香油（小磨香油和机制香油的统称）-趣爱秀

香油颜色

优质香油一般呈棕红、橙黄或棕黄色，无混浊物质，芝麻香味浓郁，无异味。^[1]

适用人群

宜食者：老少皆宜，每次2-4g即可。^[1]

香油原料

芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工

（图）香油

制取的食用植物油，属半干性油，是消费者喜爱的调味品。

香油分类

小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。按国家标准，分为一级小磨香油和二级小磨香油。产品除国内销售外，每年还有一定数量销往港澳地区和东南亚各国。

机制香油又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。按国家标准，分为一级机制香油和二级机制香油。

普通芝麻油俗称大槽麻油。它以芝麻为原料，是用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油，也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料，按国家标准，分为一级普通芝麻油和二级普通芝麻油。

储存方法

香油应置于玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置避光处保存。切勿使用橡皮塞等有异味的瓶塞。

主要工艺

香油按制作方法分为小磨香油和机榨香油，机榨香油是在高温下制取的，其所含的营养成分在高温高压下被破坏流失较大，因此机榨香油营养价值相比小磨香油低。

小磨香油是传统地方名产，在皖、冀、鲁、豫等地至今沿用着“小磨盘”和祖传技法酿制，讲究“淘、炒、磨、烫”纯手工、无添加制作工艺，学名“水代法”。小磨香油采用石磨研磨，水代法提油(100℃以下)，属于纯物理方法制油，与压榨法、溶剂法等现代制油工艺相比具有操作温度低、营养成分及香味物质损失少的优点，产品呈琥珀色、香味浓郁、口感绵长，深受百姓喜爱。^[2]

目前，国内小磨香油大多以手工作坊生产为主，加工点众多，缺乏可靠的工艺参数标准，造成产品质量良莠不齐，影响了小磨香油的声誉。因此，在继承传统小磨香油工艺精髓的基础上，与现代加工技术装备紧密结合，大胆创新，采用机械化、自动化生产线升级改造现有手工生产方式，改善车间的生产环境和卫生条件，扭转小磨香油小、乱、差的市场现状，是确保我国传统名产小磨香油持续健康发展的有效途径。^[2]

营养成分

食物名称	香油
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	898千卡
脂肪	99.7g
饱和脂肪酸	13.4g
多不饱和脂肪酸	44.2g

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鉴别方法

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真假香油难分辨，3招教你如何鉴别市场上的假香油！

<1>闻味：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特。而掺进花生油、豆油或菜籽油后的香油，不但香气差，而且会带有花生、豆腥等其他气味。

香油

<2>看色：好的香油，颜色淡红或红中带黄；机榨香油比小磨香油颜色淡。而菜籽油颜色深黄，棉籽油颜色黑红。

<3>观形法：筷子蘸了一滴油，滴在凉水上面，好的香油呈薄薄的五色透明的大油花，直径约1厘米。而棉籽油滴在凉水上面，则呈较厚、较小的黄色油花，区别十分明显。其它油滴在凉水上面，形状也与香油不尽相同。

<4>看变化：香油在日光下清晰透明，如掺进l.5％的凉水，在光照下呈不透明液体；若掺进3．5％的凉水，香油就会分层并容易沉淀变质。

参考资料

[1] 中国烹饪协会美食营养专业委员会编著 . 家庭营养全书 : 北京出版社，2005-01

[2] 传统小磨香油自动化生产车间设计探讨 · 中国知网[引用日期2021-02-20]

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