素肉松

素肉松，素食菜谱之一，以豆腐为制作主料，素肉松的烹饪技巧以清炸为主，口味属于炸烧味，色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸，营养价值较高。

做法

做法一

用料

食材	用量
干豆渣	250克
生抽	2汤匙
鱼露	1汤匙
白糖	1小勺
盐	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	豆渣用纱布攥干水分
步骤二	步骤二	锅内加一点油，先加入豆渣翻炒至干燥
步骤三	步骤三	然后加入生抽、鱼露转小火慢慢翻炒
步骤四	步骤四	直到翻炒至于豆渣金黄蓬松，尝下味道加点盐和白糖调味炒匀关火即可
步骤五	步骤五	成品

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做法二

用料

食材	用量
西葫芦	150克
鸡蛋	1个
牛奶	80克
橄榄油	20克
全麦粉	100克

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	西葫芦擦成细丝攥干多余的水分备用
步骤二	步骤二	鸡蛋、牛奶、橄榄油、盐放入容器
步骤三	步骤三	搅拌均匀
步骤四	步骤四	然后加入全麦粉、泡打粉、小苏打粉拌匀成无干粉的面糊
步骤五	步骤五	加入西葫芦丝、素肉松

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做法三

用料

食材	用量
小杏鲍菇	6棵
鸡蛋	1个
油菜	2棵
糙米饭	1碗
蚝油

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		准备食材
步骤二		杏鲍菇用手撕成丝，或者用叉子刮成丝也可以。锅里加一点橄榄油，下锅炒，炒的越干越好吃
步骤三		加辣酱和蚝油翻炒均匀，蚝油有咸味，就不需要加盐了
步骤四		油菜焯水
步骤五		再加一个煎蛋～

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材料

主料：油皮100克

调料：味精1克 盐2克 花生油15克

烹制方法

方法一

1. 豆腐衣(油皮)包以湿布，放置10 分钟，豆腐衣即可回软，摊开后用布揩净表面的脏物； 2. 然后用刀切成极细的丝；

3. 豆腐皮丝的长短，一般偏长一些为好；

4. 盐和味精加开水少许化开；

5. 炒锅上火，加油烧至五成热，将豆腐衣丝抖散着放入，油炸约10 秒种，见油面渐趋平静，即捞出，摊放盘中，乘热洒上盐水。

方法二

主料：豆渣150克

配料：生抽30毫升，红糖10克，色拉油10毫升

制作步骤：

1.做豆腐水时所留下之豆渣，放入较大的盘中，摊匀凉干。

2.加入所有的调味料混合均匀。（调味料需依自己的口味有所增减）

3.烧热不粘锅，倒入豆渣中火翻炒，炒至豆渣水份蒸发，松散变干为止。

4.盛出，待凉后用筛网过筛下即可把废豆渣变成美味滴素肉松。^[1]

工艺关键

素肉松(图3)

1. 豆腐衣不可洒水使之还软，过湿之后难以切丝； 2. 切丝应越细越好，切丝的刀要快而薄，切出的丝要匀；

3. 油炸最见功力，油要略宽，油温不能过高，下料后要抖散，才能炸得透。见油面稍静，马上捞出，否则就可能枯焦；

4. 炸好后要沥干油，洒盐水要细而匀，洒入的水不能多，多则易烂；

5. 豆腐衣洒上水后，一方面得到了鲜咸味，另一方面正好使腐衣丝的脆度减弱，变得柔软，口感更似肉松；

6. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。

风味特点

1.松类菜肴有许多，如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。

图片

松的概念凡是将原料处理成细小形状，经加热使之脱水，成品质地柔软，外

观蓬松。从烹调来说，它属于冷菜制作中的脱水类，脱水方法主要有油炸和

煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝，放油中炸，使之脱水变脆变松，

外观形似肉松而得名。也属干素菜荤制的菜例。

2.色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸。可直接食用，也可用作其他菜肴的

围边。

素肉松

营养分析

营养成分：能量568.53千卡 蛋白质52克 脂肪37.99克 碳水化合物12.76克 膳食纤维8.1克 维生素A47微克 胡萝卜素280微克 硫胺素0.22毫克 核黄素0.12毫克 烟酸0.91毫克 维生素E52.86毫克 钙242.24毫克 磷496.29毫克 钾877.47毫克 钠875.74毫克 碘5微克 镁179.41毫克 铁12.17毫克 锌4.16毫克 硒2.29微克 铜1.2毫克 锰2.77毫克。

参考资料

[1] 豆渣美味素肉松 · 美食天下[引用日期2013-05-29]