做法一
用料
食材 | 用量 |
猪前蹄 | 1只4000克 |
粗盐 | 65克 |
硝 | 6.5克 |
详细步骤
说明 |
1.把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。 |
2.用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。 |
3.刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。 |
4.煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片 |
做法二
用料
食材 | 用量 |
荷美尔经典五香肘子 | 1个 |
荷美尔经典美式火腿片(原味) | 2片 |
红甜椒 | 1/2个 |
黄甜椒 | 1/2个 |
猪骨高汤 | 800ml |
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详细步骤
说明 |
1.将五香肘子和火腿片切成条状备用。 |
2.红黄甜椒切成丁状,与猪骨高汤同煮至熟后,加入切好备用的肘子和火腿,加入适量盐和鸡粉调味备用。 |
3.取一容器放入捏碎的吉利丁片,注入饮用水,使吉利丁片软化。 |
4.将已软化的吉利丁片放入已调味好备用的高汤里搅拌均匀,并倒入容器内待凉,放入冰箱冷藏一小时后取出切片摆盘即可。 |
做法三
用料
食材 | 用量 |
猪肘 | 1个 |
香叶,姜蒜,花椒,八角,盐 | 适量 |
调味: |
|
生抽,醋,麻油,凉白开 | 各一勺 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 买个猪肘,让老板帮你沿着骨头剔成一整片(顺便看看有没有猪毛,也一道让老板整干净,骨头剁小块可以熬汤)切记买回来的肘子当天做不了一定放冷冻,冷冻,冷冻!我的没放,12小时就有异味了! |
步骤二 | 步骤二 | 用刀背把肉敲松,厚的地方切几道口子再敲!然后均匀的撒上白酒,盐,白胡椒粉,静置半小时到一小时,等待入味! |
步骤三 | 步骤三 | 撒上花椒粒以及香叶,卷起来!再静置半小时!嫌麻烦,两步可以合并! |
步骤四 | 步骤四 | 打开取出花椒粒以及香叶! |
步骤五 | 步骤五 | 用绳子把它五花大绑,这确实需要手劲,所以乱扎一通,确保不散就行!煮熟了它会自己定型! |
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做法四
用料
食材 | 用量 |
肥猪肉 | 适量 |
白砂糖 | 适量 |
冰糖 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 猪肉洗干净,切去瘦的部分,留下肥的部分切丁 |
步骤二 | 步骤二 | 锅中烧开水,放入肥肉丁,焯水1~2分钟断生即可 |
步骤三 | 步骤三 | 取一个干净的碗,碗底铺上一层白砂糖,放上几块冰糖 |
步骤四 | 步骤四 | 放上一层肥肉丁,再铺上一层白砂糖,以此类推,直到把肥肉全部放入碗中 |
步骤五 | 步骤五 | 最顶层也撒上白砂糖,盖上盖子,放入冰箱中冷藏三天以上,让肥肉丁全部都吸收糖分,变得晶莹剔透的即可! |
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做法五
用料
食材 | 用量 |
西米 | 160克 |
白糖 | 30克 |
热开水 | 170克 |
豆沙馅 | 180克 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 1.首先用料理机把西米打成细粉 |
步骤二 | 步骤二 | 2.白糖和热开水倒进西米粉 |
步骤三 | 步骤三 | 3.拌成团的西米面糊 |
步骤四 | 步骤四 | 4.西米面糊和馅料各分成十二分 |
步骤五 | 步骤五 | 5.西米面团压扁 |
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做法一
食材
猪前蹄750克,花椒7克,八角5克,葱姜各12克,盐15克,味精12克,香醋15毫升,绍酒、硝水适量,明矾0.5克,卤水适量。
步骤
水晶肴肉
1.猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀地洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净;2.锅上火倒入清水,将猪蹄放入煮开后捞出洗净;
3.另取锅倒入卤水,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3个小时,使蹄肉酥烂出锅;
4.将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶肴蹄。
做法二
食材
水晶肴肉
猪蹄膀(拆骨)2000克,精盐120克,绍酒15克,葱结2只,姜3片,花椒、八角、硝各少许,老卤适量。步骤
水晶肴肉
1.蹄膀洗净,用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克捣成水)来回揉透,使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部,然后放入缸内腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时,以解涩味,取出刮除皮上杂质,至皮和肉呈现白色为止,再用温水漂净。2.蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟便成。
做法三
食材
猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。
步骤
将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。
做法四
1、猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎,将香料一起炒香,待揉匀搓透后,平放进一个大缸内腌渍约3天。
2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧。
水晶肴肉
3、取一大铁锅上火,掺入清水,约占铁锅容积的60%,加入适量粗盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀皮朝上逐层叠放,最上面一层皮朝下,放好烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时,保持汤水微沸,将蹄膀上下翻转,使蹄膀皮全部朝上,再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出,将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内,上面再压一只空盒,30分钟后拿下空盒,舀入卤煮蹄膀的原汤,把盒内油卤冲入原锅中。肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香。
水晶肴肉
老卤配制方法:以5000克肴肉计算,水6000克,盐300克,大曲酒30克,冰糖30克,葱,姜各75克(自定),香料适量,煮成浓汁,滤清即成。以后再用,应根据实际情况,酌情加料。硝水,即硝酸钾或者硝酸钠的溶液,可以使腌肉变红,但是对人体有一定伤害,所以不宜大量食用。水晶肴肉
相传数百年前,镇江酒海街有一家小酒店的店主,一天买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制,但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝,当作盐腌了猪蹄,直到三天后家人找硝时才发觉,连忙揭开腌罐一看,不但肉质未变,而腌得蹄肉硬结而香,色泽红润,蹄皮色白。为了去除硝的味道,一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水后捞出。接着,他又把猪蹄放入锅中,加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮,本欲以此解除毒性和异味,不料葱煮半个时辰后,却出现了一股异常的香味,入口一尝,滋味鲜美,毫无异味。从此以后,该店主就用此方法制作“硝肉”,前来品尝的顾客也越来越多,不久就闻名全市。淮扬菜十大名菜
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四方美食|水晶肴肉
简介
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最年味解乡愁 镇江:肴肉蘸香醋 一盘开胃又爽口
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