烧白

烧白是四川、重庆地区的一道特色菜，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白通常以芽菜打底；烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。

简介

烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。

菜品特色

烧白由于做法复杂费工时，故在以前一般过年过节家里老人会做，就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜，一般都是在炒菜馆吃或者外买。网上随便说点做法还说和扣肉是一样完全是不了解。烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香。

制作方法

做法一

主料：带皮五花肉500克、芽菜200克。辅料：老姜1个、生抽30克、老抽10克、花椒粒5克、八角3个、白糖5克、料酒适量

1、提前将原材料准备好，五花肉最好选择不要太肥的肉，用火枪将肉皮烧毛清洗干净；芽菜最好是自家腌制较长时间的芽菜，这样吃起来才香，也可以选择冬菜干。

2、锅内倒入清水将清洗干净的五花肉冷水下锅，下入姜片、料酒、花椒粒、八角煮沸后再煮20分钟彻底断生，加入花椒粒和八角不仅能去除肉的腥味，还能增加肉的香味，肉煮至5成熟即可，煮后的水千万不要倒掉哦，留着还有用。

3、将煮好的五花肉捞出沥干水分，表面均匀抹一层老抽上色。

4、锅内倒菜籽油烧热至7成。

5、将抹好酱油的五花肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。

6、肉皮要煎得棕红微微起泡时才捞出。

7、将炸好的五花肉放入刚开始煮肉的水中继续煮5分钟。

8、待肉表面起小泡沫有褶皱时才捞出沥干水分。

9、将煮好的五花肉切成0.5厘米左右的片。

10、准备调味汁，将30g生抽、10g老抽、5g糖混合均匀调成味汁，将肉片背面朝下整齐的码在碗里，然后均匀的淋上调味汁，加入芽菜。

11、放入高压锅中压1小时候，即可食用成品出炉，其实烧白还是回锅一次比较好吃，蒸的时间越长越好吃。

做法二

梅菜扣肉的用料：五花肉、梅干菜、花椒、姜、料酒、老抽、生抽、大葱

1、五花肉切大方块冷水下锅，放姜片，料酒，大葱段，煮开撇血沫。

2、煮肉的同时，梅干菜剁碎备用。这是家里自己做的梅干菜，很干净。每次用都不洗，洗了不好吃。

3、筷子插通没有血水渗出，捞出五花肉。

4、开始腌制啦。趁热抹上老抽生抽。用牙签在肉皮上扎小洞洞，腌制更入味。老抽抹匀每一处，静置一会儿。

5、起锅热油，将五花肉肉皮朝下放入锅中（做好防护措施，溅油很厉害。。。盖上锅盖都能听到噗呲噗呲）油炸肉皮，炸至肉皮外表焦黄，每面再炸一下。这个过程比较危险没拍照。煎炸好后放入冷水里，这样出虎皮噢。晾一下切薄薄肉片，2-3mm吧。

6、肉皮朝下，将肉码入碗里，再铺上剁碎的梅干菜，放几片姜，少许花椒粒。

7、上锅蒸。没有高压锅。用的蒸锅。想要入口即化，蒸两小时即可食用。

营养价值

烧白的主材猪肉脂肪含量较高，很多人怕吃了发胖。其实猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。适量地吃些猪肉对人的身体是很有益的，而且经过长时间炖煮的肥肉中的饱和脂肪酸含量会下降，不饱和脂肪酸会增加，而肉内的营养元素却不会流失。猪肉煮汤饮下还可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。不过，肥胖、血脂较高者还是不宜多食猪肉。

烧白分为咸烧白和甜烧白两种，成都人主要倾向于咸烧白，而自贡人就比较喜欢甜烧白。