麻糍

麻糍是浙江、闽南、江西传统名点，为春节等传统节日食俗。由糯米等食材制作而成。它种类很多，有麻糍泻、麻糍滑、米筛花、麻糍食果等等，成品洁白如雪，柔软如绵，光滑细腻，不粘碗，不钉牙糊口，老小皆宜，食者无所禁忌。

制作方法

制作方法一

用料

食材	用量
糯米	500g
白糖	150g
黑芝麻	100g

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	糯米提前浸泡两个小时
步骤二	步骤二	和煮饭一样，把糯米蒸熟
步骤三	步骤三	蒸好的糯米饭用擀面杖用力捶烂
步骤四	步骤四	搓成圆球
步骤五	步骤五	裹上芝麻糖（芝麻糖：芝麻炒熟打碎拌入白糖）

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制作方法二

用料

食材	用量
糯米	两斤
清水	三斤
南烛叶	半斤
红糖	随意
桂花蜜	随意

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	清洗树叶。
步骤二	步骤二	放入搅拌机加水打碎。
步骤三	步骤三	或者用菜刀剁碎，棒子捣碎。
步骤四	步骤四	浸泡2到3个小时。
步骤五	步骤五	过滤乌饭叶渣。

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制作方法三

用料

食材	用量
糯米粉	180g
清水	适量
黄豆粉	20g
黑芝麻粉	15g
糖粉	8g

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	糯米粉加适量清水直至成团，我没有称重，大约是160-170g之间，上蒸锅大火蒸15-20min
步骤二	步骤二	黄豆粉 黑芝麻粉 糖粉搅拌均匀，喜甜的可多加一些糖粉，我这里是减量了的
步骤三	步骤三	蒸好后的糯米团取出，手沾湿防黏，一个个揪成小糯米团，在黄豆芝麻粉中滚一圈儿即可
步骤四	步骤四	装盘开吃！是不是特别！简单！

制作方法四

糯米粉	120克
玉米淀粉	40克
糖	20克-30克
牛奶	259ml
配料：黄豆粉	80克

1. 准备糯米粉跟玉米淀粉

2. 把糯米粉生粉糖牛奶搅拌均匀！上锅蒸30分钟

3. 准备黄豆粉

4. 在锅内炒一下麻糍

5. 炒好过筛一下

6. 蒸好后取出来！用小瓢挖出来一个个拌粉里面！也可以用手沾水捻成一个个！不过烫手

7. 全部包住粉！

制作方法五

糯米粉 200克	红糖 20克
白芝麻 适量

• 1.准备材料

• 2.糯米粉加入适量水揉成团，水慢慢加，不要揉太稀了，不好成型。揉到不粘手就好。

• 3.揪一小团面压瘪，加入红糖包起来，搓圆。

• 4.放芝麻里滚一圈

• 5.热锅放油，油烧至7成热加入麻球转中小火炒，等麻球开口了，再炒一分钟起锅。^[2]

营养成分

糯米：

补中益气，治消渴溲多，自汗，便泄。

①《别录》：温中，令人多热，大便坚。

②孙思邈：脾病宜食，益气止泄。

③孟诜：治霍乱后吐逆不止，清水研一碗，饮之。

④《本草拾遗》：主消渴。

⑤《四产本草》：主痔疾，（糯米）以骆驼脂作煎饼服之，空腹与服。

⑥《食性本草》：能行荣卫中血积。解芫菁毒。

⑦《纲目》：暖脾胃，止虚寒泄痢，缩小便，收自汗，发痘疮。

食品简介

麻糍在东阳、永康等地是别具一格的一种糯米食品，民间建房、种田和农历七月半几乎家家户户都要食用。市场上也常有出售，但唯独城郊的田宅麻糍最负盛名。

麻糍

麻糍，是浙江，江西，鼓浪屿的特产，也是福建人的传统小吃、福建人祭祀时的供品。麻糍阴干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。

麻糍也是闽南著名小吃，其原料为上好糯米、猪油、芝麻、花生仁、冰糖等。麻糍香甜可口，食后耐饿，有着甜、滑的口感，且软韧、微冰。成品色泽鲜白，滑韧透明。

另浙江省江山市有每年农历十月份过麻糍节的风俗。^[1]

浙江金华一带有冬至吃麻糍的风俗。

生产制作

麻糍为宜丰、潭山、天宝、同安、鼓浪屿、花桥等地传统米馃，麻糍由当地特产糯米做原料。其米粒粗而短，粘性介于糯米和梗米之间。该麻糍具有软而不粘、味香色好、煎煮皆宜、饱食不腻等特点。先将糯米碾白、洗净，浸一天一晚，滤干蒸熟，倒入竹盘内拌适量碱水，米饭成金黄色后，用甑蒸第二次，上大气后倒入石臼内，用竹（木）杆舂至不见米粒，表面光滑时，取出搓条，切成长8寸、宽1寸半、厚1寸左右的长条，或填入有花纹的模具内压成圆形饼状，冷却后漂入碱水内。吃时切成片，放入鲜汤内煮熟，加大蒜、辣椒、酱油、味精等调料，或水煮、油炒后，拌白糖或加食盐皆可。

做麻糍得先将糯米浸泡在水中，待胀足后淘尽沥干、上蒸桶蒸熟后，放在石臼内捣烂成团后起舂，再趁热拉成厚薄相当的粉团，然后嵌以馅。做清明麻糍时间迟早因用场而异。要上新坟的最早，春分后三天就要做了。

做麻糍时需要一定的人手和劳力。因此，常常与兄弟叔伯或邻居相约在一起做。大家分工合作，各现身手，既忙碌又闹热。年轻力壮的男子在轮番用捣杵（有檀树和石头两种）用力捣麻糍，还有一人专门负责在捣的时候加水。

麻糍，捣的人大汗淋漓，掭的人热得不时发出咝咝声。主妇和帮忙的女人们也在张罗着烧火上蒸，准备好摊麻糍用的团背（竹笾）、面板以及调理好馅等。在这里最凑热闹的主角要算是小孩子，他们硬是挤在一起围在石臼边看热闹，等着吃热麻糍。年纪大一点的长辈也大多在那里，抽着烟，喝着茶谈笑风生……

用来嵌麻糍的馅种类不少。有豆沙、豇豆、油麻等，还可以根据个人口味用咸菜馅或其它混合馅，也有将山里的棉花青（绍兴称艾）预先剁成碎末捣进去做成青麻糍的。麻糍的吃法也很多，可油煎、可火烤……

食用指南

麻糍也是福建人的传统小吃，也是福建人祭祀时的供品。

麻糍在新加坡许多地方都可以吃到，但是这档的麻糍特色就在超细致的花生碎。制作麻糍工夫不简单，麻糍好不好吃，除了在于糯米团弹性强不强，也在于花生碎和白糖的配合。

新加坡制作麻糍非常有名的一位老板娘会特地将花生剥壳后翻炒，然后搅拌成特别细致，再混合幼糖和切片的糯米团搅拌均匀才算完成。据老板娘说，许多日本、韩国和印尼游客都爱吃她的麻糍。

由来

糯米做的叫麻糍，以晚米做的称年糕。清明做麻糍，过年做年糕，这是新昌民间流传至今的风俗习惯。过去，清明祭扫太公坟时有分麻糕的习惯。轮到作祭主的必须预先作好准备，待祭扫分，在坟坛前当场按人分麻糍。民间所讲的“清明拿麻糍，见人头分麻糍”之说盖出于此。新昌县志载：“宗族的太公坟，扫墓人多……祭扫会餐后，分胙肉和麻糍。”建国后，清明分麻糍的习惯已属少见，可是清明节做麻糍却更为普遍了。但它的意义并非单一为扫墓。

在新昌还有清明送麻糍的习惯。这是两家联姻后嫁娶前的一种礼仪。这一礼俗很早以前便在全县各地农村中流行。在嵊州市与新昌毗邻的农村中也如此。谁家要娶媳妇了，男家一般都要在清明节前向女家送去清明麻糍，预示在下一个清明节前将要来娶新媳妇过门了。女儿出嫁后，女家父母到了清明节又得向男家回送清明麻糍。据说这是预祝小俩口结成夫妻日子能过得糯滋滋、甜丝丝。

送清明麻糍最为讲究的是回山一带。春分后一星期便开始打算好办齐所用的作料。离清明节还五、六天就要安排送去，宁可早一天，不能迟一日。送的时间必须是上午，于是头一天下午或晚上一定要做好麻糍。凡是礼仪麻糍都须嵌过馅，叫做嵌糖麻糍。在制作中也比一般精细一些、捣得透一些，外形尽量做得样子好一些。大小要匀称，长短要致，馅的甜度也总是足一些。用来送麻糍的家伙也有一套讲究。大多用团空（用篾编成，工艺精细，形似鞋篮）或切篮。把麻糍一段一段分层次整齐地码放在里面，外面再套以青色麻袋，然后打好牢固的结（表示吉庆、结亲）。向女家送，一般都应由新女婿亲自挑着去，以表诚意。如新女婿因故无法亲自去，也有由兄弟代送的。女方向男家送，多由新媳妇的兄弟送。

麻糍送到后，还应将送来的麻糍马上分别向邻里家分过去，以表热情大方。这时邻里乡亲便会围上来看一看新上门的“毛脚女婿”，相互认识一番，大家也便知道这姑娘不久就要出嫁了。所以群众中还有“吃过清明糕，囡便养勿牢”之说。女家向男家回送的清明麻糍也一样，总得分给邻里乡亲共享口福，乡亲们接过赠送的麻糍，总是乐呵呵地还要回敬几句客套。

关于送清明麻糍，新县志中有“乡下有些男家给女家送三年清明麻糍，以示家底殷实”的记载。

风俗

往昔，庆元菇民每年冬季去异乡砍树制菇，路上往往要步行半个月或几十天，受尽了挨饿受冻的苦楚。为免途中炊灶之难，菇民在出门前选用上等糯米洗净浸透，然后放入舂臼用舂槌捣成稠寥粘性的团状，俗称“麻糍”。麻滋阴干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜，便于菇民路途食用。

庆元农家秋收后几乎家家户户都要做麻糍，称之为“洗桶”（过去脱粒用的谷桶）。意思是说，秋收时节庄稼人遍身粘着谷壳芒屑，使人皮肤发痒，甚至难免将谷壳芒屑吸入肚里以至发病，通过吃麻糍，就能将这些谷壳芒屑粘走排净。刚出臼的麻糍可用豆粉、芝麻蘸着吃，其味香甜、柔韧，深受人们喜爱。

百年历史纯手工制作

麻糍是你到英都镇不可错过的一种特色小吃，它至今已有五百年历史。洪爱连的祖辈、父辈们都是在英都镇做小吃生意的。英都麻糍历经百年历史沧桑，影响了洪家几代人，一直到现在，洪家制作麻糍一直是家庭小作坊式的经营模式。

当年洪爱连的父亲洪老古就肩挑小担，沿街叫卖做麻糍生意。洪爱连介绍，她从八岁起就跟着父亲学做麻糍。本来家里几个兄妹都跟着父亲学做这门手艺，但随着市场经济的快速发展，做麻糍的每道工序都需要手工操作，耗时费力又挣不了几个钱，于是，她的几个兄弟陆续改行做了其他的生意。

“如果不是为了把这手艺传下去，我早就改行了。可每次一听到镇上的人称赞我做的麻糍比我父亲做的还好吃时，我就觉得这几十年的心血没有白费。”洪爱连说。

老手艺加入新理念

看似小小的糯米团子，制作起来可真不简单。作为洪家麻糍的第四代传人，洪爱连为了让祖辈们留下来的传统手艺不在她手中失传，经过四十多年的反复创新，探索出了一套独特的制作诀窍，使麻糍在保留传统口味的同时，又增强了它甜而不腻、糯而不黏的特性，让吃过洪家麻糍的人都有一个香甜的回忆。

洪爱连一边做着麻糍，一边向记者介绍做麻糍的窍门：想要制作出好吃又好看的麻糍，要注重心到、手到、眼到。以前做麻糍要先将糯米浸透了，再蒸熟，然后倒进大石臼里，用一根大木槌反复舂成柔韧的糯米糍，再放在案板上反复揉成糯米团。在制作过程中，最麻烦的就是舂糯米糍。舂糯米糍很费力，舂得越久才越有韧性，做出来的麻糍更好吃，但舂糯米糍要有力道，所以这力气活不太适合女孩子做，一般都由家里的男人来做。在积累了多年做麻糍的经验后，洪爱连想到用搅拌的方法代替用木槌舂，这样既省人力，又能让糯米糍更有韧性。

融入文化迎合市场

英都麻糍的特色就是香甜可口，软韧微冰。如今，古老的制作方法已经随着电器设备的产生而逐渐改进，从原始的石磨磨浆改成了电磨磨浆，节省了不少人力、物力。但纯手工制作的麻糍自有一种独特风味。因此，洪爱连除了将石磨改为电磨外，余下的步骤仍然保留传统的制作方法，并且把家传手艺带到了自己的婆家和亲戚家，在空闲时，她也会毫无保留地教村里有心学做麻糍的人。

以前做麻糍是为了填饱肚子，而现在的消费市场早已从吃饱肚子转为品尝文化感受历史。所以，英都麻糍除了作为红白喜事的珍品和祭品，还成为华侨宾客来南安时常购的驰名特产。

参考资料

[1] 麻糍[引用日期2019-07-25]

[2] 红糖麻糍的做法_菜谱_ · 香哈网[引用日期2021-12-12]

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