的生产仅需要增加脱盐工序就可以调控含盐量，由于脱盐工序的存在，干海参中盐分含量差异极大。

目前，GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定盐分≤40%，食品安全国家标准是对T海参产品的最基本要求，即市场准入要求。SC/T3206-2009《干海参》对盐分的规定特级品≤12%，一级品≤20%，二级品≤30%,合格品≤40%。为了适当控制盐分含量，根据企业调研情况、感官评价和现行标准情况，规定干海参的盐分含量为特级品≤12%，一级品≤20%，二级品≤30%，合格品≤40%。干海参中盐分的测定应采用SC/T3011-2001《水产品中盐分测定》标准方法。

水分

水分含量直接影响干海参的保质期。水分含量较高的干海参在常温贮藏过程中品质变化较大，极大地限制了其耐贮性与货架期，而且靠水分增重，变相损害了消费者利益。而水分含量较低的干海参虽然易于保存，但是在运输和贮存过程中容易破碎，复水性较差。目前，GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》和SC/T3206-2009《干海参》均规定水分≤15%，日本干海参标准中规定水分≤22%。综合考虑产品贮藏性、国内外标准情况，最终确立水分为≤15%。干海参中水分的测定应采用GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准方法。

蛋白质

海参是富含蛋白质的营养保健食品。为了防止在干海参产品中掺杂其他物质，需要对蛋白质这一特征指标进行规定。GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定，蛋白质≥40%为最基本要求;参考SC/T3206-2009《干海参》中的规定，干海参中蛋白质含量为特级品≥60%、一级品≥55%、二级品≥50%,合格品≥40%。干海参中蛋白质的测定应采用GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》标准方法。

水溶性总糖

本指标是为控制恶意添加糖类物质的“掺糖干海参”而设立的。在干海参生产过程中大量掺加了糖类物质，生产中所使用的糖类物质不符合食品安全国家标准，其中的危害成分较多，而且加工过程高温所形成的焦糖化作用降低了海参的功效、品质及保质期，这类产品“掺糖干海参”以淡干海参的面目欺诈消费者。GB31602-2015《食品

安全国家标准干海参》规定水溶性总糖<3%是最基本要求，本标准与其规定一致。SC/T3206-2009《干海参》中仅对水溶性还原糖进行了测定，但是水溶性还原糖只能鉴定掺人具有还原性的单糖及二糖的干海参产品，不能对加人非还原糖(如蔗糖)的干海参产品进行鉴别。因此本标准中干海参的水溶性总糖测定采用GB31602-2015《食品安全国家标准千海参》规定的标准方法，该方法操作简单、精确度高，更适合掺糖千海参的总糖提取。

复水后干重率

复水后干重率是指将干海参复水，除去海参体内可溶于水的各种成分(如盐、糖及其他不明成分的物质)后，再将海参体烘千所得到的千物质重量的百分率。由于海参易于吸附外来物质的特性，在市场抽样及调研中发现干海参中有添加盐、糖之外的其他物质的行为，添加物质呈现多样化，为此通过检测“复水后干重率”指标，可以有效防止生产者加入糖类、盐类或其他物质给海参增重，是控制干海参产品掺假的重要指标。

GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定复水后千重率≥40%为基本要求;参照SC/T3206-2009《千海参》，本标准中规定干海参产品复水后干重率:特级品≥65%、一级品≥60%、二级品≥50%、合格品≥40%。干海参中复水后千重率的测定应采用GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》中附录A.4条规定的标淮方法。

含砂量

干海参的含砂量主要指干海参所含砂、石、土等无机杂质的质量，干海参的含砂量来源包括未清洗干净的泥沙杂质和干海参嘴部的石灰质部分，也包含为了降低商业成本非法加人的泥沙部分，该指标的设定可以有效避免企业利用泥沙增重的做法。

干海参中含砂的主要原因为:(1)海参的生活习性是以海藻、海泥等为食物，因此海参肠内会蓄积大量的泥砂，在加工处理时，肠内泥砂会有少量遗漏进海参体内;(2)海参嘴部的石灰质(俗称沙嘴)在正常生产时较难去除，也导致干海参会含有少量的砂。干海参的水分、盐分等含量越低，沙嘴在干海参中所占比例越高，即淡干海参的含砂量4/5会略高于盐干海参及掺糖干海参。

综合分析，在正常的生产控制中，含砂量均可控制在3%以内。结合GB31602-2015《食品安全国家标准千海参》规定含砂量≤3%的基本要求。本标准中规定海参产品中含砂量:特级品、一级品均≤2%;二级品、合格品≤3%。干海参中含砂量的测定应采用GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》中附录A.5条规定的标准方法。

残留物规定

根据2015年10月1日实施的《食品安全法》，本标准中不再将污染物、兽药残留限量等指标一一列出，而是直接引用相关的食品安全国家标准。干海参中污染物含量应符合GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定，兽药残留限量应符合农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定。由于干海参产品不能直接食用，需要经过清洗、水煮等步骤复水,发制后才可食用，仅检测干海参产品中的污染物及兽药残留值，不能代表消费者所食用的海参的污染状况。因此，本标准提出应以海参食用状态时(即复水后的状态)下，所检测的污染物、药残情况判定其食用安全性更具有科学性。

结论

在保证干海参品质的前提下，为保障消费者利益和延长货架期，杜绝利用糖、盐增重和以次充好的产品，需适当控制干海参产品中盐分、水分、蛋白质、水溶性总糖、复水后千重率和含砂量。综合考虑千海参产品的贮藏性、完整性，并结合感官评价结果，从盐分、水分和水溶性总糖等方面对干海参品质进行评价，干海参的盐分含量为特级≤12%、一级≤20%、二级≤30%、三级≤40%;千海参蛋白质含量为特级≥60%、一级≥55%、二级≥50%、三级≥40%;复水后干重率为特级≥65%、一级≥60%、二级≥50%、三级≥40%;含砂量为特级、一级≤2%，二级、三级≤3%;水分含量为≤15%;水溶性总糖含量不超过3%。

GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准的发布和实施将有助于规范干海参的生产和提高产品质量，也便于技术监督管理等部广]的管理和监督，有效地保护生产企业和消费者的合法利益，推动干海参加工业向规范化和科学化方面发展。

食谱

海参瘦肉白果粥

原料：大米一杯,水九杯,骨头汤一杯,白果10个,干海参(刺参)两只,肉适量,红椒碎适量

做法：1.水和汤烧沸后,倒入大米,大火烧开,转小火煮15分钟,加入白果和海参,后腿骨肉,中火煮15分钟,中间不断搅拌2.调入盐,胡椒粉,香油,撒入红椒碎,出锅

葱爆海参

葱爆海参是鲁菜的当家菜，最高端的菜品。海参主要是肉作为菜肴原料，但它的内脏特别是肠子含有极高的营养价值，在鲁菜中一般做成蛋汤的配料。

主料：干海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

制作方法：海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

葱烧海参的特色：北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

海参木耳排骨汤

①原料准备：干海参、排骨（460克）、木耳（40克）、火腿半两、葱一条、姜二片。

②将排骨剁成块状放人滚水中煮五分钟，捞起洗净。

③海参洗净，放入滚水中，加入葱一条、姜一片、酒半汤匙煮滚，煮五分钟，捞起洗净，切大件，空干水分。　④木耳用清水浸至发大，撕成小块，放入沸水中煮五分钟，捞起洗净。　⑤水适量，放入煲内煲滚，放下排骨、火腿、姜、木耳煲滚，慢火煲2小时，放下海参再煲一小时，期间根据口味加盐调味。

海参羊肉汤

原料：海参50g，羊肉250g　生姜2片，葱5g，胡椒末0.5g，食盐3g

制作：　①海参以40°C温水泡软后，剪开参体，除去内脏，洗净，再用开水煮10分钟左右，取出后连同水倒入碗内，泡2-3小时。　②羊肉洗净，去血水，切成小块，加水适量（约50g），小火炖煮，煮至将熟，将海参切成小块放入同煮，再煮沸15分钟左右，加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐，即可。温食参肉，饮汤，或供餐用。

海参青菜粥

主料：水发海参3个、大米100g

辅料：胡椒粉适量、盐适量、姜丝适量、香油适量、小青菜适量、胡萝卜适量

做法：

1、准备好原料，海参泡好洗净，大米提前泡好。

2、海参切小丁，青菜切碎，胡萝卜切碎丁。

3、锅中放水，水开后放入大米，煮30分钟至粘稠时，放入胡萝卜丁继续煮。

4、放入海参丁、姜丝和盐煮5分钟。

5、再放入青菜煮两分钟。

6、最后加胡椒粉和几滴香油即可。

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