植物油（不饱和脂肪酸与甘油的化合物）-趣爱秀

简介

植物油是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中。

从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂称为植物油。因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多，碘值高于70。

分级

根据中国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺，确定植物油的质量等级，中国食用植物油质量标准体系规定，市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。^[1]

类型

(1)植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。

(2)按性状植物油可分为油和脂两类。

通常把在常温下为液体者称为油；常温下为固体和半固体者称为脂。按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。

主要用途

1、食用植物油脂：人类的膳食中需要保证油脂的含量。食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。

2、工业用植物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。

3、植物油脂是国际市场上重要商品之一，随着中国改革开放和国民经济发展，进出口植物油脂的品种和数量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油等，主要输往日本、朝鲜、蒙古、荷兰、俄罗斯等国家。进口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕榈油、亚麻油、蓖麻油等，主要来自美国、巴西、荷兰、菲律宾、印度、新加坡、马来西亚等国家。

.4.唯一溶于水的植物油：巴马火麻

春播秋收，生长期为8个月，宜植于石山区土壤。巴马火麻高达1.5-2米，每年2月种植，8月初开花，10月下旬成熟，收获后晒干保存，一般无虫害。火麻籽为扁卵圆形，长4-5毫米，表面光滑呈棕色或黑色花纹。巴马火麻壳硬而脆，去壳后得到火麻仁。

据日本生物考察团研究结果，火麻仁富含不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、油酸、亚麻酸、亚纳酸等，其脂肪酸中含亚油酸和亚麻酸共达76．4%，是目前常见食用植物油中不饱和脂肪含量的最高者之一。

质量规格

1、食用植物油脂：其品质规格主要有色泽、透明度、气味、水分、杂质、比重、折光指数、酸价等。

2、工业用植物油脂：除包括上述食用植物油脂的大部分规格外，还有碘价、皂化价、脂酸凝固点等。

3、进口植物油脂的品质规格见表1—3—19，并根据精炼程度不同分别执行GＢ2716—88《食用植物油卫生标准》，GＢ15197—94《精炼食用植物油卫生标准》和GＢ13103—91《色拉油卫生标准》。

检验方法

按ZＢX04007～04021—86，ZＢＢ66001～66002—86《出口植物油检验方法》和ZＢX14003～14008—85《进口油脂检验方法》进行检验。

包装

一般以铁桶、小铁听装或散装。铁桶要求坚固，桶盖严密，桶身清洁，包装完好，适于长途海运。

适合人群

所有人都能食用。

营养特点

1、花生油

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

2、菜籽油

菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。

3、芝麻油

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。

4、棉籽油

精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%。

5、葵花籽油

精炼葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。

6、亚麻油

亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。

7、红花籽油

红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。

8、大豆油

大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。

食物营养成分

植物油主要含有维生素E、维生素K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等。

植物油中的棕榈油和椰子油的主要成分为饱和脂肪酸，与动物脂肪相同，所以在室温下呈固态。大多数植物油如花生油、红花油、芥菜籽油、玉米油、亚麻子油、坚果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不饱和脂肪酸构成，因此在室温下为液态。

氢化

氢化植物油含有大量反式脂肪酸，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。氢化过程使植物油更加饱和，或使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部的西点与饼干里头。

我国对氢化植物油的使用尚无明确标准。如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字样，就意味着食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侣的主要配料“植脂末”也是“氢化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要来源也是“氢化植物油”。

制作指导

1、油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。

2、可以直接用于凉拌，但最好还是加热后再用。

3、应避免经高温加热后的油反复使用。

食用方法

反复使用的植物油，每使用一次，其燃点就会降低，油的质量也会降低。在使用过的油里添加新鲜的油并不会提高油的质量，最好的办法就是以新油取代旧油。为了防止热油飞溅，在食物入油之前应尽可能地排干水分。油炸食物的时候，可用食品温度计来监测油温。这样一来，食物可在最准确的油温下入锅，并且可以在烹制过程中调整油温，从而将油温控制在燃点以下。一次不宜炸太多食物，这会降低油温，导致食物吸收太多的油而失去原有的滋味。每次油炸少量的食物，食物才会呈金黄色，外脆里嫩。为了保证植物油反复使用的安全性，可遵照以下指南：不要加热至超过燃点的温度，为了安全起见，温度应保持在230℃以下；植物油在每次使用之后，其中残留的食物颗粒或其他残余应过滤掉；不要使用铜、青铜或黄铜器皿，这些材质会导致油类氧化和变质，最好使用不锈钢器皿。

储存

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食用油该如何存放？储存窍门不可不知！

食用油容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂反应”，食用油出现哈味就是油脂被氧化的结果。储存植物油时应注意以下几点：

1、避免光照，在光照条件下，将加速油脂的氧化；

2、隔绝空气，可选用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件；

3、盛油的容器放阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射；

4、及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意油里不要带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装瓶；

市场现状

2008年中国植物油价格经历了前所未有的波动，油脂企业经营承受的风险明显高于往年。08年植物油及油籽进口量再一次刷新历史纪录，植物油供给对外依赖程度处于较高水平。2008年中国在增加进口植物油储备基础上，在南方油菜籽产区收储菜籽，在北方大豆产区收储大豆，充实调控油脂市场能力。2009年中国植物油市场面临着更为复杂多变的环境，一方面，南半球大豆产量减产，第三季度植物油供给可能略显偏紧；另一方面，油籽相比于其他粮食作物，种植收益仍然较高，2009年北半球种植面积可能会增加，植物油供给将继续增长。

小贴士

1.避免溢锅

做菜汤时，汤容易溢出锅外，如果用食用植物油在锅口刷6厘米宽的圈，经过这样处理汤就不再溢出锅外了，煮稀饭也可仿此处理，避免溢锅。

2.防粘锅底

在煮饭的水中加一汤匙植物油，饭粒不会粘在一起，也不粘在锅底。

3.防肉馅变质

肉馅如一时用不完，可将其盛在碗里，表面抹平，然后浇上一层熟食油，可隔绝空气，存放不易变质。

4.煮栗子易剥壳

煮栗子时加几匙油，煮好后就很容易剥其壳。

5.让螺、蚌吐净泥土

新鲜的螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制，在养殖螺、蚌的清水中滴入少量植物油二三天后，螺、蚌可以吐净泥土。

6.处理木质菜板

将菜油150－250克倒入锅中，油沸后灭火，然后把菜板平放在盆里，用勺将热油慢慢滴在菜板上，油浸完又滴，直到菜板下面油浸为止。这样处理后的菜板不会裂口，木质也不易变色。

7.拔木螺钉

生锈的木螺钉往往拔不出来，只要滴几滴植物油在钉头上，让油慢慢渗入木头内，拔起来就很顺当。

8.除电镀家具生锈

若电镀家具生锈，可用棉花蘸上植物油擦试，切不可用硬物除锈。

9.处理不锈钢餐具

不锈钢餐具在使用前，要在表面涂上一层薄薄的植物油，并在火上烘干。这样使用起来既容易清洗，又可延长其使用寿命。

10.除耳内小虫

耳内飞进小虫，往往耳内滴几滴菜油，可使虫子闷死，然后用棉花棍将其沾出来。

11.菜刀防锈

每次用完菜刀擦试干净，然后涂上一层植物油，这样可以防锈。

误区

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误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高

误区二：精炼才是植物油质量的保证

误区三：永远告别动物油

备注

巧辩油温有几成：油温一二成时，锅底有一些小油泡漫漫泛起；三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生；五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起；七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟；九成油温，油烟呈密集型上升。

行业发展

2014年中国植物油供应依然呈现过剩的局面。由于临时存储菜籽收购政策继续进行，国内植物油库存将继续增加，植物油价格出现大幅上涨的可能性不大。目前中国食用植物油库存量十分庞大，库存消费比已超过40%。专家分析，库存增加的主要原因是临储菜油库存大增、中央和地方储备油增加、油脂油料进口量大增。中国油籽进口增长主要来自大豆和油菜籽，最近几年中国植物油进口量保持较高水平，进口格局发生变化，油脂油料进口增加导致植物油对外依存度不断提高。棕榈油是全球植物油产量增加最大的品种，占全球植物油贸易量的比重达62%。受全球棕榈油产量大幅增加、价格优势十分明显的影响，2012/2013年度中国棕榈油进口量大幅增加，国内供给保持充裕局面。但由于国内棕榈油库存庞大，加上棕榈油与其他植物油价差缩小，2013/2014年度中国棕榈油进口量可能会出现下降。受国际市场棕榈油价格上涨的影响，近期国内棕榈油价格上涨，但国内棕榈油供应十分充裕，将制约其价格的上涨幅度，上半年外强内弱的格局将会继续存在。未来几个月国内棕榈油价格在6000～6500元/吨运行的可能性较大。如果下半年棕榈油主产国天气正常，国内价格可能会再次跌破6000元/吨。2014年全球大豆产量再次大幅增加，后期国际市场大豆将呈现震荡下跌的趋势，大豆价格的低点可能会出现在第四季度。在豆油成本下降、产量增加的情况下，国际市场豆油价格难以持续上涨。最近几年国内植物油供应和消费的增加主要依靠豆油。受国内大豆压榨量继续增加导致豆油产量不断提高的影响，2014年国内豆油供应依然会保持充裕局面，豆油价格难以大幅上涨。沿海地区一级豆油价格在6500～7500元/吨运行的可能性较大。

参考资料

[1] 植物油好还是混合油好？（读者点题） · 人民网[引用日期2020-05-22]

植物油

简介

分级

类型