麸曲

麸（fū）曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。

生产方法

麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。

生产流程

(一)原料的粉碎

原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸水，加速膨胀，利于蒸煮糊化。通过粉碎又可增大原料颗粒的表面积，在糖化发酵过程中以便加强和曲、酵母的接触，使淀粉尽量得到转化，利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于挥发排除出去，有利于提高成品酒的质量。

（二）配料

配料是白酒生产工艺的重要环节，其目的是要通过主、辅原料的合理配比，给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶 的作用下，尽可能多地转化成酒精。同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来，使成品白酒具备独特的风格。配料时要根据原料品种和性质、气温条件来进行安排，并考虑生产设备、工艺条件、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料。

(三)蒸煮

蒸煮是利用水蒸汽的热能使淀粉颗粒吸水膨胀破裂，以便淀粉酶作用，同时借蒸煮把原料和辅料中的杂菌杀死，保证发酵过程的正常进行。在蒸煮时，原料和辅料中所含的有害物质也可挥发排除出去。

(四)凉渣冷却

凉渣主要为了降低料醅温度，以便接入麸曲和酒母，进行糖化发酵。通过凉渣又可使水分和杂质得以挥发，以便吸收新鲜桨水。在凉渣过程中，由于渣醅充分接触空气，可使它所含的还原性物质得到充分氧化，减少了还原性物质对发酵的影响。在凉渣时，可使渣醅吸入新鲜空气，以供给微生物生长繁殖之用。

(五)加曲

加曲温度 加曲温度一般在25—35℃左右，可比入池温度高2—3℃，加曲温度过高，会使入池糖分过多，为杂菌繁殖提供条件，易引起渣醅发粘结块，影响吸浆，并使发酵前期升温过猛，对出酒不利。

(六)入池

低温入池是保证发酵良好的重要手段。低温时，酵母能保持活力，耐酒精能力也强，酶不易被破坏。并可有效地抑制杂菌的繁殖，所以麸曲白酒生产及注意低温入池。在其它条件确定后，入池温度的高低直接影响着发酵的好坏。一般入池温度应在15—25℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。

(七)发酵

发酵过程中的池内变化 麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅6—7天，和大曲酒相比，出酒率较高，大曲酒发酵期一般为15—60天左右，它在长时间发酵中，后期酒精发酵很少，而主要是形成酒的芳香成分。麸曲白酒生产正常时，池内发酵变化有一定的规律性，可以用这些规律来指导生产。

(八)蒸馏

麸曲白酒的蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度。同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。通过蒸馏还应驱除有害杂质，使白酒符合卫生指标。

(九)老熟

刚生产出来的新酒，口味欠佳，一般都需要贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的辛辣味，使酒体统软适口，醇厚香浓。