苏打饼干（以小麦粉等为主材制作的食品）-趣爱秀

菜品特色

苏打饼干与馒头相比有以下特点：

1.因加入精盐，使钠含量增加；

2.因加入精炼混合油，使脂肪含量增加；

3.通过高温烘烤，使丙烯酰氨含量增加。

食物营养成分

食物名称	苏打饼干
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	408 千卡
蛋白质	8.4 g
脂肪	7.7 g
碳水化合物	76.2 g

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全麦苏打饼干

小麦(Triticum aestivum L.)分为胚芽、胚乳及麸皮三部分，通常所称的面粉是剔除麸皮后，以胚乳为主要原料磨制而成的。如不将麸皮去除，直接将清洗干净的小麦经过特殊粉碎研磨加工达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的面粉，称之为全麦面粉，即全麦粉。

研究表明，与精制面粉相比，全麦粉中保留了麸皮中大量的维生素(如B族维生素和VE)、矿物质(如钾、硒、铁等)、酚酸及膳食纤维等，营养价值较高。全麦苏打饼干的制作准确称量各种原料后，在少许温水中加入0.5 g酵母搅拌均匀，将25g面粉或全麦粉(如表1所示)混合后加入酵母液，再加入水(约14 mL)将其混合成团，揉搓至光滑面团(约20 min)后，放入发酵箱30 ℃下发酵4 h；将发酵好的面团取出，加入剩余的面粉或全麦粉、0.32 g小苏打、0.5 g盐和8 mL水等辅料后进行第二次揉面，揉至光滑，进行第二次发酵(1 h)；采用往返式辊轧，在面带中加入3.75 g起酥油，反复压延8次，压延比不宜过大(控制在l:2)；用长方形模具制成饼坯(10 cm×4 cm)，扎出针孔，整齐地摆放在涂好油的烤盘内，采用面火210 ℃、底火180℃下烘烤7 min，冷却。

随着全麦粉添加量的增加，饼干的颜色逐渐加深，由浅黄色到焦黄色，香味越来越浓，但是感官呈下降的趋势，过多的全麦粉也不利于形成苏打饼干的层次结构及酥脆口感，因此全麦粉的添加量不宜超过60%。

苏打饼干中加入全麦粉后钙和铁的含量增加，但是不同添加量的全麦粉对全麦苏打饼干中钙离子和铁离子的含量及消化率影响不大，且随着全麦粉用量的增加，消化率会略微下降。

苏打饼干中添加一定量的全麦粉对其灰分、总膳食纤维和植酸等组分的含量影响显著。全麦粉中的灰分含量较高，远高于普通面粉中灰分含量，因而苏打饼干中的灰分含量随全麦粉添加量的增加而增加，这有效地证明了全麦粉的添加可以增加苏打饼干等焙烤食品中矿物质的含量。

苏打饼干中加入一定量的全麦粉还可有效地提高总膳食纤维的含量，与全麦粉中膳食纤维的含量密切相关，且随着全麦粉添加量的增加膳食纤维的含量也随之增加，最高可达33.4%。

制作工艺

做法一

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苏打饼干吃多了对身体有什么影响？ #饼干 #长知识 @抖音短视频

1. 小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。^{[2]苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼干的ph增高，饼干内部颜色呈暗黄色。}

2. 面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，面筋形成达到最大时，面团在压模之后，容易收缩变形，而且面团会太黏，印模时候会粘模边上。加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后成品比较硬，不脆。

3.面团温度对于面团中面筋形成率有很大的影响。采用30℃温水和调制面团比较合适。

4. 发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时增强延展性，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当控制，因为发酵时间太短，发酵不足的，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间太长了，面团会发黏，并带有酸味。

5. 中间醒发：发酵后揉圆的面团静止15分钟左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，这个静止的过程中发酵作用继续进行。

6. 苏打饼干在烘焙第一阶段（约8分钟）底火底火高一点，面火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼干更加膨松。烘焙第二阶段（约6分钟），使底火温度降低一点，面火升高，可以让饼干的表面颜色更快上色，同时避免饼干底面烤焦。

7. 烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，在取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。

做法二

1、首先将水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉几分钟，直到揉成光滑的面团。盖上保鲜膜室温发酵至2倍大。

2、发酵好的面团用手压出空气，重新揉成圆形并松弛15分钟。

3、接着制作油酥面团。黄油隔水融化后将黄油、盐、面粉混合，揉成油酥面团。

苏打饼干

4、将松弛好的水油皮面团在案板上擀开。

5、油酥面团放在擀开的水油皮面团上，压扁，用擀面杖压一压，使它以扁平的状态铺在水油皮中间。

6、将水油皮面团从四周向中间叠起来，将油酥包裹在面团里。

7、将叠好的面团擀开成为长方形。^[4]

8、将擀开的面团两端朝中间折过来，再对折（叠被子式）再擀开，如此操作2次。

9、最后将面块擀成薄薄的大片（约2mm），用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形状

10、将切好的正方形饼干坯放在烤盘上。（在饼干上喷一些水防止饼干发酵中变干），放在温暖的地方发酵到饼干厚度变成原来的2倍。放入预热好150℃的烤箱中层，烤10分钟左右.

苏打饼干

注意事项

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生活大调查：常吃苏打食品，竟然会伤害牙齿？专家告诉你答案

“不吃早餐，对健康不利”很多都市年轻人都已经熟悉到这点了，但是很多上班族由于时间太紧，苏打饼干、面包等是逐日早餐的主力军，随意吃一口就上班了。养分专家称，酥脆的苏打饼干、面包等干食不宜作早餐，由于阅历了一夜的消耗，各种消化液已经分泌不足，这种干食以谷类居多，缺乏优质蛋白，只能供给短时间的能量。

早餐一定要有主食

专家说，早餐是一天中最不轻易转变成脂肪的一餐，因此一定要摄进主食。

早餐所供给的热量占全天的30%，这个主要是靠主食来供给的。缺乏碳水化合物主食，可能造成养分不良。要进食一些淀粉类食品，谷类食品吸收后能很快分解成葡萄糖，纠正睡眠后的低血糖现象。但谷类食品消化快，2—3小时之后就会有饥饿感，因此，还要适量摄进一些富含蛋白质和脂肪的食品，如鸡蛋、肉松、豆制品等食品。

参考资料

[1] 家人爱吃苏打饼干不用买，在家就能做，健康美味，零添加零失败2019-07-02T10:38:46+08:00[引用日期2022-05-17 20:23:34]

[2] 专业化、系列化、定制化复配膨松剂在食品制造中大有可为2019-07-22T12:54:16+08:00[引用日期2022-05-19 11:42:53]

[3] 多款薯片检出丙烯酰胺！三只松鼠、盐津铺子、董小姐回应来了2020-11-02T12:30:19+08:00[引用日期2022-05-19 12:09:38]

[4] 健康美味的全麦苏打饼干2018-03-22T00:00:00+08:00[引用日期2022-05-19 12:29:47]

苏打饼干

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全麦苏打饼干

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