清汤牛腩

清汤牛腩是一道美味可口的名肴，属于粤菜系。牛腩一向被视为平民化的美食，能得到广大食家的好感。说到牛腩的焖制，就有多种不同的做法。早在民国初期出现的柱候牛腩，是由佛山人罗藻（别字柱候）所创，后来，在广州的食肆相继仿效，越传越远遍及省港澳，近百年来，长盛不衰。潮州人则习惯用清汤煲牛腩，以保存原味。以牛骨熬汤，再加牛腩同煲，原汤鲜甜，牛腩软滑。清汤牛腩起源于香港，上一世纪九十年代开始盛行。顾名思义，此菜有清汤和牛腩。其实这道菜共有三种材料：名副其实的牛腩，榜上无名的白萝卜，还有名不副实的清汤。四川人喜欢吃牛腱，广东人喜欢吃牛腩。广东话称肚子为肚腩，牛腩即是牛肚皮。上好牛腩肉质鲜红，周围有筋膜，煮后软儒不柴，养颜美容，是精典粤菜材料。大排挡牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。^[1]

做法

做法一

用料

食材	用量
牛腩	500克
白萝卜	300克
红枣	10克
甘草	5克
陈皮	20克

展开表格

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	取500克牛腩用清水洗干净，放入清水浸泡20分钟；
步骤二	步骤二	牛腩放入冷水中，下姜片、花椒、料酒，大火烧开后煮5～6分钟，撇净浮沫；
步骤三	步骤三	牛腩洗净后，逆着纹理切成块；
步骤四	步骤四	在炖锅中倒入牛腩，加姜片、陈皮、八角、红枣、桂皮、香叶、甘草，大火烧开转小火焖1小时；
步骤五	步骤五	倒入切成滚刀块的300克萝卜，焖上20分钟，出锅即可。

做法二

用料

食材	用量
牛腩	800克
浓汤宝	2个
料酒	2勺
盐	3g
冰糖	10g

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	牛腩焯水洗干净
步骤二	步骤二	切成小方块，下油锅摊开
步骤三	步骤三	煎炒至牛腩转色，大概10分左右
步骤四	步骤四	加入料酒炒至挥发
步骤五	步骤五	把牛腩盛到电饭锅里，加开水至未过牛腩再多一些，加入浓汤宝2个、盐、冰糖，盖盖按煮饭键，煮1小时，然后焖2小时即可

展开表格

⒈牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。

⒉烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。

⒊再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。

生牛腩要用尖刀切大块，最好买的时候请师傅切好。牛腩需要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。倒掉水，冲干净表面泡沫，再进一步加工。

粤菜传统用白萝卜配牛腩。白萝卜清甜，吸收牛腩精华，不腻不柴，比牛腩还好吃。清汤牛腩裏白萝卜饱吸浓郁的肉汤，肉汤浸透白萝卜的清甜，两者相辅相成。白萝卜要切滚刀块。萝卜肉色透明，外皮下有厚厚一层粗筋，无法下咽。我奶奶教我萝卜去筋一看萝卜肉是否透明，二看刨过的痕迹是否棱角凸出。上图中箩卜一分为二，上半截已经修好，下半截棱角非常凸出，刨得不够深。

清汤牛腩

原料：菜心（灼熟）、牛肉汤（罐装）、姜、花椒、八角、绍酒、生抽、盐、冰糖。做法：

⒈锅里注满凉水，放入牛骨，2粒八角，1茶匙花椒，1块桂皮，和1块拍扁的姜。

⒉大火烧开，转小火焖，保持水沸腾。中间要经常查看，撇去浮油和泡沫。

⒊两小时后，加入出过水的牛腩，焖至筷子可以自如穿过，大约再要4小时。其间也要经常查看，撇去浮油和泡沫。

⒋最后半小时放入箩卜一起炖。

⒌大火烧滚，用盐和香菜调味，起锅。

原料：牛腩500克、土豆300克、葱段、姜片、酱油、大料、蒜瓣、盐、糖、料酒、干辣椒一根（可省略）。

做法：

⒈牛肉、土豆切块；

⒉将牛肉切在开水中氽汤煮一分钟左右，捞出备用；

⒊锅中热油约5成熟时放入牛肉翻炒，加入酱油。糖翻炒均匀；

⒋加入水没过牛肉，加入盐蒜大料葱段姜片，水开后转小火炖30分钟，至牛肉将熟；

⒌加入土豆块料酒，大火烧开，转小火再炖20分钟左右至土豆软烂即可。

原料：牛腩300克，玉米1根，胡萝卜1根，白萝卜1根，姜3片，白胡椒粒1茶匙（没有最后加白胡椒粉也行），料酒1茶匙，桂皮1片，香叶3片，八角3枚。

做法：

⒈将牛腩洗净，切成3厘米大小的块，飞水洗净。

⒉胡萝卜、白萝卜洗净去皮切滚刀，玉米去皮洗净切段。

⒊煲中放入清水，放入牛腩块和各种香料，煮开后转小火炖至稍烂（约30分钟）。

⒋加入胡萝卜、白萝卜、玉米同炖，直到牛腩酥烂。吃时加盐及鸡精调味即可。牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。提示罐装牛肉汤可在杂货店或超市购买，一般可用浓缩的牛肉汤稀释后调制。

清汤

所谓清汤是牛骨汤也是此菜之魂。煲熬数小时，牛骨和牛腩的精华溶于汤中，浓郁清甜鲜美，独饮捞汁都相宜。受潮汕烹饪影响，越南牛肉粉也采用牛骨汤，而且做法极为相似。韩剧《大长今》里烹饪比赛有四回合，长今第一回合输在煲汤上。今英像贫苦韩国主妇一样，买廉价牛骨细火熬汤；长今求胜心切，花大量时间购买上等牛肉，靠贵重材料提鲜，掩盖短缺的煮汤时间。崔尚宫认为长今心术不正，把她支离御膳厨房，去庙里照顾皇后的奶妈。其实越南餐馆全部用味精熬汤，崔娘娘不必如此动怒。

华人超市有冷冻牛骨出售，价钱非常便宜。牛骨也要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。倒掉水，冲干净表面泡沫。

清汤牛腩做法牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。

崔尚宫说做菜没有技巧，但是要端正心态。清汤牛腩也一样，做法不难功夫考究。奶奶不许放味精，要细火熬出味。有人先把牛腩焖1小时，隔夜再接着焖，据说会非常鲜美，可惜我没有试过。熬汤要防止水干，也要经常撇油。为家人服务不遗余力，诚心可比御膳厨师，相信崔尚宫也会赞赏。

营养价值

⒈牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；

⒉牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；

清汤牛腩图片

⒊水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

参考资料

[1] 清汤牛腩的做法_清汤牛腩怎么做_遗忘↘蕾拉●的菜谱_美食天下 · 美食天下[引用日期2021-08-16]

相关视频

全部

21万次播放01:31

厨师长教你：“家庭版清汤牛腩”，用最少的调料做出极鲜的味道

6.3万次播放01:04

餐厅里面好吃的清汤牛腩，家常做法也很简单！鲜味又好吃

3.5万次播放02:13

清汤牛腩的做法,在家就能尝试,香味浓郁制作简单

1.2万次播放01:11

清汤白萝卜牛腩，做给家人吃，炖一炖就好，营养暖身

查看更多