北京酥焖带鱼

又名刀鱼、裙带鱼、牙带、白带鱼、柳鞭鱼、带柳、晦刀鱼。带鱼体长扁侧呈带状，头窄长，口大、且尖，牙锋利，眼大位高，尾部细鞭状。体表银灰度色，无鳞，但表面有一层银粉，侧浅在胸鳍上方向后显著弯下沿腹线直达尾端，背鳍极长，无腹鳍。带鱼肉多且细，脂肪较多且集中于体外层，味鲜美，刺较少，但腹部有游离的小刺。

制作材料

主料

带鱼 400g

姜片 20g

葱段 20g

蒜头 10颗

清水 1大匙

调味料

花椒 1小匙

料酒 1小匙

陈醋 3大匙

白酒 2大匙

酱油 1小匙

香油 1/2大匙

鸡精 1/3小匙

白糖 1/2大匙

香叶 2支

干红辣椒 2支

盐 少许

油 适量

制作过程

1.带鱼去掉头尾和内脏，洗净后剪成5、6cm长的段，擦干表面的水分。

2.用菜刀在鱼身的两面各划出十字花刀或一字刀纹，加花椒、料酒和盐腌制半小时。

3.锅中倒油，烧至7成热时下入带鱼。

4.炸至两面金黄后捞出来沥油。

5.在高压锅的底部铺上一层姜片。

6.将炸好的带鱼段码放在上面，尽量码在一层上，紧密一点也没关系。

7.在一个干净的小碗里倒入陈醋、清水、酱油、香油，搅拌几下。

8.继续加入白酒、鸡精、白糖。

9.撒少许盐。

10.将碗里的料汁搅拌均匀，直到没有白糖的颗粒。

11.搅拌均匀的料汁倒入高压锅里，没过食材的2/3处即可(如果料汁不够，则加入适量的清水)，在带鱼段上铺上香叶、干红辣椒、葱段和蒜头。

12.大火烧至冒热气后转小火，焖烧25-30分钟即可。

注意事项

1.炸鱼不粘锅的窍门：油温一定要高，7、8成热最合适，即油泡开始从锅边向中心集聚，同时锅边微微冒起青烟。这个油温炸鱼不仅不会粘锅，而且炸出来的鱼十分酥脆。

2.为什么料汁里酱油的比例很少呢？做酥焖鱼的时候，如果加入较多的酱油，那么焖出来的带鱼鱼身发黑，影响菜品的美观。

3.步骤10里准备好的料汁倒入高压锅中后，没过食材表面的2/3处即可。料汁在沸腾的过程中，仍然会将味道浸在顶层的鱼肉中，无须放太多的汤汁就已经很入味了。