玉米面包

玉米面包是由面包粉等制作的食物，制作难度普通。用干磨法生产的玉米粉为主要原料，通过添加食品胶、乳化剂来提高非筋性玉米粉水合面团的粘合度，促使保气性薄膜的形成，增大面团的持气性，从而用发酵的方法生产出了玉米面包。

做法

做法一

用料

食材	用量
面粉	100克
玉米面	50克
酵母	2克
鸡蛋液	25克
细砂糖	20克

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	除了汤圆，把全部材料混合放入一起。
步骤二	步骤二	揉至成光滑无颗粒状，进行醒发至2倍大。
步骤三	步骤三	醒发完毕进行排气，继续揉至成光滑状。
步骤四	步骤四	平均分割成6份小挤子。
步骤五	步骤五	取一个挤子擀开。放上一个芝麻汤圆

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做法二

用料

食材	用量
高粉	210克
低粉	40克
糖	25克
盐	4克
奶粉	10克

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	除盐和黄油外的面团材料全部放入厨师机搅拌盆中，揉成面团。
步骤二	步骤二	面团揉至粗膜加入黄油和盐继续揉至扩展阶段，可以扯出较为结实的半透明薄膜，图片是加黄油和盐之前的状态，面团揉完后没有拍。
步骤三	步骤三	烤箱发酵面团至约两倍大小，这是发酵前的面团。
步骤四	步骤四	这是发酵后的面团
步骤五	步骤五	面团用刮板取出，按压折叠排气。

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做法三

材料

用料

面包粉325克、玉米面(黄)110克

辅料

天然酵母135克、新鲜酵母5克

调料

食盐10克、水255克、橄榄油25克

做法

1.面包粉、玉米面粉、水、橄榄油放入厨师机。

2.低速搅拌均匀后，转中速搅拌到面团变得光滑，静置15分钟。

3.加入天然酵母、盐和捏碎的新鲜酵母。

4.低速搅拌均匀后，转中高速搅拌约5-8分钟，到能拉出薄膜。

5.面团放入抹了油的容器里，盖上保鲜膜，冬天室温发酵1小时，夏天约45分钟。

6.第一次发酵后，面团取出，拉伸，然后折两次三折。同样条件下，再次发酵1小时或者45分钟。

7.发酵好的面团非常蓬松，体积有明显变化。

8.面团分割成两个，直接两次三折，静置15分钟后，再一次三折，收口捏紧了，放到撒了玉米面粉的帆布上发酵。

9.收口朝上，表面撒面粉，用帆布盖上，发酵1小时。

10.发酵好的面包，表面长割一道，放入预热到最高温的烤箱，喷水，推入面团，约220度，15分钟，然后转200度约20分钟(注意表面颜色，金黄后可以做次测试，如果还需要再继续烘焙，则要搭上锡纸，颜色不要烤过)。

做法四

用料

食材	用量
通用面粉	1量杯(120g)
玉米面	1量杯(150g)
泡打粉	1/2小勺(2g)
小苏打	1/2小勺(3g)
含盐黄油	6大勺(约3-4cm边长的方块2个)

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做法

1、面粉、玉米面、泡打粉、小苏打四种干料混合在一起。

2、开黄油(一般把黄油放在小碗里，再放到盛了水的小锅里加热)，黄油的用量少个1/3问题也不大。同时准备”白脱奶”：一大勺多一点点的柠檬汁(买的柠檬刚好挤了半个)，再加入牛奶，最后液体差不多一共是1-1/4量杯，静置5分钟。

3、搅拌好的液体倒入混合在一起的干料，加入融化的黄油，继续搅拌，最后再加入蜂蜜(如果执意用白糖也行，也是1/2量杯，可以适量减少)，搅拌均匀后是个比较稠的糊糊。

4、倒入8”或9”(20cm-23cm)直径/边长的圆形或方形的烤盘(这个是10cmx30cm的，用习惯了于是就没换)。烤箱预热350华氏度(180摄氏度)，烤30-40分钟，至表面焦黄，牙签插入拔出后很干净就好啦。^[1]

优点

将玉米膨化后磨成的粉，添加到小麦面粉中，不仅从营养上可得到互补，提高生物效价，而且制出的面包体积大、膨松度好、弹性和柔软性优于小麦面包，也不易老化。据分析，用30%的膨化玉米粉，添加到小麦粉面包中，出炉后72小时，面包仍有弹性、口感柔软、表皮无纹、切割不掉渣，体积略有收缩。而小麦粉面包则失去弹性，口感硬、表皮起纹、体积显著收缩、切割掉渣严重，膨化玉米粉吸收水分高，每斤可吸水1~1.5斤，而小麦粉为0.5~0.6斤，水进入小麦面筋蛋白的链状结构中，增加了面团的持气性，使面包体积增大，其次是膨化玉米粉，未掺人面包前，便已全部糊化和彻底以化了，而不易老化。

参考资料

[1] 玉米面包(灵魂料理) · 下厨房[引用日期2022-02-18]