人工合成色素（有机色素）-趣爱秀

使用情况

人工合成色素全球有一百多种，我国允许使用的有近十种：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、El落黄、靛蓝和亮蓝等。并对其最大使用量及使用范围做了严格的规定。详见GB2760。较多国家允许使用的还有玉红、牢固绿、绿色S、专利蓝等。个别国家允许使用的有红色FB、监牢红E、猩红GN、橙色GGN、巧克力棕HT、黑色BN等。

我国允许使用的天然色素

天然色素一般稳定性差，供应量也有限。随着化学工业和食品工业的发展，人工合成色素也得到广泛应用。然而合成色素多以煤焦油为原料，本身无营养价值，而有些物质对人体有害，因此，使用时必须注意其安全性，我国允许使用的人工合成色素。

（1）胭脂红：即食用红色1号，为红或暗红色的颗粒或粉末，溶于水和甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂，对光和酸稳定，但抗热性、还原性弱，遇碱变褐色，易被细菌分解。

（2）苋菜红：苋菜红是胭脂红的异构体，即食用红色2号，又称蓝光酸性红。苋菜红为红色粉末，水溶液为红紫色。溶于甘油和丙醇，稍溶于乙醇。不溶于油脂，易为细菌分解，对光、热、盐类均较稳定，对柠檬酸、酒石酸也比较稳定，碱性溶液中呈暗红色，对氧化还原剂敏感，不能用于发酵食品的着色。

（3）柠檬黄：柠檬黄又称柠檬黄或酒石黄，为橙色或橙黄色的颗粒或粉末。溶于水、甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，对热、酸、光和盐都稳定。遇碱变红，氧化性差，还原时呈褐色。

（4）靛蓝：靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝。为暗红至暗紫色的颗粒或粉末，不溶于水，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于乙醚、油脂。对光、热、酸、碱和氧化剂都很敏感。耐热性较弱，易为细菌分解，还原后褪色，对食品的着色好。

标准

成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。

中国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99%，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5%等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。

目前中国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装得的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品（包括内脏加工品）、鱼类及其加工品、调味品、婴幼儿食品、饼干等。

合成色素在新出台《食品添加剂使用标准》的使用规定：2011年6月开始实施的《食品添加剂使用标准》中，27种食品添加剂禁止在食品中添加，其中包括合成色素。月饼生产首当其冲，月饼不如往年鲜艳，且影响到了月饼的保质期。

目前国家并没有明确规定月饼的保存期限，月饼具体能保存多久，主要依靠的还是月饼生厂家在家制作时反复试验后确定。一般而言，月饼保质期大多是2个月，一些潮式月饼则更短，一些两层包装的月饼由于在外包装里增加了抗氧化剂，其保存期限还可适当延长。

●苋菜红

根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。

●诱惑红

根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）：可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg

●靛蓝

根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）：可用于腌制小菜，最大使用量为0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使用量0.025g/kg；用于红绿丝最大使用量0.20g/kg^[1]

参考资料

[1] 食品添加剂使用卫生标准 · 中华人民共和国国家卫生健康委员会[引用日期2021-04-19]