东来顺涮羊肉（中华老字号东来顺的著名菜品）-趣爱秀

菜品特色

东来顺涮羊肉

东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”四大特点。

1.选料精：东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，出成率只占一只羊净肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷冻成型。

2.糖蒜脆：东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆。

3.调料香：东来顺涮羊肉的调料，包含“'辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构成了五味调和：甘──芝麻酱、花生酱；咸──酱油、酱豆腐；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

4.火锅旺：火锅是东来顺加工厂家专门生产的，具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境，使用环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添碳。东来顺除了吃涮肉以外，在爆、烤上也很有特色。如烤肉，一张大圆桌，中间挖空，架起一个直径80公分的烤肉架子。烤肉架子的面，是一根根铁条焊接而成，用铁皮包边，十分讲究。

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非遗美食：国家非遗美食——东来顺涮羊肉

四大特点

涮羊肉特点之选料精

东来顺涮肉蜚声中外，可究竟好在哪儿呢？东来顺的涮肉有四大特点：选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺。^{[9]北京有俗谚“涮肉何处嫩，要数东来顺”。^{[4]
选料精
东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。用于涮羊肉的羊，是产自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊。选用一年到一年半的羯羊，肉质细腻，没有腥膻异味。^{[8]选羊肉的师傅专门到定点采肉基地挑选，再经过排酸和一次冷冻成型，而一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于几个细嫩可口、切出肉片色彩鲜艳的部位，出肉率仅为一只羊净肉的40%。}
东来顺的羊肉好，刀功更好，羊肉切出来讲究形如帕，薄如纸，软如棉，这就是为什么东来顺的羊肉涮起来肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起来不膻不腻味道鲜美的秘密。^{[6]东来顺涮羊肉的刀工的要求十分严格，薄厚均匀、排列整齐，切出的羊肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。^[2]}
调料香
涮羊肉特点之调料香
“东来顺”涮羊肉的第二个特点是调料精细、讲究。它把芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、虾油、辣椒油、酱油、米醋以及葱花、香菜等佐料，分别盛在小碗中，吃时按个人口味不同，可随意调配。此外还有糖蒜、白菜头、粉丝、冻豆腐等用以清口。^{[7]在火锅汤中还放有海米、口蘑等更增加了鲜美的味道。肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。从某种意义上说，吃涮羊肉吃的是佐料。早先东来顺所用的油盐酱醋和涮肉佐料都是从对门百年老店天义成酱园进的货。这家老字号酱园的小菜早在清咸丰年间就被宫内的御膳房选用，传说慈禧就特别爱吃天义成做的桂花甜熟疙瘩。与六必居、天源齐名，被誉为京城三大酱园。
丁德山早就敬佩天义成的精工细做。把小菜做得丝丝入扣，质高味永。两家合作很好，后来因天义成资金周转不灵，丁德山就势把买卖盘过来，自任经理，改名“天义顺”，与东来顺成了一“顺”到底的联手店。这一来，东来顺更有利了：副食调料不用外购，既省了中间商又保证了质量；门对门相互照应，管理方便；地处繁华，商机无限，利润源源而来。
丁德山接手酱园要求更加精细。比如特制的铺淋酱油要在黄酱汁中调入适量的甘草、桂皮、冰糖。腌制的韭菜花，要加入适量的酸梨，使味道酸甜可口。此外，东来顺涮羊肉的香味独特，包含了甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味调和。其中最有特色的作料是糖蒜，酸甜适口，口感清脆。
东来顺的涮肉佐料，样样考究，口味鲜美，无人能比，这是他创品牌立基业，赢得市场声誉的原因之一。
糖蒜脆
涮羊肉特点之糖蒜脆
东来顺的糖蒜是秘制的，制作工艺不得而知，与别家出品确有不同。腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售。^{[5]
火锅旺
涮羊肉特点之火锅旺
“东来顺”涮羊肉的第四个特点是用具精、火力好。^{[1]该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。它选用的火锅都是特制的，锅身高，炭膛大，火力旺，汤总是呈沸腾状，羊肉片一入汤中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鲜。羊肉一涮即食的烹调方法，保持了食物的营养价值。涮羊肉的调料又集中了甜、辣、咸等五味之精粹。独特的烹调方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科学，因而“东来顺”羊肉馆的声名大振，历百年而不衰。
做法
材料
主料：羊肉(瘦) 500克
辅料：白菜 250克粉丝 250克
调料：芝麻酱100克腐乳（红） 10克韭菜 15克香菜8克料酒3克大葱 5克辣椒油 10克酱油 5克醋 20克虾油 5克各适量
制作方法
1.选切：选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊（即阉割过的公羊）的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在-5℃的冷库内，或用一层冰一层肉压12小时（冰与肉之间要衬上油布），待肉冻僵后，修去边缘的碎肉、筋膜、脆骨等，然后横放在案板上，盖上白布（右边边缘部不要盖没），再用刀切成片，每500克切成长20厘米、宽5厘米的薄片80至100片，切好后码在盘内。
2.调料：将芝麻酱、酱豆腐（先磨碎）、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛1小碗。^[3]
3.涮食：在火锅内盛汤烧沸（汤内可酌加海米和口蘑汤，以增加鲜味）。然后将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片入汤内抖散，当肉片受热呈灰白色，即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料，就着芝麻酱饼和糖蒜吃。在肉片涮食完后，可再将白菜头、细粉丝（或冻豆腐、豆腐、酸菜）等作汤菜食用。
口感: 肉片灰白，薄嫩，没有膻味，多种调料，随意食用。
营养价值
羊肉(瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季的美味之一。^[10]
白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。
粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
涮羊肉的历史
“涮羊肉”又称“羊肉火锅”，是北京最著名的风味佳肴，它已有千百年的历史，据传“涮羊肉”始于我国东北和内蒙古少数民族地区，最初称作“煮羊肉”以厚片小块为主，到了南北朝出现了铜制火锅，使用火锅煮羊肉就逐渐发展了，《魏书？潦本传》说：“獠者……铸铜为器，大口宽腹，名曰‘铜爨’既薄且轻，易于熟食”这就是如今的“共和锅”和“小火锅”的前身《旧都百话》中说：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之”世纪，清代宫廷冬季膳革上，就有关于羊肉火锅的记载，在民间，每到秋冬季节，人们普遍喜食“涮羊肉”，据《清稗类钞）载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊泵之肉片，惮客自投之，俟熟而食”“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快”咸丰四年，前门外肉市的正阳楼开业，是汉民馆出售“涮羊肉”的首创者，其切肉者切出的羊肉片，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美食更加受人欢迎，到了民国初年，北京东来顺羊肉馆不惜重金把正阳楼切肉师傅聘请过来，专营“涮羊肉”，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到涮肉工具的使用，都煞费苦心地进行了研究和改进，因而名声大振，赢得了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。
涮羊肉的传说
相传，成吉思汗一次率兵远征，兵情告急，无法埋锅做饭，由于正值严冬，士兵们便急中生智，宰杀活羊，半冻半软，战刀切片，热锅沸水，即煮即食，美味的涮羊肉使士兵们精神一振，并英勇杀敌，勇气倍增，从此，涮羊肉便流传了。
参考资料
[1] “清真第一涮“几度兴衰一家老字号的百年命运2019-10-22T13:21:48+08:00[引用日期2022-05-23 19:19:51]
[2] 大河之北·河北人文地理解读｜商贸篇（下）：商帮旧事2021-11-18T02:26:12+08:00[引用日期2022-05-23 19:20:04]
[3] 冬吃羊肉如何更美味？炖汤腌肉有窍门2019-11-20T11:56:08+08:00[引用日期2022-05-23 19:20:07]
[4] 海底捞涨价也敌不过排队的长龙，为什么中国人对火锅这么痴迷？2020-04-26T20:40:58+08:00[引用日期2022-05-24 18:32:24]
[5] 这还了得！这家卖涮羊肉的把做麻酱的给买了2016-11-24T15:36:21+08:00[引用日期2022-05-24 18:36:49]
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