蛎饼（福建福州特色传统风味小吃）-趣爱秀

蛎饼简介

福州方言（平话字）：diê-biāng

蛎饼

蛎饼，（福州语称“嗲饼”）福州传统风小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一干一稀，风味佳美。

虾（hā）噜蛎饼的一种

海蛎饼都是福建人从小到大百吃不腻的美味，海蛎大名牡蛎，又名蛎黄或蚝(蠔)、蚵，属贝类动物，纯雄无雌，故得状名（牡即公的意思）。海蛎饼外酥里嫩，香气四溢，荤素搭配。极大的乐趣就在吃到里面唯一的一只海蛎的时候，如果运气好，碰到老板粗心，多放了一只海蛎在里面，就仿佛占了大便宜一样高兴。海蛎饼是泉港南埔人的叫法，泉港有些地方也称为浮果，有时候戏称为“泉港麦当劳”，但泉港人都知道是同一种的小吃，但是到了泉州的其他地区，叫“海蛎饼”就没人知道是什么东西了，一般都称它为“蛎仔煎”。泉州大部分地区所称的“蛎仔煎”并不就是“海蛎饼”，而是一种类似的呈不规则团状的油炸食品,而海蛎饼是中间微微饱满凸起，周围是匀称的花瓣形状，两者在形状上差别很大。在南埔，海蛎饼的标准食客是用盘子装上几个，再倒点白醋，来碗大肠羹，就开始大块哚颐，有时候店里面生意好，供不应求。

蛎饼制法

蛎饼

砺饼的制法：用黄豆三斤、大米七斤、盐二两的比例为皮，以牡蛎、瘦肉为馅精制而成．先将大米，黄豆在清水中浸约二三小时，然后沥干，加水磨成浆，调入精盐，用木棍搅拌．把大锅放在中火上，下花生油，烧至六成熟时，在凹铁勺里放入米浆，再放上海蛎、猪瘦肉、芹菜调成馅，再盖上米浆，放入油锅炸。至面呈金黄色时，捞起把油沥干。

美食制法

美食制作方法一

蛎饼

制作蛎饼，用黄豆三斤、大米七斤、盐二两的比例为皮，以牡蛎、瘦肉为馅精制而成。先将大米，黄豆在清水中浸约二三小时，然后沥干，加水磨成浆，调入精盐，用木棍搅拌。把大锅放在中火上，下花生油，烧至六成熟时，在凹铁勺里放入米桨，再放上海蛎、猪瘦肉、芹菜调成馅，再盖上米浆，放入油锅炸。至面呈金黄色时，捞起把油沥干。

将猪肉切成6--7厘米长的粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。木耳洗净切丝，玉兰片切丝，开水氽一遍。取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。锅内油烧至五成熟，下肉丝超散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，快速翻炒几下，起锅装盘即成。在操作过程中必须注意，肉丝要切的均匀，码味要准，兑鱼香汁要按比例，要严格掌握投料先后，动作要快，才能保证成菜质量。此菜原料除猪肉外，还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴，如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等，其味道都很鲜。

美食制作方法二

蛎饼

制浆：将大米、黄豆分别用清水浸泡2小时，洗净沥干，掺少量水，磨成浓浆，盛小盆内，加盐，用木棍搅拌起劲。

制馅：把猪瘦肉洗净，切块后绞碎，加葱粒和酱油拌成馅料，分成数份。拣去海贝肉中的碎壳，洗净后拥干水，均放在每份猪肉馅料上。

烹制：锅内放花生油，放进两把长柄凹铁勺，用中火烧至油六成热时，取出一把铁勺舀入一汤匙米浆，放一份馅料，再盖上一汤匙米浆，放入油锅中炸；再取另一把铁勺与上述同样操作，两把勺轮换炸饼。炸时经常用勺翻动，使饼两面呈金黄色，捞出即成。

成品：馅鲜润，皮酥香。

成品为圆形，壳酥香，馅味荤鲜美，可单独食用，也可作下粥小菜。味道美，是福州市民常用的早点之一，风行数百年不衰。

美食制作方法三

蛎饼

“蛎饼”中的海蛎饼，扁圆形，色黄、壳酥香，味道美，是福州市民常用的早点之一，风行数百年不衰。成品皮香酥，馅鲜美，色金黄。将大米、黄豆，分别用水浸3-4小时，掺水磨成浓浆，加入精盐搅匀后待用。猪肉剁成肉馅，葱切珠状，用酱油调成馅料，牡蛎肉洗净，沥干。将特制铁勺在油里加热后，取半汤匙料浆倒入热勺内，在米浆上放肉馅、牡蛎，再盖上一汤匙米浆，放入油锅，炸至饼面呈金黄色时捞出，沥干油。

注意，海蛎煎不难做，只要花上一点心思，肯定能做出一盘酥香滑嫩的海蛎煎。首先准备好一个平底锅，用平底锅煎，火力才均匀，不至于有的地方煎焦，有的地方却不熟。要把研细的地瓜粉加水搅成粉浆，把鲜蒜或韭菜切成小粒倒进去，加入适量的精盐拌匀成菜料。再洗净鲜蚝，拌入菜料中。注意动作一定得轻柔，否则海蛎肚子会破。将煎盘放在中火上，舀入适量的油烧热，倒入原料摊平。边煎边加些熟油，使蚝仔煎松动易翻。千万记住，火力不要太猛，防止烤焦。将一面成形的海蛎煎翻过身来，加一点油再煎。起锅前，浇上蛋液。等清液结块成形后，喷香扑鼻的海蛎煎就可以趁热食用了。吃时可佐以蒜泥、沙茶辣、辣酱、芫荽等，味极鲜美。

碧兰亭蛎饼

蛎饼

民间有一段有趣的传说．传说清初有一位年青人，继承父业在闹市设摊卖早点，他虽然勤劳，但生意清淡，只能糊口，不能成亲．他朝思暮想，如何才能生意兴隆，财源茂盛，成家立业，一天晚上，他梦见一位白发老人对他说：你的后运好！他急问：好运向何处求？老人不答不理，飘然而去，他追赶不上，这时只见天上月白云清清，星星闪闪，他看了出神，接着月亮下沉，黄色的太阳，从东边升起，霞光万道．醒来却是一场梦．后来，他从梦中悟出了奥妙，就用米豆为原料磨成浆，把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚，似在彩云之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；蛎饼熟时呈金黄，好比金黄色太阳、这就是由月亮到太阳的蛎饼制作来历．开市之时，顾客尝了，拍手叫好．于是生意兴隆，发家致富，后人争相仿效，一直流传至今。

“碧兰亭”是福州比较出名的糍粿店之一，原址在南街黄巷口。该店始创于民国初年，原为小型菜馆。1945年，十三岁起就在糍粿店当伙计的刘必庆，与张义年合伙接手该店。刘必庆接手该店后，看到南街街面多为菜馆、佳点店，遂将其改为经营福州菜，标新立异，发挥自己的专长，果然收到了较好的效果。刘必庆聘请师傅，精心制作菜点。碧兰亭的鼎边、蛎饼、虾酥等品种，深受周围市民的欢迎，从而使之一跃而成为福州城里比较出名的糍粿店。解放后，该店于1956年公私合营，六十年代初期被拆除，从业人员并入味中味，成为味中味佳点店的主要技术骨干。

蛎饼故事

小的时候，镇上有个卖蛎饼的老人，他是我一个同学的爷爷，整个镇上，就他那里的蛎饼最香。

蛎饼

每一次母亲或爷爷到镇里买东西，便会在他那里买上一串蛎饼回来，三个一毛钱，一串也才三四毛钱，但是鲜美了我们孩子一天。这蛎饼，大多是没有加上牡蛎的，只是单纯的米和黄豆磨出来的米浆拌上一些葱花炸出来的。

家里自己也会做些，但是不经常，每年只做上一两回，是在夏收之后祭拜土地爷的时候才做的。

它的原料和前期工作和煎果差不多，都是把米和黄豆泡了，磨成浆。只是煎果是用油煎出来的，蛎饼是油炸出来的。

磨了米浆之后，放入半锅的油，把油烧热了，用小勺子舀了米浆，放入一个特制的铁勺子里，那是一个扁平的容器，把它放入油中。

锅里便吱吱的响着，然后就是香味弥漫出来。

蛎饼

过一阵子，米浆便成了一个双面都涨起来的球体，象橄榄球似的，从油里面慢慢的浮了出来，浮在油面上，黄灿灿的，可爱得很。

这时候，便可以把它从锅里捞出来，放在铁丝网上沥油。

可别心急，它还烫着呢！十分钟后再来品尝吧！

有的在米浆上面点上几颗牡蛎，有的是点上几颗花生米，有的是放上些虾米，还有的更是在米浆里加了调好的紫菜馅，他们的味道就更鲜美了！

而我，还是更怀念小的时候那小小的一串蛎饼。

美食用料

蛎饼

海蛎饼用料讲究，将浸泡后的大米、黄豆磨成浆，主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆，舀到特制的长铁篦上，在其中放用猪瘦肉、芹菜等调好的馅，外加一只牡蛎，再浇些米浆，把它盖满封密，然后放入油锅中炸，直到两面焦黄，即可捞起。因为加了海蛎，所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。还有一种贫民蛎饼，用料简单，没有海蛎，用的是虾米、韭菜、萝卜丝、菜干，小时候外婆就做过，我喜欢吃萝卜丝和菜干的。有海蛎和没有海蛎的蛎饼，一眼就看得出来，有海蛎的要更丰腴、更大一些，当然价格上也会毫不客气地贵出一倍。

美食文化

春节将至，福清人家家户户都要炸蛎饼过年，一般的家庭主妇都会，而且是代代相传。

美食渊源

蛎饼

福州一带市面还有蛎饼。旧时蛎饼做法，很是辛苦，往往早上天微亮，一家人就得起床，将头天晚上浸的大米、黄豆从水平捞起，然后套起石磨，用水将石磨清洗干净。石磨磨米须得两人，因石磨眼小，需要一人推磨，一人不停往磨眼添水添米，数九寒天，也不例外，添水之人，往往冻得跳脚搓手。米浆磨成，盛在一大铁盆或瓦缸中。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜（也有用白菜或紫菜）调成馅。浆和馅分列油锅两侧，油锅上架一密眼铁架，炸制蛎饼的人，左右各握一特制长柄瓢勺，左勺勺浆将右勺勺底铺满，铺上馅，再盖上米浆，伸右勺入沸油锅，炸至金黄，捞起放在铁架，食者自取。

蛎饼