樱桃白兰地（一种水果酒）-趣爱秀

简介

樱桃白兰地

原料：樱桃

色泽：金黄，澄清透明有光泽

香气：纯正，清新口感

风格：爽悦的口味，鲜悦的果香突出。明确

酒精度：30％（V/V）

工艺流程：原料→破碎→成分调整→接种→发酵→压榨→蒸馏→老熟→调配→装瓶→成品。

原料选择

剔除病虫果、腐烂果，除去果梗、果核，加人20%~30%的水，在70°C下加热20分钟，趁热榨汁。

分解果胶

有果胶则果汁粘稠，不易过滤，须加人0.3%的果胶酶将其分解。果汁中加人果胶酶后，充分混合，在45°C下澄清5~6小时过滤先用虹吸法吸取上部的澄清汁，沉淀部分用布袋过法。

主发酵

果汁中先加入0.007%~0.008%的SO2进行消毒杀死或抑制不需要的微生物。再加人砂糖调整糖度至15°以上，按果汁量的5%~10%添加酒母(人工酵母培养液)，此阶段为酵母括性期，果汁中绝大部分的糖要在此时发酵消耗，至糖度降为7°，再加糖发酵直到酒度达到13°时为止。

发酵时间的长短取决于温度、糖分和酵母。酵母发酵最适温度为22~23°C;糖分低、酵母量足时，在适温下一般4~5天就可完成发酵。通常情况下主发酵需7~10天。

调酒度

主发酵后的酒度以调整至18~20°为宜。酒度低易受病菌侵染，过高则影响陈酿。

陈酿

将果酒装入橡木桶中，在12~15摄氏度温度下贮存。

换桶

陈酿期间桶底部分产生沉淀，新酒与沉淀物长期接触，会影响酒的风味，所以去经常换桶、陈酿初期每周换一次，换过2次后可3~6个月换一次桶每次均弃除沉淀。换桶时酒必须注满桶、同一桶中必须是同期、同类的新酒果酒一般2年开始成熟时间越长，香味越浓。

调配

加蔗糖12%，饴糖3%，蜂蜜2%，甘油0.2%，用适量酒精补充陈酿中的损失。

消毒

果酒装瓶后，置入冷水中，逐步升高水温至70°C，保持20分钟，然后分段冷却至常温。

质量标准：

感官指标：

透明度：酒液透明无沉淀。

色泽：金黄色。

气味：具有白兰地特有的芳香气味。

滋味：微苦、芳香、爽口、不含杂味。

理化标准：

比重：0.955±0.003。

酒度：40±0.5毫升／100毫升。

总酸：0.03±0．01克／100毫升(以醋酸计)。

总酯：0.08±0.01克／100毫升(以乙酸乙酯计)。

杂醇油：0.2克／100毫升(以异醇计)。

浸出物：0.7克／100毫升以下。

注意事项

白兰地蒸馏时，头酒要去得多一些，约占馏出酒总量的20%，尾酒要从馏出酒样的酒度降至10度时开始截去。

若在自然老熟时，无橡木桶而用其他容器贮酒时，需在容器中放入橡木块或橡木刨花，以增加酒特有的香气。

进行主发酵时，酵母菌适应的糖度为20%，所以砂糖要分两次加人。第一次加60%，每二次加40%。

由于樱桃中含氧化物质低，要保证酵母菌正常发酵所需的营养，可加人0. 05% ~0.1 %的硫酸铵。

在主发酵时，若测量其酒度及含糖量不变化，说明尚未发酵，需调整温度，再添加母液.以促使发酵。

陈酿所用的橡术桶必须刷洗干净，桶口用石灰液或酒精消毒。