高筋粉

高筋粉又叫强力粉，bread flour，筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。

特点

做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。

区别

(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋，油条.

(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5% 以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高, 麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包，面条等。

(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头，包子，面条，中式点心等.

(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食，中式点心，西式点心等.

中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。

(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕，饼乾，小西饼点心等.

低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。

用途

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。

高筋面粉：用于做面包、饺子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

鉴别

区别

两种粉的区别是：用手一抓，打开，粉成团的是低筋的，反之，散开的是高筋的。

制作面包用高筋面粉，因为它的蛋白质含量高才能有面筋做成面团，才能有更好的发酵的效果。低筋粉粉蛋白质含量低，根本就发不起来，面筋蛮少，拉不出薄膜。做出来的是死面团。

制作蛋糕用低筋面粉，因为它的蛋白质含量低，不会有太大的筋度，制作时不会起团，所以低筋面粉适合做蛋糕.

制作西饼用中筋面粉(效果最好)或低筋面粉，中筋面粉就是高筋面粉和低筋面粉各一半混和的.

鉴别方法

1.面筋的测定法：面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水，充分搓揉后，作成面团，把这个面团放到温水中大约20分钟后，慢慢的揉洗，则其中白色的淀粉会流失，剩下的就是十分具有弹性的面筋。除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋，因面筋的质和量的不同，它的用途也自然而然的有很大的差异。

2.手试法：将用力握住面粉的手松开时，成团的是低筋面粉，手松开时散开了就是高筋面粉。

3.颜色鉴别法：很白的是低筋面粉，偏米白色的是高筋面粉。