氢化植物油

氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工。作为一种保鲜剂和提味剂，氢化植物油常代替黄油和脂肪用于沙拉酱、人造黄油和焙烤食物的加工。它会导致肥胖症、高胆固醇和心脏病。我国氢化植物油标准已经出台，但对氢化植物油的使用尚无明确标准。

基本原理

油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油“，其过程也因此叫做“氢化”。

背景

在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。

以前人们食用的脂肪主要两类：（1）动物脂肪，例如猪脂、奶脂、羊脂、牛脂。由于饲养技术限制、人们的伦理道德的约束，这类油脂来源有限，相对价格很高。（2）植物油，菜子油、豆油、芝麻油。这类油脂相对来源广泛、价格也便宜些。但是人们食用的这些天然植物油中含有不饱和脂肪酸，而且都是不饱和顺式脂肪酸，这些脂肪酸是人类健康需要的，只要适量摄取，不要贪得无厌，也就是说只吃菜，不喝油，是人类的朋友。但遗憾的是，他们也有缺点（它们很不稳定，容易氧化、变质，产生过氧化合物、低级的醛类、酮类化合物，有害食者的身体健康，保质期比较短）。

20世纪初，德国就有位化学家——威廉·诺曼想到了一个解决办法，给植物油中的不饱和双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。

但是由于工艺的原因，通常只有部分双键被饱和，有相当一部分顺式脂肪酸在氢化的工程中结构发生了变化，变成了反式。这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸了。

植物油氢化之后，变成了半固体，性质稳定、不容易变质，而且价格要便宜得多。尤其是后来，人们还发现他能帮助食品改变色、香、味、型等感官性状，而感官性状是消费者选择食物主要手段之一，于是，氢化植物油就这样发展起来了。人造奶油、氢化植物油等烘焙食品原料不等于反式脂肪酸。

应用

在一般加工食品、包装食品中加入氢化，是一个极度普遍的事情，例如包装面包、薯片、饼干、人造牛油、香脆包装食品、方便面、咖啡伴侣中的植脂末、奶茶冲剂中的奶精等食料都会用上这种氢化脂肪。而在很多西方快餐食品中，都会用这种氢化脂肪炸食品的，尤其是麦当劳炸薯条的用油，是近年来才淘汰含有部分氢化脂肪的植物油。

氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉，因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条（为了使薯条看起来更白）、炸鸡块，做蛋糕（常见于奶油之中）、曲奇饼和饼干（尤其是夹心饼干）、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。

氢化植物油多应用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯条、鸡肉，做出蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工，特别是快餐行业（如肯德基和麦当劳）。

不过现在随着人们对反式脂肪危害的认识加强，一些餐饮企业也在改进，如KFC放弃氢化植物油，而选择较为安全的脂肪如棕榈油等。而氢化脂肪中所含有的反式脂肪对人类的健康影响为何，仍有不少争议，但较多看法及研究都是指氢化脂肪对健康极为不利，有增加心脏病的可能。食用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。

目前，油脂生产企业大多使用棕榈油作为氢化油的原料，使产品中反式脂肪酸含量非常低。同时还可以通过采用酶法或化学脂交换、产品配方调整、分提技术、改进氢化工艺等技术降低反式脂肪酸的含量。近几年，我国许多正规油脂生产厂家纷纷采取有效措施，改进生产工艺，生产反式脂肪酸含量低或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。

含有食物

咖啡伴侣、巧克力、珍珠奶茶、馅饼、方便面、泡芙奶油、蛋糕、奶油面包、饼干、油酥饼、快餐等。