墨西哥面包（由高筋面粉、蛋液等制成的美食）-趣爱秀

做法

做法一

用料

食材	用量
中种材料A
高筋粉	375克
糖	8克
可可粉	15克
酵母	4克

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	提前一个晚上制作烫种，在盆中倒入刚烧开的100度开水，迅速倒入糖、盐和面粉，在温度降下来之前赶紧用刮刀混合均匀，盖上保鲜膜冷却至凉，冰箱冷藏过夜后使用，揉好的烫种是固态的，如果是液态的就是烫面失败。
步骤二	步骤二	A料中种所有材料放入桶中，低速搅拌至无干粉后，高速混合搅拌均匀，放在20°环境下发酵3小时，或直接放入冰箱中冷藏发酵过夜
步骤三	步骤三	蔓越莓干提前15分钟泡水后用厨房纸擦去表面水分、切碎，核桃仁放烤箱150度烤10分钟后，去掉皮然后掰碎备用，墨西哥酱中的黄油提前拿出室温软化。
步骤四	步骤四	进行主面团打面： 1. B料主材料除蔓越莓、核桃碎和盐外都放入桶中，混合均匀后，拿出发酵好的中种面团切小块后加入桶中，先低速混合均匀 2. 转高速打至8成时，即表面光滑，可以拉出厚膜时，加入黄油和盐 3. 先低速打至黄油吸收后，转高速打至完全阶段，即可拉出结实不易破薄膜 4. 加入蔓越莓干和核桃碎，耐烤巧克力豆，低速拌匀，或者拿出来手动切拌至均匀 5. 打好的面团室温发酵30分钟
步骤五	步骤五	等发酵的时间里制作墨西哥酱，软化好的黄油中加入糖粉，用刮刀压拌均匀

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做法二

用料

食材	用量
高粉（中种）	350
糖（中种）	25
牛奶（中种）	75
水（中种）	14
酵母（中种）	5

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	配方中的奶酥馅料和墨西哥酥皮淋面使用黄油量较大。建议提前室温软化。
步骤二	步骤二	中种材料混合成团，室温发酵至手指一拉内部呈现蛛网状，发酵时间要根据室温，室温25度的话，大概60分钟。
步骤三	步骤三	2、将主面团材料与中种混合成团，放入保鲜盒发酵尽量按扁，让面团中心温度与边缘尽量接近。发酵至2倍大。
步骤四	步骤四	3、发酵过程中，制作馅料。黄油室温软化
步骤五	步骤五	4、加入糖粉打发至颜色发白体积变大

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做法三

用料

食材	用量
高筋面粉	160g
低筋面粉	40g
水	104g
鸡蛋	20g
细糖	30g

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	面包桶称入面团材料，先干后湿（黄油不放）。
步骤二	步骤二	ACA北美电器面包机启动自定义和面30分钟，面团无干粉加入软化的黄油。
步骤三	步骤三	和好的面发酵两倍大（刚好有事出门，可以把面团扎紧放冰箱冷藏发酵，用不超6个小时哦）
步骤四	步骤四	把面团分小面剂，滚圆备用。
步骤五	步骤五	取一个小面剂包入肉松（爱吃肉松可以包多点）。

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历史由来

在华人面包店常见一款造型可爱、顶著白色脆皮的“墨西哥包”。许多人以为这款面包是从墨西哥传来，因为脆皮像墨西哥草帽，才取名叫“墨西哥面包”；事实上，这款面包有著不折不扣的华人血统。

当年一对姓伍的夫妇，为了纪念移民墨西哥时，持机关枪送货打下江山的奋斗历史，发挥创意融合墨西哥传统甜面包及港式凤梨包的做法，独创了这种脍炙人口的知名面包。

明报记者查访伍氏后人得知，当年伍氏夫妇带著长子，从广东移民墨西哥。伍氏在墨西哥开了一间货仓用以批发粮油，生意还算不错。不过当年墨西哥的治安非常恶劣，持械抢劫随处可见，几乎是无政府状态。伍氏夫妇为了生计，只好在危机四伏的墨西哥，手持机关枪，拼命出门送货。

随后墨西哥发生大规模排华事件，伍氏夫妇只好放弃在墨西哥的生意，带著儿子举家回流香港。伍氏夫妇到香港后，定居在上海街，并决定再开一间小商铺。伍氏夫妇于1946年至1947年间开设了一间餐厅，长子为了纪念家族在墨西哥奋斗的历史，于是将名字定为“墨西哥冰室”。

既然开了餐厅，总要有些招牌商品。伍氏夫妇想到墨西哥有一种传统甜面包，配合港式凤梨包的做法，以牛油、糖及少量面粉，做成浆状的甜面糊，铺在面团上烘烤。结果这种顶著脆皮甜帽的松软面包，受到一致好评，客人更是络绎不绝。

伍氏将这种改良自墨西哥传统甜面包的创新面包，命名为“墨西哥面包”。由於实在太受欢迎，制法随著口碑不断向外宣传，才造成现在大陆港台各地的面包店，都能见到“墨西哥面包”的踪影。

做法一

原料：

面团：高筋面粉200克、全蛋1个、酵母3克、细砂糖20克、奶粉20克、冰牛奶75ML、黄油20克）

内馅：蜜红豆

墨西哥面糊：黄油20克、糖粉25克、全蛋20克、低筋面粉25克

做法：

面糊制作

1、黄油室温软化，加入糖粉搅拌均匀；

2、分次加入全蛋液，每次与黄油完全融合后再加下一次；

3、加入过筛的低粉，搅打至面糊有光泽；

4、装入裱花袋待用。

面包制作

1、面粉加酵母混合后砌成粉墙，将糖，盐，奶粉放在粉墙中央，加入蛋液和牛奶；

2、用手指揉搓至盐糖融化，用手扫入粉墙四周的面粉与液体融合；

3、用刮板将粉墙搓向中央，揉搓混合；

4、用手反复揉搓面团；

5、逐渐面团就会光滑不粘手；

6、可以摔几次面团使其光滑；

7、揉至面团可以拉开，有一定的延展度（有破洞正常）；

8、在面团中加入软化的黄油；

9、用手将黄油搓进面团；

10、反复揉搓面团，使黄油吃进面团；

11、揉搓到黄油完全吃进面团；

12、然后继续反复摔搓面团；

13、揉至面团可以拉出大片薄膜上面的破洞呈圆形边缘略微锯齿状即可；

14、将面团整圆；

15、放入盆中表面覆保鲜膜保湿放温暖处进行基础发酵约1个半小时左右；

16、面团发至2倍大手指蘸干粉按下不塌陷，不反弹即可；

17、发酵好的面团取出排气后分6等份滚圆后松弛15分钟；

18、将面团按成四周略薄，中间略厚的面片；

19、中间放入蜜红豆；

20、收紧收口，手口朝下放在烤盘上进行最终发酵（约40分钟左右）；

21、发酵好的面团表面转圈儿挤上事先做好的墨西哥面糊；

22、顶部放上几粒去皮核桃仁入烤箱烘烤完成。

做法二

• 原味菜品口味

• 烘焙主要工艺

• 半小时所需时间

• 普通制作难度

• 电烤箱所用厨具

食材明细

• 牛奶170克

• 全蛋液30克

• 白砂糖10克

• 盐3克

• 高粉300克

• 奶粉20克

• 酵母5克

• 黄油20克

• 全蛋液50克

• 白砂糖（糖粉）50克

• 黄油50克

• 低粉70克

制作步骤

• 1.将面团原料除黄油外放入面包机中，揉面20分钟。

• 2.面团中的黄油和墨西哥皮中的黄油从冰箱拿出来分别软化。

• 3.揉面20分钟后，将软化的黄油放入再揉20分钟，黄油软化即可，不必溶化，我加热有点过了。

• 4.面揉好后，取出来，我用手又揉了一会，放在大碗里，盖上保鲜膜发酵。我以前做面包一般就是用面包机揉40分钟就可以了，也没检查是否出膜，做出来的面包不管是松软度口感拉丝都挺好的，今天检查了一下，好象没有出膜呢，用手揉了一段时间后还是没感觉出膜，不知道做面包是否一定要出膜才算是揉到位了呢?

• 5.等待面团发酵的过程中，准备墨西哥酱，把糖粉（没有糖粉用白砂糖也可以）和鸡蛋放在一起。

• 6.搅匀后加入软化的黄油，搅匀。

• 7.筛入低粉，拌匀。

• 8.装裱花袋备用。

• 9.面团发酵至2倍大。

• 10.将面团取出排气，然后分成8等份，滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟，然后将面团做最后整形。

• 11.二次发酵至2倍大。

• 12.将面团取出来，上面挤上墨西哥酱入烤箱烘焙。这个配方的酱好象多了些，为了用完，我挤得也比较多，所以在烤的过程中流下来了，形成裙边了，个人觉得也没什么影响，而且味道挺好。

做法小贴士

1、面团原料：牛奶170克全蛋液30克白砂糖10克盐3克高粉300克奶粉20克酵母5克黄油20克

墨西哥酱皮：全蛋液50克白砂糖（糖粉）50克黄油50克低粉70克（一般面粉也行）

烘焙：烤箱中层 180度 25分钟（原配方说是15分钟，但我烤15分钟后面包完全没熟，所以还是根据自己家的烤箱吧）

2、在做墨西哥酱的时候，其实可以把黄油和糖粉先在一起拌匀，再加鸡蛋，筛面粉，感觉这样更容易拌均匀。

烤盘只有这么大，面团放进去烤后会粘在一起，没有形成完整的圆形，有点小遗憾。