歌乐山辣子鸡

大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

简要介绍

大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它的突出特征，回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。

食材介绍

鸡肉500g，油300g，干辣椒(朝天椒最好)200g，花椒50g，料酒20g，酱油30g，味精3g，盐20g，芝麻30g，冰糖20g，葱姜少许。

制作方法

1、老姜和大蒜切片，干辣椒用剪刀剪成小段。

2、鸡腿洗净，剔除骨头，将鸡皮和多余的肉筋剔除，切成约1.5厘米见方的小块。

3、将鸡肉块放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、淀粉、盐拌匀后腌制15分钟。

4、锅中倒入宽油，大火烧至六成热，转中火，将鸡肉倒入油锅中，炸至整个鸡肉块外皮干焦，变成棕红色后捞出控油。

5、锅中留底油，放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味。

6、下干辣椒段煸炒变色，放入鸡肉块翻炒，调入白糖、少许盐、淋入香油炒匀。

7、最后撒上白芝麻翻炒均匀即可出锅。

烹饪技巧

1、这道菜最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性口感很好，不过我们这里鸡腿肉不是很容易买到，也可以选用整只鸡或鸡胸肉来做，可以啃啃骨头也挺有意思的；

2、炸好的鸡肉捞出后还以复炸一下，增加其酥脆的口感；

3、花椒和干辣椒的用量可以根据口味适量酌减；

4、这道菜不需要加水加汤来炒，完全用干炒的方式才能让整个菜肴干香酥脆。