三文鱼

三文鱼（Oncorhynchus），又名大马哈鱼、鲑鱼、撒蒙鱼，属硬骨鱼纲、鲑形目、鲑属，主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水性的高度洄游鱼类，被国际美食界誉为“冰海之皇”。研究表明，金枪鱼和三文鱼均肉质鲜美，营养丰富，并且富含EPA和DHA等生物活性物质。三文鱼具有商业价值的品种有30多个，目前最常见的是2种鳟鱼（三文鳟、金鳟）和4种鲑鱼（太平洋鲑、大西洋鲑、北极白点鲑、银鲑）。

外形特征

三文鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。

三文鱼是世界名贵鱼类之一。鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。

生活习性

三文鱼为溯河洄游性鱼类，BC的主要品种有chinook，sockeye，pink，chum和在河溪中生活1～5年后，再入海生活2～4年。产卵期为8月至翌年1月。溯河产卵洄游期间，它们跳越小瀑布和小堤坝，经过长途跋涉，千辛万苦才能到达产卵场，而且还不摄食。

每年的大概是7月～10月间，会有成千上万条三文鱼到加拿大佛雷瑟河上游的亚当斯河段繁衍后代。

它们都是从太平洋逆流而上而来的。行进的过程是逆流而上，而且每行进一个阶段就有一个层梯式的“增高”。到一个“层梯”，就好比我们上台阶一样，需要迈步向上。而鱼只能靠身体不停地跳跃，才可能达到下一层梯。(如同鲤鱼跃龙门一样。)可是因为特殊的环境及三文鱼特别的产卵习惯，必须要到达这个长距离高海拔层梯的上游，才可以产卵。所以它们所跃的不仅仅只是一两层的“台阶”，而是很漫长的回流之路。

在这些台阶上面，会有许许多多即将冬眠，需要补充食物的熊。这些熊会叼住因跳起而露出水面的鱼儿，所以也会有许许多多的鱼死于熊逐渐肥大起来的肚子里。

只有经历过层层难关后，三文鱼才可以抵达最上游的一个平静的湖面产卵。产卵后，三文鱼死亡，结束它的一生。

还有一些鸟类会食用三文鱼们辛苦产下的卵，供给自己生存。而三文鱼死去后，

它们的尸体会供许多动物食用。也有一些类似狼的陆地动物会叼着三文鱼，在森林内觅食。而食用后，陆地动物则会将剩下的残骸留在那里。随着时间的流逝，残骸慢慢腐烂在地里，成为大树的养分，帮助森林成长得更加茂盛。

孵出的小鱼苗将会重新回到海洋，成长之后，它们又会沿着长辈走过的路成群洄游，奇怪的是它们总是能准确找到母亲产卵的地方，重复同样的悲壮。

生长繁殖

三文鱼是美国AquaBounty Technologies公司的研究人员将大西洋三文鱼、太平洋奇努克三文鱼以及大洋鳕鱼三种鱼进行基因杂交改造，培育出来的一种全新三文鱼品种。其具体做法是，在大西洋三文鱼的受精卵中植入从奇努克三文鱼体内提取的生长激素基因序列，以及从大洋鳕鱼体内提取的抗冻蛋白基因序列。

为何选择这三种三文鱼进行杂交培育？奇努克三文鱼是鲑鱼家族中体形最庞大的一种，而大洋鳕鱼血液中的抗冻蛋白，则可以让它们在寒冷的水域中生存。

普通的野生大西洋三文鱼，通常只会在春夏季节的温暖水流中发育成长，需要三年才能长大。但“吸收”了奇努克三文鱼和大洋鳕鱼优良基因的AquAdvantage三文鱼则不同，在合成基因的作用下，它在寒冷的气候中依然能分泌生长激素，这样它的生长周期更短，上市时间从三年缩短为一年半，而且身材也比普通野生三文鱼要大得多。

看上去转基因三文鱼将会给渔业和环保带来福音。就像AquaBounty公司总裁Ronald Stotish博士说的那样：“转基因三文鱼的快速生长能力可以降低养殖成本，它的环境适应能力又意味着三文鱼可以在邻近陆地甚至居民区的地方养殖，既方便供应，也减少了运输上的二氧化碳排放。”

不过美国民众却不这么看，他们更关心的是，这种既不会增加任何营养成分，也没有变得更美味的三文鱼吃下去是否安全，Stotish觉得这种担心完全没必要，“我们的转基因三文鱼跟传统的大西洋三文鱼在每个衡量角度上都是一致的”。在AquaBounty公司递给FDA的试验数据中，转基因三文鱼在口感、色泽、维生素、矿物质、脂肪酸、蛋白质等诸多方面，都与大西洋三文鱼进行了对比，结果显示没有任何区别。

AquaBounty方面还称，这种新培育的三文鱼已繁殖了数代，既没发生基因变异，其品质也未有不良变化。

AquaBounty提交给FDA的七套用于证明转基因三文鱼安全性的数据，FDA已经签署了五套。对FDA在2010年年底批准转基因三文鱼走上餐桌，公司抱有很大的希望。

分布范围

三文鱼又叫撒蒙鱼或萨门鱼。三文鱼学名为鲑鱼，是世界著名的经济鱼类之一，主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。

野生三文鱼产于大西洋和太平洋的北部，主产区是美国的阿拉斯加和加拿大，俄罗斯和日本也有少量的野生三文鱼。

阿拉斯加和加拿大对三文鱼资源都有很严格的保护措施，阿拉斯加州政府规定，捕捞三文鱼的船只须有专门的执照，每年只有三个月的时间可以出海捕鱼，捕捞还有配额限量。政府组织科学家每年对各种自然因素进行调查研究，然后计算出当年允许捕捞的总量，再分配给每条船。一般他们每年允许的捕捞总量都控制在鱼群总量的1/7～1/8之间，以确保三文鱼种群的繁衍。他们执法很严，谁想多捕一点送个红包，请吃饭喝酒，都没有用处，反倒可能会惹来麻烦。

营养价值

三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，每周两餐，就能将受心脏病攻击死亡的概率降低三分之一。鲑鱼还含有一种叫做虾青素的物质，是一种非常强力的抗氧化剂。

其所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效。

三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。

防止老年痴呆。三文鱼肉含有丰富的DHA，被称作大脑的保护神，经常食用可以预防老年痴呆。

养殖三文鱼和挪威三文鱼含有对人体各种生理功能起重要作用的矿物质和微量元素，如钙、磷、铁、锰、锌、镁、铜等。综合评价：二者均含有丰富的营养物质，挪威三文鱼的粗蛋白含量高于养殖三文鱼，养殖三文鱼的脂肪含量高于挪威三文鱼。据中国和挪威科研机构宣布常吃三文鱼可降低患心脑血管病率，三文鱼富含的omega-3高不饱和脂肪酸，可以有效预防心脑血管疾病，对脑组织健康具有积极的作用。

注意事项：

适宜人群：心血管疾病、贫血、感冒患者、偏瘦。

不适宜人群：过敏体质、痛风、高血压患者。

选购宜：新鲜的三文鱼具备一层完整无损、带有鲜银色的鱼鳞，透亮有光泽。鱼皮黑白分明，无瘀伤。眼睛清亮，瞳孔颜色很深而且闪亮。鱼鳃色泽鲜红，鳃部有红色黏液。鱼肉呈鲜艳的橙红色。

选购忌：用手指轻轻地按压三文鱼，鱼肉不紧实，压下去不能马上恢复原状的三文鱼，就是不新鲜的表现。

烹调宜：只需把鱼做成八成熟，这样既保存三文鱼的鲜嫩，也可祛除鱼腥味。

烹调忌：三文鱼不需要做的特别烂。

食用宜：吃海鱼最好熟吃，生食会因异尖线虫感染引发剧烈腹痛和过敏。

食用忌：孕妇忌食生三文鱼。

储存：将新鲜三文鱼切成小块，用保鲜膜封好，再放冰柜，如果是-20℃速冻可保存1～2个月，-10℃保存时间较短，应尽快食用。

选购指南

三文鱼肌肉发达，肉质有弹性。

挑选新鲜三文鱼时可从四方面鉴别：

看鱼眼，眼球清晰、干净者为优，无光泽为次品。

看鱼鳃，呈鲜红色、气味是新鲜，鳃丝略带红色或灰白色者不建议购买。

看鱼体，色泽鲜艳、有弹性、身体完整者为优，反之皮肤颜色灰色暗沉、僵硬、体表不干净为则劣。

看鱼肉，新鲜的三文鱼肉明亮清新，有光泽，线条清晰，肉质坚实，反之不新鲜。

口感：新鲜的三文鱼入口感觉结实饱满，鱼油丰盈，味道甘香，肉质爽滑，脂肪均匀，不太油腻。而冒充的虹鳟鱼，肉的颜色较淡，比较有嚼头，口感上很容易区分。

文化历史

1985年，挪威渔业部部长带领国家团队飞至日本推行挪威三文鱼，期望用三文鱼做寿司，1994年，日本使用挪威三文鱼用做生鱼片和寿司。二十年前，挪威海鲜局将挪威三文鱼带入中国市场。今天，在挪威海产管理局多年的努力下，挪威可持续的供应优质三文鱼得到了中国消费者的广泛认可，挪威三文鱼也受到中国越来越多消费者们的喜爱。三文鱼曾经多次濒临灭绝。20世纪40年代和50年代，泰晤士河的三文鱼消失了，这是人类大坝建设和河流污染的结果。

在过去的100年里，人类无节制地捕鱼，也是导致一些珍贵的鲑鱼物种消失的原因。随着科技的发展，全世界都开始了三文鱼人工养殖，既确保了野生三文鱼的数量，维持生态平衡，也大大地满足了人类对它的需求。

主要价值

肉质鲜美，卵也是鱼子酱上好原料。

烹饪方法

烹饪三文鱼有很多种方法，北欧人喜欢吃熏制或腌制的鲑鱼。能完好保留营养成分的烹饪方法为亚洲人首选。将三文鱼洗净，切成0.3~0.5cm的薄片，吃时，蘸取小碟中的酱油和绿芥末，口感极佳，且制作简单。

除此之外，还有炒、煮、蘸、烤、焙等。三文鱼全身是宝，根据每个部位的特性可采用最合适的烹饪方法做出各式各样的美味佳肴，三文鱼可以分割为4个部位：头部富含油脂、丰富的胶原蛋白，适合蒸、红焖、滚汤、焗等；鱼柳肉质细致，含油量少，可作生鱼片，亦可用于中式烹饪食材如炒饭、油泡等；鱼尾可熬汤或作汤底之用；鱼腩是三文鱼最肥美的部位，是生鱼片的最佳原料，亦适用于中国食品的油炸和炖煮。

值得注意的是，高温会导致肌肉收紧无味，因此热加工时应注意：时间不宜过长，少添加能掩盖原味的调味品，如茴香、胡椒和酱油；在炖时加入更多的汤，水必须㓎过鱼。

注意事项

野生三文鱼的寄生虫比较多，以异尖线虫最常见，容易引起腹痛腹泻，不过海水寄生虫无法在人体内长期生存。相比而言，养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些。值得注意的是，淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身，但它的风险远远大于三文鱼。这是因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存，其中最常见的是肝吸虫。因此，淡水养殖的虹鳟鱼不能生食。异尖线虫可以通过冷冻方法冻死。上海食药监局参照国外标准推荐，在零下20℃冷冻超过24小时或在零下35℃冷冻15小时。

野生与养殖区别

野生三文鱼生存环境竞争十分激烈，为了活下去而疲于奔命，3年之后才能成熟，因此肌肉组织发达，脂肪含量少，肉质柔软紧实，有种吃瘦肉的感觉；养殖三文鱼缺少自然竞争环境和运动空间，饲料都是由高脂肪、高蛋白组成，一般都膘肥体壮，1年不到就可以迅速长到20多斤，鱼体肥嫩富含脂肪，鱼肉上可以看到非常明显的白色脂肪线，口感则比较松软。野生三文鱼的营养略高于养殖的。

实验检测发现，人工养殖三文鱼营养也不错，氨基酸组成全面，必需氨基酸总量和呈味氨基酸的质量分数都相当高，是一种营养价值很高的食品。

专家建议

2020年6月12日晚，北京新发地批发市场董事长张玉玺接受采访时表示，相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒。6月13日中国疾控中心流行病学原首席研究员曾光接受人民日报客户端谈北京疫情防控时表示，建议大家暂时不要生吃三文鱼。