四川凉面

四川凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。近几年更是走出四川，走向大江南北、向全国各地人们的餐桌，深受广大食客的欢迎和好评。四川凉面真正考验的不是用名贵食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳朴而又令人心醉的味道，应该是吃完之后，数月乃至数年过去，嘴里还能念念不忘的味道。四川凉面恰恰采用了川味的精华，只要掌握了川味的几种调味料，制作出的四川凉面就会令人食之神魂颠倒，大呼过瘾。这种凉面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。四川凉面在家做着吃，开店经营都是味美、价廉的小吃品种之一。

菜品特色

多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。

做法

做法一

用料

食材	用量
碱水面	适量
绿豆芽	100g
黄瓜	1条
辣椒油	适量
花椒油	1茶匙

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	把碱水面放入开水煮至8分熟捞起。控水，然后倒入花生油，并且不断地一边撩面条一边用风扇吹直至面条凉了，并且面条与面条之间相互不粘连。(其实可以面条不那么烫的时候用手抓，个人觉得手抓的面条好吃些，主要是爪均匀了)
步骤二	步骤二	取一口锅放是适量的水烧开，放入绿豆芽煮至断生捞起控水，放凉！
步骤三	步骤三	在烧水的时候可以把黄瓜切丝(当然也可以用刮得)切好之后放一点盐腌一下。
步骤四	步骤四	在煮豆芽的同时可以把准备好的姜蒜切成末，加入适量开水做成蒜水。再把小米辣，藤椒，葱切细。如图所示！
步骤五	步骤五	取一个较大的容器(方便之后搅拌)依次放入黄瓜丝，绿豆芽凉面。然后放入的都是调料了，适量的放入盐，鸡精，花椒面，辣椒面，白砂糖，香油，生抽，醋，辣椒油，做好的蒜水以及切好的小米辣，藤椒。

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做法二

用料

食材	用量
干凉面	200g
生抽	2勺
自制香辣油	5勺
生姜大蒜	各2块
葱	少许

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	自制香辣油：菜籽油烧开，放入郫县豆瓣，炼香，倒出备用！
步骤二	步骤二	锅中烧水，水开后放入干凉面，煮到凉面没有白心出锅。倒入少许油拌一下，防止面粘在一起。再将豆芽焯水！
步骤三	步骤三	将葱，香菜切段，生姜大蒜切丁。
步骤四	步骤四	将所有佐料倒入凉面中，搅拌！
步骤五	步骤五	拌好后装盘！

做法三

用料

食材	用量
碱水面（5碗的量）	1斤
豆芽（绿、黄豆芽均可）	半斤
辣椒油（以下调料为一碗凉面的量）	2勺
花椒油	1/2茶匙
酱油	1勺

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	市场买的碱水面一斤
步骤二	步骤二	豆芽洗净
步骤三	步骤三	水开后下面煮3分钟左右，一定要经常翻动，碱水面比较容易糊锅
步骤四	步骤四	豆芽烫熟捞起备用
步骤五	步骤五	面条煮好后过凉水（我用的直饮水），捞出后加入花生油拌匀，放凉备用

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做法四

要说制作四川凉面的各种佐料，比如绝密红油的熬制，秘制贵妃果子油的熬制，醋的熬制，就连我们经常吃的芝麻酱都是有窍门的。

制作四川凉面加入贵妃秘制香脆豆，那口味不仅仅是提升一个档次啊。就说这绝密红油的熬制，需要20多种食材和中草药香料，历经几个小时的熬制才行，千万不要说随便油泼辣椒就是红油啊，那是不能同日而语的，差别不在一个档次。

首先是食材和中草药香料的量那可是要精确到克的。

其次是熬制时，先放什么、后放什么，熬制的时间都是有规定的，

再次是油温的把控，当我们把油烧开，然后降低油的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢地翻小花为准，把中药调料倒入油锅内小火熬制一个小时左右，调料都有些变黑，但不能糊。

红油的熬制，需要的各种葱、姜、蒜、洋葱、胡萝卜、野山椒等食材，以及八角、桂皮、小茴香、肉蔻、山奈、香叶、紫草、草果等中草药香料，这些材料可不是随便加的，怎么调啊，怎么配啊，那可是有讲究的。

今天百年好面馆就来给大家分享四川凉面的简单做法：

一、主料：面条（各种手擀面和机器压的面都行）

二、辅料：绿豆芽、胡萝卜、莴笋、芹菜等

三、佐料：花椒和麻椒粉或花椒油、葱花 贵妃香脆豆 榨菜（或宜宾芽菜）姜水 蒜水 酸豇豆8—鸡精 白糖水 酱油 绝密红油 醋 辣椒油 芥末油、香菜、盐、贵妃秘制果子油

看看这些佐料，那可是制作四川凉面以及四川面馆开店成功的关键。

四、做法；

1、绿豆芽清洗干净，胡萝卜、莴笋、芹菜等切细丝；

2、锅中水烧开后，将面条放入锅中，煮熟及时捞出。过凉，然后放入少量的色拉油，拌匀备用；

3、再将绿豆芽莴笋、芹菜等分别放入开水中烫一下，立刻捞出，待其冷却后，放入碗中垫底，

将凉面放入碗中，加入以上佐料，最后再放贵妃秘制香脆豆和葱花拌匀即可食用。

四川凉面麻辣鲜香 酸甜爽口 尤其适合夏季食用，是夏季消暑开胃物美价廉的美食。

做法五

四川凉面（3人份）

材料：

新鲜面条1斤熟菜油30毫升

面码：

小黄瓜1根绿豆芽1把炸黄豆碎50克炸花生50克芽菜肉末100克

调料：

葱花1汤匙蒜末1汤匙姜末1汤匙红油辣椒随意白糖1汤匙醋30毫升酱油30毫升花椒油1汤匙芝麻油1汤匙盐少许味精少许

作法：

1、新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出，浸入凉水中降温，待其冷却后从水中捞出，放入铺好纱布的篦子中，均匀地摊开晾凉，然后用毛刷刷上一层熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面条大致被油包裹住，不要粘黏在一起

2、豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出，沥干水分；黄瓜洗净后切丝；葱切葱花，姜和蒜分别切末

3、黄豆和花生，分别用水泡发后捞出沥干水分，炒锅内倒入适量油烧至7成热，分别倒入黄豆和花生炸熟捞出，待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣

4、把做好的凉面放入碗内，然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最后再根据口味调入调料拌匀即可

小贴士：

1、面煮的时间不能长了，时间长了面条变得软榻榻，吃起来就没有劲道和口感了，所以刚断生即刻关火捞出浸冷水

2、晾面条的时候尽量把面条都摊开一些，不要重叠在一起，这样面条才不会打疙瘩，如果方便，还可以用风扇对着面条吹着

做法六

食材准备

面条500克，猪肉150克，雪菜、青椒各100克，鸡蛋1个，植物油、香油、辣椒油、酱油、白糖、醋、料酒、精盐、味精各适量。

方法步骤

1、将猪肉切成细丝，加入料酒、酱油拌匀腌片刻；青椒去蒂、籽冼净切成丝，雪菜择洗干净切段；鸡蛋磕入碗内，加入精盐打散备用。

2、炒锅注油烧热，下入肉丝炒熟盛出。

3、炒锅注油烧热，下入青椒丝，加入精盐炒片刻盛出。

4、炒锅注油烧热，下入雪菜段，加入酱油、白糖、醋炒匀盛出。

5、炒锅注油烧热，倒入蛋液摊成蛋饼，盛出切成丝。

6、将酱油、醋、香油、精盐、味精调匀成味汁备用。

7、锅内添水烧开，下入面条煮熟，捞出过凉，控净水分，加入植物油拌匀，装入盘内，撒上肉丝、雪菜、青椒丝、蛋丝，浇上味汁，淋入辣椒油拌匀即可食用。

营养价值

面条（富强粉）

面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

黄瓜

黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，是护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。

食谱相克

黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。

黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。

营养含量

热量 (2254.20千卡） ·维生素B6 (0.10毫克） ·蛋白质 (60.94克） ·脂肪 (72.00克） ·泛酸 (0.14毫克） ·碳水化合物 (346.33克） ·叶酸 (48.60微克） ·膳食纤维 (5.71克） ·维生素A (34.94微克） ·维生素K (1.75微克） ·胡萝卜素 (209.70微克） ·硫胺素 (1.04毫克） ·核黄素 (0.47毫克） ·尼克酸 (15.27毫克） ·维生素C (13.60毫克） ·维生素E (51.10毫克） ·钙 (602.27毫克) ·磷 (924.50毫克） ·钾 (1215.20毫克） ·钠 (6026.68毫克） ·镁 (401.77毫克） ·铁 (37.06毫克） ·锌 (7.33毫克） ·硒 (90.86微克） ·铜 (1.20毫克） ·锰 (5.72毫克）

参考资料

[1] 凉面的做法 · meilele[引用日期2015-09-08]

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