川味泡菜（川味泡菜）-趣爱秀

川味泡菜概况

川味泡菜

四川泡菜比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为”滚水菜“。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。

制作方法

做法一

用料

食材	用量
盐	半匙
老盐水	一勺
青花椒	一把
8角香叶	二个
野山椒	一瓶（小）

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	想要做好泡菜，就得先准备一个密封性极好的坛子。玻璃，陶瓷和瓦罐的都是可以的。就是密封性要好。
步骤二	步骤二	我们用高度白酒把这个坛子里面消一次毒。然后把它放干备用。
步骤三	步骤三	各种新鲜的蔬菜切好。这个泡菜呀，是移到大宗性的食品，所以我们什么便宜买什么什么新鲜买什么。我用的是最近很常见的白萝卜红皮萝卜和黄瓜。当然，什么洋葱啊，姜豆啊，都是极好的。我们把它切好以后，在太阳下晒两个小时，晒干里面的水分。
步骤四	步骤四	做泡菜盐水的熬制非常重要。我们除了要用以前坛子里的老盐水以外，还需要自己熬制盐水。盐水的熬制方法是清水。加盐，加八角加香叶。我们大伙火把它煮开。
步骤五	步骤五	煮开以后再放入花椒。少许的白糖。我们开宗和祖闻到花椒的香味儿了，我们就关火，把这个盐水啊，一定要放的特别的凉。

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做法二

用料

食材	用量
鲈鱼	2条
番茄	2颗
鲜小米辣	10克
糟辣椒	10克
豆瓣酱	适量

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	取两个番茄切块，10克新鲜小米辣切碎，藿香取嫩茎和叶子切碎，2条鲈鱼洗净在鱼背上划上几刀，加料酒、盐、胡椒粉揉搓腌渍8～10分钟入味，用厨房纸巾将鱼表面的水分吸干；
步骤二	步骤二	热锅冷油烧至七八成热，微微冒轻烟时放入鲈鱼，炸至两面金黄捞出；
步骤三	步骤三	锅里留少许底油，下姜蒜粒和少许花椒爆香，放入一点豆瓣酱，下20克泡椒炒香，下100克泡莲花白、50克泡姜片、20克胡萝卜丝、10克糟辣椒炒香；
步骤四	步骤四	倒入西红柿，小火炒制出汁，放入炸好的鱼，倒入开水，锅中烧开后调小火，盖上盖焖煮5～8分钟；
步骤五	步骤五	放入一点白糖和一些泡菜汁调味提鲜，出锅后撒上藿香叶即可。

做法三

用料

食材	用量
圆白菜	100g
洋葱	100g
野生花椒	1g
无碘盐	酌情放入
白米酒醋	1：1

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	准备好所有食材控水后圆白菜手撕小块，洋葱切成丝状，柠檬切薄片
步骤二	步骤二	在容器内首先放入小米辣椒垫底根据个人喜好
步骤三	步骤三	放入圆白菜和洋葱，注意咯，交叠放一层圆白菜一层洋葱
步骤四	步骤四	放入食盐和云南黄冰糖
步骤五	步骤五	放入香叶和小茴香

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