三杯鸡（江西传统名菜）-趣爱秀

菜品起源

起源与文天祥有关

三杯鸡是江西特色菜，因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名。您可别小看这道菜，它的来源可与大英雄文天祥有关。

南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。

在一位江西狱卒的帮助下，老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。

这个狱卒回到老家江西后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，而且用江西宁都特产的三黄鸡做原料，这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。2008年，这道菜还入选了奥运主菜单。

菜品特色

三杯鸡是江西宁都的传统名菜，它的来历与民族英雄文天祥有关，是赣菜的一道经典制作。三杯鸡这道菜色泽酱红、原汁原味，色香味俱全。

三杯鸡传到了台湾。台湾人对它进行了小改造，将油腻的猪油换成了清淡

的食用油，而且加入了一种独特的香料——九层塔。

这种特别的调料其实就是西餐中常用的罗勒，广泛生长在热带地区，有种特别浓烈的香味儿。在台湾，九层塔是广泛使用的香料，台湾乡下就有这么句俗语：九层塔，十里香。

据说台湾以前有一位女主人，因为家里穷，只能杀了家里的老母鸡招待客人。因为怕鸡不够香，她就采来院里长的九层塔当作料，九层塔果然让三杯鸡更加香浓好吃了。其实，这九层塔不但是制作台式三杯鸡不可缺少的材料，还能用于烹调文蛤等海鲜，台湾家常菜里还有一道简单又美味的九层塔炒鸡蛋呢。

典故传说

说法一

三杯鸡流传数百年，在赣中赣南等地广为传播，而真正的发源地是万载县。据传，万载县城康乐城郊，有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒，弟弟提出，与其在家坐以待毙，不如外出谋生。他离家那天，姐姐把家中仅剩的一只三黄鸡杀了烧好，为之送行。穷家也找不出什么调料，就把橱里仅剩的食油、酱油、酒，同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了，不想满屋浓香扑鼻，吃来鲜美无比。后来，弟弟流落到宁都县城，在一家饮食店帮工，东家见他做事勤勉，为人诚实，就招为女婿。过了一些年，弟弟回万载把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜，要求姐姐重做一遍。后来，这道菜经过加工整理，成了店家招待顾客的当家菜，令过往客人赞不绝口。于是，广泛传播到了商旅行脚、官宦子弟、布衣人家。流传数百年的“三杯鸡”已经成了赣菜的一道经典制作。

说法二

三杯鸡是江西宁都的传统名菜，它的来历与民族英雄文天祥有关。南宋末年，民族英雄文天祥（江西吉水人）抗元被俘，广大人民群众十分悲痛。一天，一位七十多岁老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮内装着一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的牢狱，祭奠文天祥。老婆婆意外的见到文天祥，悲喜交集，原来外传文天祥已被杀害，她是前来祭祀文丞相的。她见文丞相还活着，后悔没带只熟鸡，只好请求狱卒帮忙。那狱卒本是江西人，心中也很钦佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感动。想到文天祥明天就要遇害，心里也很难过，便决定用老婆婆的鸡和酒，为文天祥做一次象样的菜肴以示敬仰之情。于是，他和老婆婆将鸡宰杀，收拾好，切成块，找来一个瓦钵，把鸡块放钵内，倒上米酒，加点盐，充做调料和汤汁，用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。过了一个时辰，他们揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢，二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮酒汤，食

鸡肉，心怀亡国之恨，慷慨悲歌。第二天，文天祥视死如归，英勇就义，这一天是十二月初九。后来，那狱卒从大都回到老家江西，每逢十二月初九这一天，必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西一带流传开来。逐渐成为名菜，许多大酒店小餐馆为了改善口味，又将三杯鸡稍作改动：即一杯甜酒、一杯酱油、一杯麻油。用这三杯佐料和鸡块一并倒入沙钵内，然后加入少许凉水，生火慢煨，直至肉烂为止。其色香味俱全，鲜美无比。

说法三

相传很久以前，有一个乞丐，与母亲相依为命。一日，母亲病重，久卧在床，奄奄一息。儿子为了尽孝，出外设法讨来一只母鸡来给母亲吃。他把鸡肉放进一只破缸钵，向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后，喂给母亲吃，不料香气四溢，引来隔壁一位官厨，他夹了块一尝，觉得味道鲜美。后来，这位官厨不断改进制作方法，以一杯酒、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡，并取名为“三杯鸡”。

制作方法

做法一

制作食材

鸡腿600克、红辣椒1个、青辣椒1个、生姜1块、大蒜10瓣、香菜2棵；

调料：

食用油500克（实耗30克）、香油1大匙、蚝油1大匙、料酒1大匙、豆瓣酱1大匙、冰糖适量；

制作流程

1．鸡腿洗净剁成块，生姜、蒜切片，辣椒斜切成环状；

2．香菜洗净备用；

3．将鸡肉块放入烧热的油锅中，先用小火炸五分钟，再调成大火炸三分钟，炸至表面呈金黄色即可捞起沥干油；

4．锅内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的鸡肉块拌炒，再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入，用小火煮至汤汁呈浓稠状，最后加入香菜，迅速拌炒均匀即可。

制作贴士

鸡腿要切成小块，否则不容易入味。

做法二

制作食材

主料：三黄鸡(900克)

辅料：襄荷(100克)九层塔(20克)红辣椒(30克) 清鸡汤（200毫升）

调料：大蒜(15克)料酒(50克)酱油(50克)香油(50克)味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)大葱（一根）小洋葱（5枚）姜（5克）米酒（50毫升））

制作流程

1．蒜头切片；辣椒切段；鸡肉切块；姜切片，备用。

2．将姜片放在炖锅底，再放进蒜头、辣椒、鸡块，最后加入酒、酱油、香油、味精、糖、白胡椒粉调味。先用大火炖，待滚起时再改用小火焖约40分钟，再放进九层塔，片刻即可熄火。

做法三

制作流程

1．将鸡宰杀放净血，放人70℃左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏。

2．鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金。

3．鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血。

4．生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1.5厘米长的段。

5．将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。

6．将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用。

7．最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。

制作贴士

1．所谓的三杯鸡，通常是指1杯米酒、1杯酱油及1杯香油，(注香油是指那一种香油.有自己调制的有的地方是指芝麻油)但在鼓励淡食的饮食前提下，3/4杯的量较合乎健康要求，故此处不以往例为限。

2．餐厅有时会把1杯米酒的量，调成米酒及绍兴酒各半，来烘托三杯鸡的味道，家庭不防也可试试。

做法四

制作流程

1小洋葱剥皮去根，大葱切成小段，姜切片，红辣椒切成斜段。将三黄鸡洗净，带骨剁成小块。过重放油加热，将大蒜、姜片、大葱、小洋葱和红辣椒放入爆香。

2将鸡块放入锅中翻炒，至鸡肉表面微微上色，再放入酱油、白胡椒粉和冰糖翻炒片刻。

3在锅中加入米酒和清鸡汤，烧沸后用小火焖煮40分钟

4最后将罗勒叶放入锅中翻炒数下即可

制作贴士

1．烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味。

2．最好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。

做法五

台式三杯鸡

制作食材

鸡腿1000G 小葱2根姜

蒜生抽料酒白酒

蒜冰糖盐芝麻油

制作流程

1．将鸡腿洗净，去骨，连皮切成小块，备用。

2．姜切细丝；蒜去皮；小葱去皮，洗净，挽成葱结备用。

3．锅内倒入冷水，将鸡块放入，再放入姜丝、葱结，倒入少许料酒，大火至沸腾

4．煮至鸡肉内的血水去除，之后捞出鸡块，过凉，备用。

5．取生抽、冰糖（敲碎）和料酒（料酒中添加少许白酒）各1/2杯，调成三杯汁。

6．锅内放入少许油，稍热，入蒜粒（大概15颗左右）、姜丝小火煸炒至蒜粒变软，煸出香味。

7．放入鸡块，煸炒至水分炒干，之后倒入三杯汁和少许盐，大火翻炒至鸡肉上色，转小火

8．至汤汁粘稠，翻炒使汤汁包裹在鸡肉上，之后淋入1汤匙芝麻油，翻炒均匀，出锅，即可。

做法六

台式三杯鸡的制作

美食介绍：台式三杯鸡，台湾美食。蒜香，鲜辣。

美食原料：鸡腿肉半斤,蒜头、红椒丝、葱丝、干辣椒

美食制作：

1、鸡腿肉去骨，斩成块，加盐、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分钟。

2、起油锅至温油状态，先把整蒜瓣炸成金黄色，再把鸡腿肉放入油锅中炸成金黄色，断生即可。

3、锅中留少许油，放干辣椒三根、煸出香味，放清汤，加鸡肉、蒜瓣、放白糖、少许生抽、红葡萄酒，出锅前放红椒丝、葱丝点缀。

【小贴士】

1、烹制三杯鸡全程是不放水的，靠米酒与鸡肉溢出的汤汁烹制

2、三杯鸡的调料是米酒的放入量是酱油的一倍，酱油的放入量是糖的一倍

3、冷水下鸡肉焯水，目的是要将鸡肉的血污除去，也能尽快的去除鸡肉的禽腥味

4、柠檬叶可用九层塔代替

主要功效

鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

九层塔：九层塔还是可以入药的植物，列入《本草纲目》之中。全草具疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿之效；可治感冒头痛、食胀气滞、伤署发热、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食积不化、胀痛、呕吐泻痢、腰痛遗精、不孕、黄汗、湿疮疹痒。脘痛、月经不调、跌打损伤、蛇虫咬伤、皮炎湿疹。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

补虚养身调理、补血调理、营养不良调理；

食用指南

营养成分

·热量 (2049.47千卡)；

·维生素B6 (0.22毫克)；

·蛋白质 (179.82克)；

·脂肪(134.68克)；

·泛酸 (0.10毫克)；

·碳水化合物(30.75克)；

·叶酸 (28.80微克)；

·膳食纤维 (1.25克)；

·胆固醇(954.00毫克)；

·维生素A (502.45微克)；

·胡萝卜素(422.10微克)；

·硫胺素 (0.49毫克)；

·核黄素 (0.90毫克)；

·尼克酸 (51.61毫克)；

·维生素C (44.25毫克)；

·维生素E (40.59毫克)；

·钙 (148.47毫克)；

·磷 (1556.37毫克)；

·钾 (2541.39毫克)；

·钠 (3995.54毫克)；

·镁 (260.23毫克)；

·铁 (18.83毫克)；

·锌 (10.73毫克)；

·硒 (107.60微克)；

·铜 (0.76毫克)；

·锰 (1.35毫克)；

营养功效

补虚养身调理、补血调理、营养不良调理；

食谱相克

鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

适宜人群

这道菜含钠量高，高血压患者不宜食用。

注意事项

三杯鸡中的油脂用量较高，在时下倡导健康、低脂的饮食观念下，烹调此菜时可酌情降低油分的用量。

九层塔叶是东南亚一带制作菜肴常用的香料，和薄荷、熏衣草、迷迭香等都是“紫苏科”家族成员，它有薄荷的香气而又不同，在三杯鸡中起到独特的作用。

饮食特点

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

九层塔疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿之效;可治感冒头痛、食胀气滞、伤署发热、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食积不化、胀痛、呕吐泻痢、腰痛遗精、不孕、黄汗、湿疮疹痒。