琥珀酸二钠是白色结晶性颗粒或结晶性粉末,无臭、无酸味,有特殊贝类滋味,味觉阈值0.03%,易溶于水(20℃35g/100mL),不溶于乙醇。结晶琥珀二钠在120℃时完全失去结晶水,即为无水琥珀酸二钠,无水琥珀酸二钠鲜度约为结晶琥珀酸二钠的1.5倍。琥珀酸二钠是我国许可的一种有机酸类食品鲜味剂,常与谷氨酸钠配合使用,一般使用量为谷氨酸钠的10%左右,它较多存在于贝类、虾、蟹等海产品中,对这类食品呈现的鲜美味道起到了很重要的作用。
琥珀酸二钠的生产是利用酸碱中和原理,由琥珀酸与氢氧化钠或碳酸钠中和而成的;晶体琥珀酸二钠经过加热失去结晶水,即为无水琥珀酸二钠。两者的反应方程式如下:
C4H6O4+Na2CO3+6H2O=C4H6O4Na2·6H2O+H2O+CO2↑;
C4H6O4Na2·6H2O=C4H6O4Na2+6H2O。
琥珀酸二钠是琥珀酸的二钠盐,没有挥发性,因为是强碱弱酸盐,在溶液中具有缓冲作用,因此可以防止食品发酸,还能缓和其他调味料的刺激(如咸味),产生鲜美的味道。
1.琥珀酸二钠与谷氨酸钠配合使用,一般使用量为谷氨酸钠的10%左右。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB29939-2013)规定,琥珀酸二钠可用于调味料,最大用量为20g/kg。
2.使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB29939-2013)规定:可用于调味料,最大用量为20g/kg。
(2)实际使用参考:本品作为调味料、复合调味料,常用于酱油、水产制品、调味粉、香肠制品、鱼干制品,用量为0.01%~0.05%;用于方便面、方便食品的调味料中,具有增鲜及特殊风味,用量0.5%左右。作为清酒、合成清酒的调味料,用量为0.01%~0.09%;作为酱油、酱、清凉饮料、糕点的调味料,用量为0.02%~0.09%。
1.特殊的贝类滋味,是鲜味和谐过渡的纽带。琥珀酸二钠在口腔中的主要受体部位是舌的中端和两腭,鲜味主要是作用在口腔中段,对食品主体鲜味的呈现起着非常重要的作用,是将食品鲜味的先觉感和后觉感连在一起的鲜味纽带,它能使食品风味在口腔中产生和谐的过渡,使各部分风味协调统一。
2.与其他鲜味剂搭配,起到鲜味相乘的作用。琥珀酸二钠除了可以单独使用外,还经常与味精等鲜味剂以一定的比例混合使用,从而达到鲜味相乘的效果。
1.高温高压条件下的耐热性。实验表明,琥珀酸二钠在高温、高压下是比较稳定的,具有耐热性。
2.在酸性食品中的应用稳定性。将琥珀酸二钠分别以0.05%的比例加入山西老陈醋、镇江香醋、9度米醋及6度的红葡萄酒醋中,与不添加的样品做风味对照。结果表明:添加琥珀酸二钠后,上述几种醋的酸味更柔和浑圆,适口性增加。产品放置2个月后观察,产品风味稳定,未出现琥珀酸二钠析出的现象。说明琥珀酸二钠在酸性食品中具有稳定性。
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