什锦豆腐涝

什锦豆腐涝是南京著名小吃，属金陵菜、金陵小吃，豆腐涝在南京又称“都不老”，在南京话中就是豆腐脑、豆腐花的意思。南京的豆腐涝讲究一个佐料，辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料，不光是颜色漂亮，口味更是醇、浓、香、鲜、咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味。特点是在豆腐脑中加入什锦菜，表示前程似锦的意思。

历史文化

南京人吃小吃喜欢有个“说法”，这一点在豆腐涝这个朴实的小吃上也得到了验证：据说，豆腐涝这玩艺，年轻人吃了健脑补脑，老年人吃了延年益寿，为了讨口彩，店家还在里面加入什锦菜，就是前程似锦的意思。

烹制工艺

做法一

• 食材

嫩豆花、淀粉、芹菜、大头菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒

• 步骤

1、大头菜切小丁，芹菜切末。

2、50G的淀粉做四大碗。

3、将淀粉用水调成水淀粉，稀稠适中，兑水的时候刚好没过淀粉即可。

4、锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡。

5、用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片。

6、将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可。

7、取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精，另取一净锅加水煮熟粉丝。

8、舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝。

9、撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可。

做法二

• 食材

主料：黄豆50g

辅料：香油适量、美极鲜酱油适量、什锦菜适量、香菜适量、麻辣鸡丝适量

• 步骤

1、黄豆洗净，提前泡发好。

2、倒入料理机内加入适量l的水，开启电源，搅拌两次。

3、豆浆煮开，再过虑，去掉豆渣。

4、盐卤用水稀释。

5、豆浆温度降到80度就可以倒入卤水了。慢慢的将卤水淋入豆浆内，直到豆腐出现玉米粒大小的粒状同时出现豆腐水为止，这时就不用再搅动了。

6、盖上盖子，静止20分。

7、豆腐脑凝固后用勺子盛入碗里。

8、倒入香油、美极鲜酱油。

9、准备好什锦菜。

10、准备好麻辣鸡丝，把什锦菜切碎，香菜洗净切碎。

11、先放入什锦菜，再放入香菜，最后在中间放入麻辣鸡丝即可完成。

• 小贴士

1、在豆腐涝里加入自己喜欢的调料和食材。