卤煮火烧（北京汉族特色小吃）-趣爱秀

饮食文化

在清朝，皇宫有一道叫“苏造肉”的名菜。根据末代皇帝溥仪的弟弟溥杰的夫人嵯娥浩所写的《食在宫廷》中说，乾隆四十五年，也就是1780年，乾隆南巡，曾经在扬州陈元龙家中逗留。

陈家有个厨师，叫张东官，做得一手好菜，深得乾隆的喜爱。于是乾隆就叫这厨师和自己回宫了，专门管理热河行宫御膳房的事情。

这张东官知道乾隆喜欢吃味厚的食物，所以就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味中药，做了一道肉菜，让皇帝吃，并且根据节气的不同，他还把这九味香药料，在数量上做了变换。

因为张东官是苏州人氏，于是大家就把他配制的这种肉汤，称为“苏造汤”，肉称为“苏造肉”。

民国以后，苏造肉做得最好的是什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居。

在《燕都小食品杂咏》中，还有一首赞叹苏造肉的诗：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”注释里说：苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。也就是说，此时的苏造肉，已经演变为如今我们所能吃到的卤煮火烧了。

那么，期间发生了怎样的变化呢?这苏造肉怎么演变成为卤煮小肠了呢？

原来，在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮苏造肉，价格非常昂贵，普通人吃不起，于是，他们就改为用猪头肉煮，之后又加上了猪下水。

后来，十几岁的陈玉田也从家乡来到了北京，帮父亲陈世荣料理卤煮小摊，并且边帮父亲打杂，边认真学习、研究。很快，有心的陈玉田就学会了卤煮火烧的技术，并且推陈出新。

终于，在陈玉田和父亲的努力下，卤煮小肠开始声名鹊起，名闻京都，而陈玉田本人也获得“小肠陈”的雅号。

新中国成立前，东安市场和西单的繁华地带都有卖卤煮火烧的，后来固定在戏院门口出售，因为这样散戏后看客就可以顺便买着品尝了，而唱戏的名角儿也会纷纷点要，比如京剧大师梅兰芳、张君秋、谭富英等都非常喜欢吃卤煮火烧，相声大师侯宝林先生也好这口儿。

本来，绝活向来是传男不传女的，但是陈玉田却打破了这个规矩，把技术传给了女儿——陈秀方，她就是“小肠陈”的第四代传人。

在陈秀方的料理下，“小肠陈”依然火爆异常。并且为了感谢、回报父亲的一片苦心，她推陈出新，创制了“卤煮什锦火锅”，而且被国内贸易部评为“中国名菜”。

1997年，卤煮小肠获得行业专家的一致赞赏，获得“中华名小吃”称号，之后又获得国内贸易部颁发的“中华老字号”证书。北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。不是味道好坏的问题，而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。

烹制方法

主料

火烧500克、猪下水（大肠、肺和猪肚）1000克。

辅料

炸豆腐片若干、血豆腐少许、香菜少许。

调料

黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个，用纱布包好扎紧。

做法

第一步：洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水。

第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

第三步：把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。

第四步：等水开后，下入酱油（因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味）放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。

第五步：把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。

第六步：找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。

第七步：然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。

风味特点

卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以多种调料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，口味独特。

营养价值

猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。

猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。可以补虚损，健脾胃。

所属菜系

京菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。而卤煮火烧，更是其中的经典菜品。

制做方法

制作过程

卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。

具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。

因制作复杂，所以大多数人都在外面吃，很少在家自制。

烹饪技巧

气味

猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

底锅

别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。

火候

小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。

分量

过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，所以就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。