辅料:韭菜50克,鸡蛋清25克,胡萝卜50克,淀粉(蚕豆)20克,辣椒(红,尖)50克
调料:白砂糖10克,酱油10克,猪油(炼制)40克,盐3克,香油2克
1. 将猪肉切成5 厘米长的丝;
2. 韭菜洗净,切成段;
3. 黑芥、辣椒、胡萝卜切成细丝;
4. 黑芥丝用清水反复清洗,以除杂质及减少咸味;
5. 肉丝入碗,入蛋清、湿淀粉、盐上浆;
6. 炒锅上火,加入猪油,烧至四成热,下肉丝过油,至变为灰白色时捞出控油;
7. 锅中留底油,下黑芥煸炒,顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜,簸锅均匀;
8. 再下肉丝同炒,依次下甜酱油10克、白糖、盐,收汁入味,用湿淀粉勾芡,淋入香油,起锅装盘即成。
肉丝、黑芥丝,宜长短粗细,整齐划一,成菜美观大方,可上宴席。
1.黑芥,是用芥菜腌渍而成的咸菜。芥菜是中国著名的特产蔬菜,早在周代已用其种子作调味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔,经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物,其风味特殊,微有辛辣。
2.黑芥炒肉丝,为云南名菜。黑芥与肉丝滑炒,清爽醇香,咸中回甜,酒饭两宜。
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