程立万豆腐

豆腐（拼音：dòu fǔ）是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。一般意义上的豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有绿豆豆腐，橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。

正文

程立万豆腐

乾隆年间，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味；然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门。查曰：我能之，我当特请。已而，同杭堇浦同食于查家；则上箸大笑，乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之，仍存其名，以俟再访。