葱烧海参

葱烧海参，发源自烟台福山菜，是一道由大葱和海参为主要食材制作的美食，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，也是山东省胶东地区的一道特色名菜，属于鲁菜系。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“葱烧海参“被评为山东十大经典名菜。^[2]

菜品简介

葱烧海参是一道鲁菜经典，以水发海参和大葱为主料，想要做好这道菜并不简单，其中葱烧海参成为关键。海参虽然是天生补品，但是却天性浓重，大葱恰好可以去除荤、腥、膻等异味，两者完美搭配，可以达到“以浓攻浓”的效果，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

海参的选择

海参做为葱烧海参的核心食材，所以海参尽量选择肉质肥厚，参刺多的北方海参，像辽参，黑玉参，山东的刺参都可以。

菜品特色

葱烧海参

葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

葱烧海参

传说由来

袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

制作方法

做法一

用料

食材	用量
海参	4只
大葱	1棵
生抽	1汤匙
蚝油	1汤匙
水淀粉	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	准备好四只新鲜的海鲜。我用了即食海刺参，只需要用凉开水稍微冲洗即可。
步骤二	步骤二	然后竖向切成条，不要太细哦。
步骤三	步骤三	锅中加少许食用油，放入大葱炒出香味。
步骤四	步骤四	加入开水煮开，再加点生抽
步骤五	步骤五	加入适量蚝油，煮开

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做法二

用料

食材	用量
海参干品	2根
大葱	1根
生姜	1大块
高汤	1碗
油	适量

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	干海参泡发（泡发细节请参考本日第二篇菜谱）。酱油、蚝油、料酒调和成生酱汁，淀粉加少许清水调成水淀粉。高汤则是用鸡骨和猪骨熬制的汤底，如果不想麻烦可以用浓汤宝来替代，但调味的盐份就需要酌量减少。因为海参自身没有什么味道，要靠高汤来煨制入味，所以不建议用清水来取代。
步骤二	步骤二	海参、大葱葱白切成寸段，葱尾可以切碎留用，生姜切成厚片。
步骤三	步骤三	热锅下油，待至六成热，转中火将姜片、葱段煎至金黄色。
步骤四	步骤四	葱油留在锅中，将姜片、葱段盛出备用。
步骤五	步骤五	葱油加入预调的生酱汁，用中火烧开。

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做法三

用料

食材	用量
泡发海参	3个
葱油	100g
葱白	10段
姜	3片
酱油	2勺

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	海参下锅，加葱姜焯水（泡发海参的方法可以参考我的海参泡发菜谱）
步骤二	步骤二	加入白酒去腥
步骤三	步骤三	煮三分钟捞出
步骤四	步骤四	改刀切段
步骤五	步骤五	平底锅倒入葱油（参考我的葱油菜谱）

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做法四

食材准备

原料：冻海参1包，葱段适量。

调料：盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、上汤、生粉适量。

做法：

1、海参解冻后洗净，然后切条焯水。

2、锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。

3、原锅中加入海参，再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。

4、加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。

做法五

用料

• 海参适量

调料

• 食盐适量

• 葱适量

• 姜适量

• 老抽适量

• 淀粉适量

• 高汤适量

• 白糖适量

• 黄酒适量

• 植物油适量

做法

1.取出干海参，用冷水冲洗。

2.将海参放入无油的干净锅中——一定要无油，不然容易引起海参的回缩，以小火慢煮，水开后关火，将海参泡在热水中，待水温与体温差不多后，将海参捞出。

3.把海参放干净的冷水中浸泡12小时~注意，浸泡的盆同样要无油干净，如果是炎热的夏天，应该把浸泡海参的盆盖上保鲜膜放入冰箱中，以防细菌滋生。冷水浸泡时，以用纯净水为佳。

4.12小时后，再将海参放入干净的锅中，以冷火慢煮，水沸后关火，浸泡到水温降为体温的温度。

5.将海参捞出，用剪子把海参腹部划开，把腹腔内的杂物取出。然后把净膛的海参冲洗干净。

6.然后再一次把海参放入锅中，以慢火烧开后关火，浸泡到水温降为体温的温度后或者觉得海参已经达到发制的效果，就取出海参。其实到了这一步，海参基本上应该达到发制效果了，如果万一觉得发得不好，就在热水再多泡一会儿。

7.大葱斜着切葱片，姜切片，备好鸡汤和水淀粉。

8.锅中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把葱、姜炒香，且把葱炒得略微金黄。

9.加入糖后以小火加热，油糖混合后，慢慢炒出糖色。

10.加一点点老抽酱油上色用~~酱油千万不要多，不然海参易苦而且回缩。

11.倒入黄酒。

12.加入高汤。

13.把海参放入，盖上锅盖，以小火焖炖约25分钟。

14.根据口味调入少许盐后，加入水淀粉勾芡，即可出锅。

做法六

食材准备

原料：水发海参1000克。

调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。

做法：

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

提示：

1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

做法七

食材准备

原料：水发海参500克，大葱段100克。

调料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

做法：

1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。

3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；

4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。

做法八

食材准备（葱炒海参）

葱烧海参

原料：海参100克，大葱200克。

调料：白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精3克，姜和酱油各25克。

做法：

1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4、加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。 

做法九

食材准备

原料：冻海参1包，葱段适量。

调料：盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、上汤、生粉适量。

做法：

1、海参解冻后洗净，然后切条焯水。

2、锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。

3、原锅中加入海参，再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。

4、加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。

葱烧海参

参考资料

[1] 男性保健：秋冬养肾3大食谱 · 微微健康网[引用日期2014-11-24]

[2] “中国菜”首次向世界发布：含34个菜系340道经典名菜 · 澎湃新闻[引用日期2022-11-04]

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