广式香肠

广式香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

简介

香肠（腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。

质量标准

(1)组织及形态。肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；

(2)色泽。肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明、有光泽；

(3)风味。咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有广式腊肠的特有风味；

(4)长度及直径。长度150～200mm，直径17～26mm；

(5)内容物。不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质。

制作方法

做法一

用料

食材	用量
猪腿肉	2斤
广式香肠调料	1袋
猪肠衣	一小袋
白酒	20克

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	猪肠衣提前两小时洗净用清水浸泡，水里可以加一点白酒。
步骤二	步骤二	猪肉1000克切片或者碎丁，肥瘦程度按照1:9或者2:8都可以。
步骤三	步骤三	切好的肉里加入广式香肠调料，大概60-70克左右，加入20克白酒。
步骤四	步骤四	把肉按照一个方向搅拌均匀。
步骤五	步骤五	买的肠衣赠送了灌肠器，把肠衣一头套在灌肠器的顶端。

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做法二

用料

食材	用量
五花肉	2500克
白酒	50克
盐	少量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	买的五花肉和前腿肉。
步骤二	步骤二	切块
步骤三	步骤三	用料理机打成泥，不要打的太细，可以保存一些肉块，干了以后口感好。我在某宝买的广式肠的配料，然后加50克50度以上的白酒和少许盐。
步骤四	步骤四	加的这种白酒
步骤五	步骤五	做了两种口味，这是蒜味的。

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做法三

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配料标准

(1)主料：猪前后腿瘦肉80kg；

(2)辅料：背膘20kg，糖8kg，盐3kg，酒3kg，味精0.25kg，亚硝酸钠15g，水10kg。

工艺流程

原料肉的选择与处理→切丁→腌制→混合→填充→卡节结扎→针刺排气→穿竿漂洗→晾晒→烘烤

操作要点

(1)选料。选用检疫合格的生猪肉。以猪脊背和坐臀上的肥、瘦肉为佳。

(2)改刀。瘦肉顺着肌肉纹路切成厚约1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8～1厘米的方丁。

(3)漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。若用冷水洗，则不易洗净。

(4)搅拌。将瘦肉片放在绞肉机内绞碎，孔径要求1～1.2厘米。

(5)调馅。先在容器内加入少量温水，放人食盐、白糖、酱油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁搅拌均匀，最后加入白酒，调匀成肉馅。调馅时，要严格掌握用水量，一般为每千克肉用100克水。

（6）晾晒烘烤。串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。

晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62%。

（7）保藏。贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。广式香肠

参考资料

[1] 广式香肠 · 心食谱[引用日期2020-05-08]

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