江都方酥

江都方酥是江苏地方传统名点，扬式糕点之一，已有一百多年生产历史。初为圆形，状如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改为方形，更名方酥，又名小方酥。此品选用上白面粉，绵白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黄丁、橘饼等香料，经发酵、和酥、包酥，多层折叠成型，用文火烘烤而成，香酥可口。江都的方酥，泰兴的黄桥烧饼，高邮的秦邮董糖，泰州的麻糕，这四式茶点一直是扬州郊县的名特产品。

制作

主料是精白面。配料有绵白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食碱等。在制作时必须抓住3个关键。一是要根据季节特点，决定面肥大小，放碱多少，掌握和面水温及水量。二是抓住擀剂的关键，做到长、宽、厚一个样，拉齐后招头招在剂子的中间。三是注意烘焙，先以木柴空烧炉子，烧成熟后，刷炉膛，打炉油，待底火上下均匀后方能贴炉。烘焙时间要长达4个小时之久，且要上下受火均匀。火候掌握不好，不是掉炉报废，就是扒不下来，成块铲碎，故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。

特色

方酥所以能成为江都有代表性的茶点，当是其质美，使未食者“闻香下马”，曾食者“知味停车”。首先是其用料讲究，需选上等的精白面、绵白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽条等。其次是抓住季节特点，面肥大小、放碱多少、和面水温、和水量等都需随季节而变。再次是抓住擀脐的关键，做到长、宽、厚一样，拉齐后招头招在脐子的半中间，成方。最后注意烘焙，先以木柴空烧炉子，烧成熟后，刷炉腔，打炉油，看底火上下均匀后，方能贴炉。说起来容易，做起来细，单是烘焙就要4个小时，且要上下受火均匀，火候掌握不好，不是掉炉报废，就是扒不下来，成块铲碎。正因它制作起来很费功夫，而且火候又难掌握，所以方酥又名“功夫酥”。

方酥的口味好，看外表，上层芝麻粒粒饱满，晶莹透亮。体内层层相叠，薄如蝉翼，酥脆而不硬，绵软而不粘，入口即化，香甜怡人。好的方酥，离地一尺落地，触地即碎，其脆其酥都是难以用言语形容的。正因为如此，该食品不仅在扬州颇有影响，而且海外侨胞也常饶有兴致地谈到它，有人还编成顺口溜说：形像蛤蟆，名酥姓方；馈赠亲朋，耐人品尝；脍炙人口，既甜且香；弹指即碎，层次感强；江都特产，誉满一方。

江都的方酥，泰兴的黄桥烧饼，高邮的秦邮董糖，泰州的麻糕，这四式茶 点一直是扬州郊县的名特产品。

传说

江都的方酥，因其表层布满芝麻，形似蛤蟆，故又名“蛤蟆方酥”。关于蛤蟆酥，还有一个美丽的传说。说的是仙女庙（现在为仙女镇）原来有爿茶食店，做的蛤蟆酥既板又硬，怎么也卖不出去，这让老板大伤脑筋。这事被仙女庙的仙女知道了，她有心前来帮助。这天半夜，她就化作一朵祥云飘进茶食店，将自己身上的丝绢罗裙撕下一角，擦上一些脸上细润的脂粉，又洒了些香甜的酥油，然后卷了32层，叠得四四方方，放在心口，慢慢温炕，直炕得满屋飘香。熟睡的老板被这奇妙的香气袭醒，起床一看，只见案板上放着1只方酥。老板左看右瞧，猛然省悟，终于制出了香甜可口、酥脆异常的方酥，一下子成了人们喜爱的抢手货。