做法一
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教你在家做的滑嫩豆腐脑,原来操作这么简单,以后再也不买了
用料
食材 | 用量 |
黄豆 | 150g |
凉水 | 1200毫升 |
葡萄糖内酯 | 3g |
凉开水(冲内脂) | 30毫升 |
榨菜、香菜适量 | 少量 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 大豆150g,如果没有称不方便计量的话用这种豆浆机或料理机的量杯取3杯差不多是150g. |
步骤二 | 步骤二 | 黄豆加水浸泡,夏季6-8小时,冬季10小时左右。我一般是前一晚泡上次日早上使用。 |
步骤三 | 步骤三 | 泡好的黄豆换水清洗,沥干水加入豆浆机,再加水至1300毫升的水位线。用果汁(不加热)功能打磨3至4个程序,一次程序也就3至5分钟。不要用加热的豆浆模式。 |
步骤四 | 步骤四 | 图中我用的料理机,打磨10分钟左右,尽量磨细。 . |
步骤五 | 步骤五 | 磨好的豆浆倒入过滤布上 |
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做法二
用料
食材 | 用量 |
内脂豆腐 | 500克 |
干木耳 | 20克 |
鸡蛋 | 1个 |
食用油 | 半汤匙 |
蒜 | 3瓣 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 食材准备好 |
步骤二 | 步骤二 | 内脂豆腐从盒子里取出来 上锅蒸十分钟 |
步骤三 | 步骤三 | 干木耳泡发后清洗几遍 开水煮2分钟 |
步骤四 | 步骤四 | 切碎 |
步骤五 | 步骤五 | 蒜切碎 |
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做法三
用料
食材 | 用量 |
内酯豆腐 | 1盒 |
香菇 | 4朵 |
木耳 | 5-6个小朵 |
蚝油 | 1.5勺 |
生抽 | 1.5勺 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备内酯豆腐一盒,泡发香菇木耳备用 |
步骤二 | 步骤二 | 生姜切丝,香菇和木耳全部切小粒! |
步骤三 | 步骤三 | 锅里加油烧热下姜丝爆香后加入香菇和木耳碎,翻炒一下加入一勺半生抽(陶瓷勺子)一勺半蚝油, |
步骤四 | 步骤四 | 加入150ml水,等待煮开 |
步骤五 | 步骤五 | 碗里加少许水(1陶瓷勺子)再加1.5小勺淀粉,搅拌均匀 |
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做法四
家庭型制作方法:添加石膏。
1、点浆:将适量石膏用少量水调开,用量为豆浆量的千分之三至五,放入 装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(达到95℃左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马 上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。
2、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。
做法五
内脂豆腐 一盒 | 干黄花菜 少许 |
黑木耳 少许 | 香菜 少许 |
紫菜 少许 | 淀粉 适量 |
芝麻油 少许 | 辣椒油 少许 |
盐 适量 | 蚝油 少许 |
花椒粉 少许 |
1.准备食材,黑木耳和干黄花菜提前泡好。
2.内脂豆腐从盒中取出,放入碗中上锅中火蒸一下,水开后蒸5分钟即可。
3.香菜切末,黑木耳和黄花菜切小丁。
4.锅中倒入清水(我用的是4碗水),放入紫菜、木耳丁和黄花菜丁煮开。
5.加入调料调味再中火煮5分钟,勾芡后熄火。
6.用勺子薄薄的挖出一片放入碗中。
7.碗内装好豆腐片。
8.淋上做好的汤,撒香菜末,芝麻油和辣椒油即可食用。
由来
豆腐脑
淮南王刘安,是汉高祖刘邦的孙子,建都于寿春(今安徽寿县)。相传,刘安不务政事,野心很大,不满足只当一个有名无实的王,总想谋求一个更显赫的实职,还醉心于长生不老之术,急于寻求灵丹妙药。于是,他召集术士门客于八公山下,燃起熊熊的炉火,别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹,结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药,可美味可口,别有风味。此物迅速传开,风行于世,有诗为证:“种豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南术,安生获泉布”。自此豆腐脑成为汉民族一道著名的传统小吃。
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美食文化:豆腐脑,帝王炼的长生不老药,结果失败了
记载
《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑,才名副其实。它的口味应咸淡适口,细嫩鲜美,并有蒜香味儿。
《故都食物百咏》外称老豆腐:“云肤花貌认参差,未是抛书睡起时,
果似佳人称半老,犹堪搔首弄风姿。”注说:“老豆腐较豆腐脑稍软,外形则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间出售,老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。”清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载:豆腐,以青、黄大豆,清泉细磨,生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜。点成不压则尤软,为腐花,亦曰腐脑。
特色
制作材料
豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软,故称豆腐中的脑,因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅(可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫,食用油也可以),使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。
由于原料原因,豆腐脑本味是无味。
豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)流行于中国大部分地区。各地风味迥异不同,豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说,甜食主要分布于中国南方(江南是咸的)、香港及台湾,咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。
讲究
豆腐脑
卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从豆腐脑上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。葱,香菜,经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同,各有特色,深受各地区百姓的追捧。一般早晨人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。各式豆腐脑成品
豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需 的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。豆腐脑营养丰富,美味可口,人体对其吸收率可达92%~98%。
豆腐脑[老豆腐]的营养成分列表如下(每100克中含):
豆腐脑有丰富的蛋白质,这是人类不可缺少的营养成分之一。
成分名称 含量 | 成分名称 含量 |
可食部100 | 维生素C(毫克) 0 |
水分(克) 96.7 | 维生素E(T)(毫克) 10.46 |
能量(千卡) 1 5 | a-E 0 |
能量(千焦) 63 | (β-γ)-E 0 |
蛋白质(克) 1.9 | δ-E 0 |
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食用豆腐脑时,可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多种调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。此外,由于中国南北方的饮食习惯的不同,在调料选择上也略有不同,风味各有千秋。
咸味
豆腐脑
将豆腐脑加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花菜、木耳、香菇等。中国北方有加入肉馅,也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。咸的一般是加入咸味的佐料,北方有加入肉馅的,芹菜、榨菜,黄花菜、木耳的;沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等,各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣鲜香,也别有风味。
甜味
甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”,香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。
1、最好不用香葱为作料。
2、北方多喜食咸鲜味豆腐脑,南方则偏好甜味豆腐脑。
3、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候,味道的关键则在卤料。
[1] 金秋豆腐似人参 这时节吃鱼吃肉不如吃它2021-09-07T09:30:29+08:00[引用日期2022-06-14 10:39:50]
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教你在家做的滑嫩豆腐脑,原来操作这么简单,以后再也不买了
做法一
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美食文化:豆腐脑,帝王炼的长生不老药,结果失败了
由来
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在家也可以做豆腐脑,简单好学,非常方便
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