护国菜（广东潮汕地区传统特色菜式）-趣爱秀

简介

此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。

各地潮州菜馆，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品：“护国菜”，但见：冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。护国菜是用甘薯叶，先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。

来历

传说

相传南宋最末一个皇帝——少帝赵昺，在公元一二七八年登基后，元军大举侵犯。少帝便一路南逃，经福建跑到广东潮州，歇息在一座古庙内。由于战乱，民不聊生，生活贫苦的和尚见少帝驾到，也无名贵菜肴招待，只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后略略除去苦涩味，草草制成汤肴奉献，饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝听后，极为感动，便替这道菜赐名“护国菜”。每此，代代流传，沿袭至今。

争议

据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十一年，福建华侨陈振龙从吕宋（菲律宾）偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食？“护国菜”的这一传说似不可信。然而，潮汕一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。

据考，广东《电白县志》载：广东吴川名医林怀芝，因给交趾王的女儿治好了病，国王赐给他生甘薯，他将其暗藏携带回国，种植发展。《金薯传习录》则记载着明万历年间，福建长乐商人陈振龙到菲律宾经商，不顾当地西班牙当局严禁甘薯传入中国的规定，以重金购得薯藤数尺，藏于船绳之中带回家乡，试种成功，遂在民间推广。

既然甘薯的引进是在明朝，那么南宋末年，粤东的和尚要在田地里摘到甘薯叶是很难成说的，但是，一代代的人们，宁可信其然而不问其所以然，他们被“护国菜”故事的悲壮之情感动了。

做法

材料

主料：番薯叶(500克)

辅料：火腿(25克)淀粉(蚕豆)(15克)草菇(100克)调料：鸡油(20克)猪油（炼制）(30克)苏打粉(10克)盐(5克)味精(3克)香油(20克)

步骤

1. 将番薯叶去掉筋络洗净；

2. 用5000毫升开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起；

3. 将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用；

4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐，蒸20 分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用；

5. 炒锅烧热下猪油，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700毫升、精盐，烧制；

6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油，八成倒入汤碗内；

7. 二成留锅内，再加鸡汤200毫升和火腿，淋在菜汤上即好。

提示

护国菜

1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量；

2. 若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。

菜品特色

口味：清香味

色泽碧绿如翡翠，清香味美，软滑可口。

营养价值

护国菜

·热量 (888.99千卡)

·蛋白质 (30.38克)

·脂肪 (60.58克)

·碳水化合物 (63.02克)

·膳食纤维 (6.48克)

·胆固醇 (57.90毫克)

·维生素A(4994.60微克)

·胡萝卜素(29840.00微克)

·硫胺素 (0.75毫克)

·核黄素 (1.46毫克)

·尼克酸 (10.55毫克)

·维生素C(280.00毫克)

·维生素E(1520.91毫克)

·钙 (887.05毫克)

·磷 (251.77毫克)

·钾 (2585.32毫克)

·钠 (3025.08毫克)

·碘 (17.10微克)

·镁 (342.11毫克)

·铁 (19.52毫克)

·锌 (2.53毫克)

·硒 (8.14微克)

·铜 (6.01毫克)

·锰 (7.99毫克)