潮汕牛肉丸

潮汕牛肉丸是潮汕小食中的一种，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。汕头牛肉丸至今已有近百年的历史，被评为“中华名小吃”。

菜品特色

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广东一绝：潮汕牛肉丸！

改革开放以来，牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的——垄美斋牛肉丸著称。

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。

牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可开吃。

随着运输行业的发展特别是快递行业的兴起，牛肉丸迎来发展的新契机，真空包装的保鲜袋使牛肉丸具备7天的保鲜时间。产品远销东南亚等华人集中地。

做法

做法一

用料

食材	用量
汕头牛肉丸	350g
芹菜	30g
生菜	6片
蚝油	10g
沙茶酱	10g

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	牛肉丸打上十字花刀，想省功夫的就直接在两边各打两、三刀
步骤二	步骤二	芹菜去叶留根，切碎
步骤三	步骤三	生菜洗净，沥干水分，叠放在盘子上
步骤四	步骤四	锅里注油烧热
步骤五	步骤五	倒入牛肉丸，小火不停翻炒至焦黄色、表面酥脆

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做法二

用料

食材	用量
牛肉丸	1份
鸡蛋	一个
午餐肉	几块
荞麦面	一扎
食盐	1调味勺

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	全部材料大集合
步骤二	步骤二	起一锅烧热水，放下荞麦面煮开，加点油，防止粘连
步骤三	步骤三	继续加点盐，轻轻搅拌面条，煮五分钟就行，这次我用来煮面的锅，一种具有升降功能的火锅，煮好面后按一下升降按钮，煮好的面就跟水分离，面就不会担心泡得太久，影响口感
步骤四	步骤四	趁着煮面的时间，另起一锅烧热油
步骤五	步骤五	放入切好的午餐肉，简直一边金黄再煎另一边

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做法三

用料

食材	用量
牛肉丸	250克
皇牌沙茶王	2勺
番茄沙司	2勺
盐	1克
糖	2克

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	准备食材：潮汕手打牛肉丸：250克，进行蒸制，锅上汽后蒸大约10分钟左右即可，备用。
步骤二	步骤二	锅中倒入少许油：葱姜爆香。
步骤三	步骤三	倒入番茄沙司：2勺。
步骤四	步骤四	倒入皇牌沙茶王：2勺。
步骤五	步骤五	加适量的水、盐：1克、糖：2克，中火进行熬制。水量请根据牛丸的多少酌情增减，总体不宜过多，太多的水不容易熬制浓稠。此间要不停地用铲子搅动，防止糊锅。

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类别

潮州菜

制作贴士

1. 将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料；

2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5 分钟；

3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克；

4. 挤好的丸子浸入冷水盆内；

5. 把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚（氽），水要保持微沸，火候不宜过旺；

6. 12分钟捞起放入冷水里浸1 分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。淋上猪油；

7. 用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。

工艺提示

1. 氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟；

2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。

历史文化

在清末及民国初期，有许多乡下农民挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。

如传统乡下捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。

又如传统乡下农民煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。

由于潮汕人制作的牛肉丸比传统农夫技高一筹，更为精细考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。

烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。

在潮汕，还有许多丸类的潮汕小食，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮汕手捶牛肉丸的制法，举一反三演变发展来的

“爽口牛肉”是潮汕传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。

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