正宗羊肉泡馍

羊肉泡馍，亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。因它暖胃耐饥，素为陕西人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表”。^[1]

制作方法

制作方法一

用料

食材	用量
牛里脊	500g
小茴香	少许
草果	1个
八角	3个
桂皮	少许

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	【备牛肉，留汤】牛肉一斤（里脊的肉会细些），用水冲一下，煮沸打沫，然后放小茴香少许、草果1个、八角3个、桂皮少许、干辣椒2个、花椒少许、葱、姜、料酒，小火煮熟，筷子能扎透即可（大致1小时左右），捞出放凉后切片备用，汤留用；
步骤二	步骤二	【烙馍】用温水化开少许安琪酵母，和面，放5分钟，立马擀开，防止电饼档两面烙熟，放置一边；
步骤三	步骤三	【备辅料】将准备的葱、蒜苗、香菜切碎，放置盘中备用；
步骤四	步骤四	【泡粉丝】用温水泡软即可；。【掰馍】将烙好的馍掰小，大小随个人爱好；
步骤五	步骤五	【泡粉丝】用温水泡软即可；。【煮馍①】放少量的油，将葱花爆香；

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制作方法二

用料

食材	用量
羊肉	500g
盐	适量
料酒	少许
香叶	2、3片
八角	1朵

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	羊肉焯水后，清水放入羊肉，花椒，八角，香叶等大料！砂锅炖25分钟后加入白萝卜后在炖10几分钟，羊肉汤就熟了。
步骤二	步骤二	冷水和面醒面20分钟放入电饼铛烙饼。
步骤三	步骤三	两面上色比较薄基本就熟了
步骤四	步骤四	卖相不错吧
步骤五	步骤五	准备配菜，焯水备用

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制作方法三

用料

食材	用量
羊肉	500g
盐	适量
料酒	少许
香菜	少许
干黄花	少许

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	羊肉炖熟。50分钟左右
步骤二	步骤二	切块，大点块，要不吃不出感觉
步骤三	步骤三	发好的面烙饼
步骤四	步骤四	准备喜欢的蔬菜
步骤五	步骤五	香菜、葱花、白胡椒面、盐、麻油、味极鲜、香醋，依据个人口味适量。

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制作方法四

步骤	具体操作
步骤1	羊肉焯水后，清水放入羊肉，花椒，八角，香叶等大料！砂锅炖25分钟后加入白萝卜后再炖10几分钟，羊肉汤就熟了
步骤2	冷水和面醒面20分钟放入电饼铛烙饼
步骤3	两面上色比较薄基本就熟了
步骤4	卖相不错吧
步骤5	准备配菜，焯水备用

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制作方法五

制作材料

主料：烙饼（标准份）200克

辅料：黄花菜（干）50克,木耳（水发）50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉（熟）100克

调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克

制作流程

步骤	具体操作
步骤1	先将烙饼掰成碎块;
步骤2	黄花、木耳洗净撕碎;
步骤3	粉丝泡发;
步骤4	青蒜洗净择段;
步骤5	香菜择洗净;

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注意

泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门了。

制作方法六

原料

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；
步骤2	洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；
步骤3	羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；
步骤4	注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
步骤5	根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；

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注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。

制作方法七

材料

主料：小麦面粉500克、羊肉500克

辅料：酵母(干)8克、粉条（干）100克、青蒜5克、香菜5克、青稞面20克、碱1克

调料：食盐30克、葱15克、姜60克、八角5克、花椒10克、料酒10克、香油少许、香叶3克、肉蔻1个、胡椒粉适量、水2200克、茴香籽5克

馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克

汤头：羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

步骤

工序	步骤	具体操作
馍的制作	步骤1	面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中
	步骤2	干酵母粉一袋
	步骤3	取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟
	步骤4	将酵母水倒入面粉盆中
	步骤5	待面团涨发至1.5-2倍大

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制作方法八

传统制作方法

羊肉泡的传统制作方法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。

所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。

制作方法九

材料准备

主料：面粉200g、酵母5g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、粉丝50g、香菜20g

辅料：油适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡精适量、姜适量、葱适量、桂皮适量、八角适量、香叶适量、草寇适量、花椒适量、草果适量、小茴香适量、香辣豆豉酱适量

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	准备好羊肉和羊骨，羊肉和羊骨用清水泡至2小时以上。
步骤2	用纱布把八角、香叶、桂皮、花椒、草果、草寇、葱姜包出调料包。
步骤3	泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中，加入清水，烧开，撇去血沫。
步骤4	加入调料包，大火烧开，转文火，煮至2小时。
步骤5	捞出羊肉，切成片。

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制作方法十

食材用料

面饼	面粉250克
酵母2克	盐1克
水90克	温水15克
羊腿肉750克	葱5段相克食物
姜5大片相克食物	八角1颗
肉蔻1颗	桂皮一块

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1.面饼配料（两份面粉，发面的25克，冷水面的225克）

2.用15克温水把酵母化开

3.加入到小分面粉中揉至均匀

4.这是揉好的发面面团盖上湿毛巾发酵备用

5.大份面粉用90克冷水揉至均匀，需反复揉两次。

6.这是第一次的样子

7.也需加盖湿毛巾

8.这是第二次揉好的面团

9.把冷水面团擀开加入发面面团再次揉均匀醒10分钟

10.把醒发好的面团分成均匀的五等份

11.擀成大约10厘米大小的饼；

12.用叉子扎几个眼避免起鼓；

13.盖盖小火烙制两面微黄即可，大约6分钟；

14.用手把饼掰成拇指盖大小的颗粒备用；

15.煮肉用的调味食材；

16.羊腿肉先用冷水浸泡血水，再冷水焯一下；

17.再起一锅加入足量的水加入以上调料，放入肉，大火煮两个小时，加盐转小火继续煮一小时；

18.粉丝泡软、木耳、黄花菜、香菜摘洗干净备用；

19.羊肉捞出晾凉；

20.香菜、青蒜切末备用；

21.半碗水、半碗羊肉汤加几朵木耳、黄花菜掰碎的馍加入盐、胡椒粉调味，汤开3分钟即可。

参考资料

[1] 羊肉泡馍怎么做_羊肉泡馍的做法 · 豆果美食[引用日期2020-08-31]

[2] 慈禧其人 · 人民网[引用日期2021-08-29]

[3] 习近平设家宴款待连战：吃羊肉泡馍 陕西话交谈 · 中国网[引用日期2021-08-29]