广味香肠（以猪小肠为主料制成的粤菜）-趣爱秀

简单介绍

中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠。主要的不同处就在于广味香肠是甜的，川味香肠是辣的。在以前广味香肠是每年过年前制作的食品，因而又叫广味腊肠。

制作方法

制作材料

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52度以上高粱酒才行！广式腊肠看似简单，选料却很讲究|消费主张

主料

肥肉1500克
瘦肉3500克

辅料

水700克

配料

白砂糖500克
食盐140克
60度高粱白酒150克
味精10克
香料粉5克^[1]

制作步骤

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准备好腌料。
广味香肠
肥瘦肉比为3:7分开。
肥肉与糖和酒充分拌匀。
瘦肉与糖和酒充分拌匀。
肥肉与瘦肉分别腌制二十四小时以上。
将腌制后的肥肉与瘦肉混合在一起并加入味精和香料粉。并加入700克清水充分拌合均匀。
准备好肠衣和灌肠器。
灌制香肠。
灌制中用针在肉肠上插扎放气。
用棉线将灌制好的香肠扎成节。挂凉在通网的地方。三周后就可以食用。^[1]

包装贮藏

传统上，广味香肠一般裸装并在室温下销售，随真空包装技术及低温冷藏技术的出现，为延长广味香肠的保质期，许多企业多采用真空包装并在冷链条件下贮藏和销售。且有许多企业在其外包装内放置一小包脱氧剂，这也形成了市场上琳琅满目的各种包装及贮藏形式的广味香肠。裸装广味香肠给人以直观的概念，并可嗅其香味，易于引起消费者的购买欲；真空包装广味香肠给人以良好的外观，并给人以高档的感觉，因此也是许多白领人事的首选对象。传统的广味香肠多发往批发市场、菜市场等场所，而一些高档的广味香肠则会去往超市、酒店等高档消费场所。以上场所均属于常温存放，受天气影响较大，而厂家在广味香肠的贮藏方面做的比较到位，一般存放在透风的空调房，并设有专门的温湿度检测装备，随时控制库房的温湿度，达到相对理想的贮藏环境，广味香肠在生产过程中与空气直接接触，其脂肪氧化十分严重，易造成产品的蛤变。现代医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。另外，贮藏过程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使产品酸价和过氧化值极易升高。广味香肠即使在真空包装下，常温保存，一般2-3个月之后，过氧化值和酸价便会超过标准规定，在气温高时，保存的时间更短。这在一定程度上限制了其市场的推广。

质量标准

优质广味香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。

选购指南

一看是否干爽。干爽的广味香肠是上品，如果广味香肠较湿润不属上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

三看肠衣厚薄程度，越薄越好；蒸熟后广味香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。

四看肉色。广味香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

选购广味香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。

一看是观察颜色。优质广味香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的广味香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，广味香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。

二闻是检查广味香肠的味道。广味香肠通常味香可口，变质广味香肠则会发臭有酸味。

三捏是检查广味香肠的干湿程度。广味香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的广味香肠质量差。广味香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的广味香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

食用禁忌

制作广味香肠可采用多种肉类，但不能用兔肉。《本草纲目》中记载：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒，酸冷，具有健脾益胃、补中益气、解毒利便、尝阴凉血之功效；鸡蛋甘平微寒，具有补阴益血、健脾和胃、清热解毒、养心安神、除烦宁志、固肾添精之功效。从食物药性来看，二者并无相背之处。但二者各有一些生物活性物质，同炒共食，会产生一些不良的生化反应，并可刺激肠胃道，引起腹泻。儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。

另外，广味香肠不可与奶茶同食。因为珍珠奶茶中饱和脂肪酸含量较高，摄取过多更会让体内的低密度脂蛋白胆固醇升高，继而堆积在血管壁，增加罹患心血管疾病的机率如果再吃含有亚硝酸盐的广味香肠，有可能导致染色体突变，而有致癌的风险。

家常做法

所需原料

猪瘦肉8斤，肥肉两斤

白糖2两、白酒2两、盐4两、味精适量，处理好的猪小肠4其他香肠杂图(17张)两。

具体做法

1、在市场上买处理好的猪小肠4两

2、将肉切成丝，与各料混匀后，立即灌装。

3、装好后，用细线将装好后的肠系成2-3寸长的短节。

4、在灌装的时候要装紧，用小针刺肠内有空气的地方，把空气特色香肠集合(14张)放出来。

5、系完小节后，放在70-80度的热水中过一下，然后将其挂起吹干即成。

食用方法

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喜欢吃粉丝煲的，这个广式腊肠粉丝煲一定要做，做法简单干香Q弹

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腊肠饭我还是喜欢广东做法，简单一招确保米饭香味和腊肠口感

1、直接放在/饭上面蒸，在米饭将熟时，整条放进去，米饭熟了，香肠也熟了，然后拿出来切片吃。米饭可以把一部分油吸收掉，米饭吃起来也香，香肠吃起来也不会太油腻。

2、切片后用来炒芥蓝，炒西兰花等蔬菜.

注意：不适合凉拌，因为香肠本来是生的。

参考资料

[1] 广味香肠的做法 · 美食天下[引用日期2020-05-21]

广味香肠