卤药有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤药放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤药配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤药的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,山奈,南姜,香茅草,甘草,草果,陈皮,胡椒,紫云,罗汉果,红寇,玉果,香菜籽,白芷,千里香,排草,灵草,辛夷花,桂枝,广木香,沉香,当归,枳壳,孜然,甘草,肉果,紫草,白果等。麻辣鸭脖卤药就是好火计选用28种香料配制的。
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