三丁包子（江苏扬州的传统特色小吃）-趣爱秀

简介

三丁包子

三丁包子是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面本地软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉名为天下一品。

品评要诀：鸡、肉、笋三种原料按1：2：1的比例搭配，要求鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。肉要选五花肉，过肥过精都不好；对鸡肉的要求是肥嫩，讲究的一定要选用隔年母鸡；笋则是越新鲜越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。

制作方法

做法一

用料

食材	用量
小麦面粉	800g
五花肉	400g
鸡胸肉	250g
冬笋	两个
干香菇	20朵

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	去皮五花肉和鸡胸肉切丁
步骤二	步骤二	干香菇用开水泡发，挤水后切丁。开水泡香菇能够把香味泡出来。冷水泡的香菇有苦味。
步骤三	步骤三	冬笋两个，切块加水煮开后，冷水冲。再切成丁。笋子不汆水会有涩味。
步骤四	步骤四	葱姜切末
步骤五	步骤五	少许油爆葱姜末，加五花肉丁和鸡胸肉丁，炒到变白色，温度最高的时候加料酒，炒几下让酒味蒸发。然后加糖、生抽、老抽，王守义十三香（没有可以不放）。

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做法二

用料

食材

面粉500克

酵母6克

白糖6克

温水300克

馅：牛肉

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	面粉，酵母，白糖和温水备好
步骤二	步骤二	几样东西都放进面包机里自动和面。这里就去准备馅料
步骤三	步骤三	已经和好面团，再等发酵，二倍大吧
步骤四	步骤四	发好了，好大
步骤五	步骤五	这张看的真切，很大吧。倒出揉揉，挤气泡，再静止二十分钟就可包了。

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做法三

用料

食材	用量
小麦面粉	1200g
五花肉
青菜
香菇
老豆腐	1块

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	放半袋泡打粉与面粉混合（我用的是40g一袋的），和泡打粉等量的酵母粉放入碗中加入温水，用温水调匀后倒入面粉中。再加入一碗米酒拌匀揉成面团，放入盆里发酵盖上盖子。我家发酵了两个小时。（我家还有一个大锅子，所以我就把小锅子要放在大锅子里面，妈妈说这样效果更好）
步骤二	步骤二	葱姜切丁。老豆腐切丁，过一下热水，沥干。锅内加油，加入辣椒炒出热油再将辣椒挑掉。（喜欢吃的可以留下，不喜欢的了省略炒辣椒这一步）加入豆腐炒出微黄有香味。豆腐盛出备用，锅内少油炒五花肉加入酱油调色至七成熟，关火加入豆腐鸡蛋丝，盐和鸡精一起拌匀成馅儿待用。（建议尝一下咸淡，反正差不多都熟了）
步骤三	步骤三	葱姜切丁，用热水泡着。（我不喜欢吃生姜，只是为了去腥。亲们如果不介意可以直接切碎搬进去）五花肉切丁，加入刚刚泡的葱姜水和料酒腌一会儿。鸡蛋打散摊成鸡蛋饼，冷却后切丝儿。加入青菜（可以不加，只是妈妈觉得有点菜好。时节不同也可以换成别的蔬菜，各有风味）
步骤四	步骤四	面团取出，应该发得两倍大。加面粉揉成长条状，切成剂子揉一下，捏成中间厚边上薄的圆饼状，也不能太薄，否则影响第二次醒发。然后就开始包了。包完再醒十五分钟左右，具体时间要看包的速度。最起码十分钟。怎么包我就不带坏大家了，我也是第一次包的不咋地，这个还是要人带的。
步骤五	步骤五	锅内水烧沸，上锅蒸20分钟，计时，时间太长会发黄发硬。时间到了不要立即端出，应该关火再焖几分钟，效果更好。

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做法四

【原料】：发酵面团650g，猪肋条肉500g，熟鸡肉100g，鲜笋100g，酱油75g，白糖50g，虾籽5g，淀粉20g，姜葱米适量。

【作法】：

1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0.7cm见方的肉丁，将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁，熟笋改刀成0.5cm的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火。加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。

2、将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一拉，使包子最后形成“颈样”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。

做法五

【用料】：

发面：1、中筋面粉(Allpurposeflour)3杯，加泡打粉（BakingPowder）3茶匙拌匀。2、温水1.5杯（不烫手），糖1大匙，快速发酵粉(fastrisingyeast)2茶匙，中筋面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。3、玉米油1大匙。

馅料：4、小仔排骨700克，洗净备用。5、绍酒1大匙，生抽酱油3大匙，糖1大匙。6、香菇8朵，用水泡软，洗净切细粒。7、五香豆干125克，洗净切细粒。8、鸡精1/2茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，生抽酱油2大匙，老抽酱油1大匙，香油1.5大匙，白胡椒1/4茶匙。9、葱3条切碎，姜末1.5茶匙。注：1杯=240毫升，面是从面袋里直接舀的，没过筛。

【做法】：馅料：将排骨上的肉用刀剔下来，切成小块（图A），放入盆内加入5料拌匀，冰箱里腌3小时。接着将6，7，8和9料加入腌好的排骨肉丁里拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲备用（图B）。发面：盆内放入中筋面粉和泡打粉拌匀后加入2料揉成大块面团，这时面团粘手，倒入15毫升玉米油揉成软面团。放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大（图C）。

把发好的面团撒点干面粉揉成长条分成24小块，每份赶成薄皮，加2大匙馅料包成包子（图D-F）。将做好包子坯放入铺了层纸巾的烤盘上，放入烤箱内醒20-60分钟（冬天可开灯保暖）。将醒好的包子坯放入铺了湿布的蒸锅内。置炉上开大火，蒸至上气，大火蒸15分钟，转中小火（电炉放4）蒸2分钟，小火再蒸2分钟。离火等2分钟再揭盖。

做法六

食材用料：

面粉200克	猪肉100克相克食物
鸡肉100克相克食物	笋丁60克
水105克左右	酵母2克
豆瓣酱35克相克食物	玉米淀粉3克

菜谱做法：

1.将猪肉，鸡肉和笋分别切成丁，笋丁焯盐水备用
2.锅中放油，油热后，倒入猪肉丁，鸡肉丁
3.然后加入豆瓣酱
4.最后倒入笋丁，如果觉得有汤汁，可以加少许玉米淀粉，这样就容易凝固了
5.将馅料取出来后，放入容器中，放凉，到冰箱冷藏
6.面粉，水和酵母和成面团，发酵至两倍大，然后搓长
7.分成八份
8.取一份擀成圆片
9.包入馅料
10.包好后，放在涂过油的蒸笼上，醒30分钟后，冷水上锅，蒸13分钟左右，关火三分钟后开盖

菜谱小贴士：

1、面粉用中筋面粉即可，用低筋面粉更松软。

2、包子包好后，一定要醒一会儿才会松软。醒的时间根据室温而定。

3、包子可以放在涂过油的蒸笼上，也可以放在硅油纸上，或厚的笼布上，都不会沾。

4、我这是创新版的，直接用了豆瓣酱，豆瓣酱有盐了，所以不用放盐。你也可以用酱油，白糖，等来调味。

典故

三丁包子

相传乾隆皇帝下江南时，准备了五丁包子即“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁，虾仁为馅”，品尝后十分高兴地说：“扬州包子，名不虚传”，后因考虑到老百姓的消费水平，将五丁包改为三丁包，馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎。三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面酵软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，赞誉它为天下一品。

扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新，它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作铬制成，相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话；即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。扬州名厨想出：海参滋养，少而不过补；鸡肉味美，少而不过鲜；猪肉油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不过软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆备，如各味用料量少一点，那就可达到“五不过”的要旨，按此制成包子，乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫“五句包子”。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁．便叫它“五丁包子”。去富春茶社品尝三丁包子或五丁包子，如配该社的“魁龙珠”茶，则更令人叫绝。这种茶是选用浙江龙井、安徽魁针、江苏珠兰等名茶搭配窨制而成，取魁针之色，珠兰之香，龙井之味，头道茶，珠兰香扑鼻；二道茶，龙井味正浓；三道茶，魁针色不减，色香味俱佳，难怪许多来扬州观光的宾客说，来扬州，不游瘦西湖，则空负目，不到富春茶社，则空负腹。