做法一
用料
食材 | 用量 |
面粉 | 100克 |
玉米面 | 50克 |
酵母 | 2克 |
鸡蛋液 | 25克 |
细砂糖 | 20克 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 除了汤圆,把全部材料混合放入一起。 |
步骤二 | 步骤二 | 揉至成光滑无颗粒状,进行醒发至2倍大。 |
步骤三 | 步骤三 | 醒发完毕进行排气,继续揉至成光滑状。 |
步骤四 | 步骤四 | 平均分割成6份小挤子。 |
步骤五 | 步骤五 | 取一个挤子擀开。放上一个芝麻汤圆 |
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做法二
用料
食材 | 用量 |
高粉 | 210克 |
低粉 | 40克 |
糖 | 25克 |
盐 | 4克 |
奶粉 | 10克 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 除盐和黄油外的面团材料全部放入厨师机搅拌盆中,揉成面团。 |
步骤二 | 步骤二 | 面团揉至粗膜加入黄油和盐继续揉至扩展阶段,可以扯出较为结实的半透明薄膜,图片是加黄油和盐之前的状态,面团揉完后没有拍。 |
步骤三 | 步骤三 | 烤箱发酵面团至约两倍大小,这是发酵前的面团。 |
步骤四 | 步骤四 | 这是发酵后的面团 |
步骤五 | 步骤五 | 面团用刮板取出,按压折叠排气。 |
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做法三
材料
用料
面包粉325克、玉米面(黄)110克
辅料
天然酵母135克、新鲜酵母5克
调料
食盐10克、水255克、橄榄油25克
做法
1.面包粉、玉米面粉、水、橄榄油放入厨师机。
2.低速搅拌均匀后,转中速搅拌到面团变得光滑,静置15分钟。
3.加入天然酵母、盐和捏碎的新鲜酵母。
4.低速搅拌均匀后,转中高速搅拌约5-8分钟,到能拉出薄膜。
5.面团放入抹了油的容器里,盖上保鲜膜,冬天室温发酵1小时,夏天约45分钟。
6.第一次发酵后,面团取出,拉伸,然后折两次三折。同样条件下,再次发酵1小时或者45分钟。
7.发酵好的面团非常蓬松,体积有明显变化。
8.面团分割成两个,直接两次三折,静置15分钟后,再一次三折,收口捏紧了,放到撒了玉米面粉的帆布上发酵。
9.收口朝上,表面撒面粉,用帆布盖上,发酵1小时。
10.发酵好的面包,表面长割一道,放入预热到最高温的烤箱,喷水,推入面团,约220度,15分钟,然后转200度约20分钟(注意表面颜色,金黄后可以做次测试,如果还需要再继续烘焙,则要搭上锡纸,颜色不要烤过)。
做法四
用料
食材 | 用量 |
通用面粉 | 1量杯(120g) |
玉米面 | 1量杯(150g) |
泡打粉 | 1/2小勺(2g) |
小苏打 | 1/2小勺(3g) |
含盐黄油 | 6大勺(约3-4cm边长的方块2个) |
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做法
1、面粉、玉米面、泡打粉、小苏打四种干料混合在一起。
2、开黄油(一般把黄油放在小碗里,再放到盛了水的小锅里加热),黄油的用量少个1/3问题也不大。同时准备”白脱奶”:一大勺多一点点的柠檬汁(买的柠檬刚好挤了半个),再加入牛奶,最后液体差不多一共是1-1/4量杯,静置5分钟。
3、搅拌好的液体倒入混合在一起的干料,加入融化的黄油,继续搅拌,最后再加入蜂蜜(如果执意用白糖也行,也是1/2量杯,可以适量减少),搅拌均匀后是个比较稠的糊糊。
4、倒入8”或9”(20cm-23cm)直径/边长的圆形或方形的烤盘(这个是10cmx30cm的,用习惯了于是就没换)。烤箱预热350华氏度(180摄氏度),烤30-40分钟,至表面焦黄,牙签插入拔出后很干净就好啦。[1]
将玉米膨化后磨成的粉,添加到小麦面粉中,不仅从营养上可得到互补,提高生物效价,而且制出的面包体积大、膨松度好、弹性和柔软性优于小麦面包,也不易老化。据分析,用30%的膨化玉米粉,添加到小麦粉面包中,出炉后72小时,面包仍有弹性、口感柔软、表皮无纹、切割不掉渣,体积略有收缩。而小麦粉面包则失去弹性,口感硬、表皮起纹、体积显著收缩、切割掉渣严重,膨化玉米粉吸收水分高,每斤可吸水1~1.5斤,而小麦粉为0.5~0.6斤,水进入小麦面筋蛋白的链状结构中,增加了面团的持气性,使面包体积增大,其次是膨化玉米粉,未掺人面包前,便已全部糊化和彻底以化了,而不易老化。
[1] 玉米面包(灵魂料理) · 下厨房[引用日期2022-02-18]
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