原料改刀后,要粗细厚薄均匀,长短一致,否则原料烹调时生熟不一致。凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、订、块、片、段,不能连刀。n根据原料质地老嫩、纹路横竖,要采用不同的切法,如筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质地老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。n在原料改刀时,要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法必须采用急火,操作迅速,时间短,原料须切薄或切细。炖、焖、煨等烹调法所用的火候很小,烹调时间较长,有较多的汤汁,原料以切较大的段或块为宜。n注意主辅料形状的搭配和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量才使用,尽可能做到大材大用,小才小用,细料细用,粗料巧用。
螺丝刀的称谓。中国某些地域螺丝刀的别称。
螺丝刀的另外一个叫法是改锥。山西南部、河南北部,河北南部,山东东部这一地域有这个叫法。
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