开水白菜（以白菜为主材制成的川菜）-趣爱秀

制作方法

做法一

用料

食材	用量
老鸡	适量
三黄鸡	适量
排骨	适量
瘦肉	适量
白菜	半颗

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详细步骤

说明

1.老鸡三黄鸡砍件，精肉切块排骨砍件过水

2.然后把过好水的鸡肉排骨瘦肉码放到大碗里装水封好保鲜膜放进蒸锅蒸两小时

3.汤蒸好，用纱布过虑两遍，然后先倒到锅里煮开调味

4.白菜洗净过水冲凉，把过好水的白菜放在碗里把清汤倒下，封保鲜膜，蒸十分即可

做法二

用料

食材	用量
白菜芯（或者娃娃菜）	一颗
鸡汤	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	选一颗娃娃菜，雕刻成花的形状。
步骤二	步骤二	上锅蒸10分钟，淋上，熬好的鸡汤完成。

做法三

用料

食材

白菜芯（或者娃娃菜）

咸肉

蒜

盐

糖

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	白菜叶一片片掰下来洗净。切去根部（宿舍做饭正好剩了白菜芯。为了处理掉做了这菜感觉很合适）
步骤二	步骤二	拇指大的咸肉一小块切拇指宽的条，蒜一瓣切片备用（这个就是平民之所在了）
步骤三	步骤三	坐一锅热水。水中加一勺盐。水开后放入白菜叶子
步骤四	步骤四	焖至叶子略微透明。捞出摆盘
步骤五	步骤五	炒锅放一点点油，小火下咸肉和蒜片略炒一下，烹入盐糖和料酒，煮开后倒入40ML淀粉水勾芡（糖只要一点点提味。鸡精一类的鲜味料我很少放。喜欢的也可以加一些。淀粉水一般水粉比是1:1）

做法四

用料

食材	用量
熟臀尖肉	100g
大白菜	半棵
葱末	适量
盐	适量
鸡精	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	白菜叶，撕成大片；白菜帮，切成块，大小适中。
步骤二	步骤二	自来水烧开。先下白菜帮，两分钟后，下叶子。
步骤三	步骤三	煮白菜的时候，把熟肉切成大片，备葱末。
步骤四	步骤四	白菜煮熟，肉片下锅。盖上锅盖，大约一分钟，肉片热透，熄火，加葱末，盐，鸡精，拌匀装盘

做法五

食材

大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
步骤2	同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
步骤3	汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
步骤4	把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
步骤5	将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

做法六

食材

白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	菜心洗净。
步骤2	枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。
步骤3	开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
步骤4	码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。
步骤5	起锅，撒上葱花，准备开吃。

做法七

食材

大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏，文火保温。
步骤2	选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
步骤3	用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

做法八

食材

白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。
步骤2	将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。
步骤3	将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。

烹饪技巧

1.制汤过程中不宜加盐和冷水，避免凝固蛋白质。

2.瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。^[2]

做法九

食材	用量
白菜	250g
油	适量
浓汤宝	适量
生粉	适量
扇贝肉	5粒

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1.白菜洗净，将菜叶切掉，留下根部
2.锅中入水
3.放入扇贝肉煮7分钟
4.倒入少许油，放入白菜大火煮8分钟后捞出
5.将菜叶绰水2分钟
6.将菜叶垫底，放上白菜
7.放上扇贝肉
8.锅中入油
9.倒入少许浓汤宝
10.倒入少许清水
11.倒入少许盐
12.倒入生粉水后煮沸关火
13.将汤汁淋在菜上，开水白菜制作完成^[3]

菜品历史

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

菜品特色

开水白菜

这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。

开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。大白菜

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传奇川菜——开水白菜！

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开水白菜，川菜里的清流，不辣也经典

获得荣誉

2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。^[1]

参考资料

[1] 四川省文化和旅游厅 · 四川省文化和旅游厅[引用日期2021-11-17]

[2] 开水白菜怎么做_开水白菜的做法_豆果美食 · 豆果美食[引用日期2021-11-17]

[3] 开水白菜的做法_菜谱 · _香哈网[引用日期2021-12-14]

开水白菜

制作方法

菜品历史

菜品特色

获得荣誉

参考资料

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