形态特征

二年生草本，被粉霜。矮且粗壮一年生茎肉质，不分枝。基生叶多数，质厚，层层包裹成球状体，扁球形，直径10-30厘米或更大；二年生茎有分枝，具茎生叶。基生叶及下部茎生叶长圆状倒卵形至圆形，长和宽达30厘米。顶端圆形，基部骤窄成极短有宽翅的叶柄，边缘有波状不显明锯齿；上部茎生叶卵形或长圆状卵形，基部抱茎。紫甘蓝的叶面有蜡质，叶球成球形。

分布范围

原产地中海沿岸，在中国有近百年的种植历史。紫甘蓝适应性强，耐寒性和耐热性均比普通甘蓝强，其营养成分也高于普通结球甘蓝，在我国主要分布在各大、中城市郊区。

栽培技术

品种选择

选择抗病、高产优质品种。如紫甘蓝1号（生育期80-90天）、红亩（生育期80天左右）、巨石红（生育期85-90天）、早红（生育期65-70天）等。

早春保护地种植：利用温室育苗，在1月至2月上旬定植于日光温室或改良阳畦，2月下旬至3月上旬定植于大棚，4月底至5月下旬可供应市场，宜选用早红、紫甘1号、红亩等品种。

春露地种植：利用温室育苗，一般在1月播种，3月中下旬定植，6月至7月上旬收获上市，所选品种同上。

秋露地种植：于6月下旬至7月上旬播种，采用遮阳育苗，7月下旬至8月上旬定植，10月下旬至11月上旬收获，宜选用早红、红亩、巨红石等品种。保护地种植：于7月上旬播种，8月定植于大棚，11月下旬至12月收获，可就地贮藏，陆续供应到来年春天，所选品种。

育苗

紫甘蓝一般用育苗移栽的方式栽培。育苗方式有普通苗床育苗和育苗盘、营养钵育苗，育苗盘和营养钵育苗可用草木灰等混合做营养土。注意病虫防治，苗龄按播种节令而定，夏秋季20-30天，春冬季40-50天。一般以6-8片真叶，节间短，叶片厚，色泽深，茎粗壮，根群发达为壮苗的标准。移栽前浇透水，有利于幼苗带土移栽。

田间管理

定植。紫甘蓝是喜肥作物，底肥一般每667平方米施优质圈肥5000千克、磷酸二铵15千克、钾肥15千克，与土壤耕耙均匀后整地做畦。做畦可做平畦和垄畦，定植密度根据土壤肥力和品种而定，一般行株距为30厘米×40厘米、40厘米×50厘米或50厘米×60厘米。

肥水管理

紫甘蓝定植后除浇缓苗水外，一般不要多浇水。定植后7-10天，白天温度控制在25-27℃，夜间在13-15℃，中耕2次，以促进根系发育。幼苗期至莲座期浇水以土壤见干见湿为原则。莲座后期早熟品种适当蹲苗，控制茎叶徒长和早期抽薹。结球期保持土壤湿润，结合浇水每667平方米施尿素15-20千克、磷钾肥10千克；或喷施0.2%磷酸二氢钾溶液2次，间隔期为7-10天。后期少量追施化肥，尤其收获前不要肥水过大，以免裂球。早熟品种结球期短，前期叶球增重快，追肥宜早，结球中期可以不追肥。

病虫害防治

紫甘蓝发生的病虫主要有：软腐病、黑腐病、蚜虫、菜青虫、小菜蛾等。防治软腐病、黑腐病：合理轮作，高畦栽培，增施有机肥，及时拔出病株。发病时用农用链霉素或新植霉素，50%代森锌水剂800-1000倍液，每隔5-7天灌根加喷雾1次，连续2-3次，喷雾时务必将药液喷洒到植株根颈部、基部、叶柄及叶片上。防蚜虫、小菜蛾、菜青虫：用1%阿维菌素2000倍液，或25%吡虫啉乳油3000倍液等，交替喷雾防治。如果种植面积较大，可用太阳能杀虫灯配合黄板诱杀成虫。

适时收获

当叶球紧实时可分批采收，收货时切去根蒂，去掉外叶和损伤的叶片，使叶球干净不带泥土。

主要价值

紫甘蓝产量高，结球紧实，价格较低，易储藏和运输，抗病虫能力强，现作为一种可食用蔬菜在国内大范围种植，是一种广受欢迎的鲜切蔬菜。紫甘蓝因其具有鲜艳的色泽，色素含量高、营养价值高，无毒、安全等特点。紫甘蓝被世界卫生组织（WHO）推荐为排名第三可食用最佳蔬菜。紫甘蓝属低热量高纤维食物，具有丰富的叶酸，肥胖者及孕妇均可食用。

主要品种

紫甘1号

中国农业科学院蔬菜花卉研究所从国外引进品种中筛选出的品种。株型较大，生长势强，开展度65-70厘米。外叶18-20片，被覆蜡粉较多，叶色紫红，叶球为圆形。单球重2-3千克，每667米2产量3000-4000千克。定植后80-90天收获。有较强的抗病性和耐贮性，叶球紧实，品质好。适于春秋季节栽培，因适应性强，露地或设施栽培均可。

早红

从荷兰引进的早熟品种。株型中等大小，生长势较强，外叶16-18片，开展度60厘米×60厘米。叶为紫红色，叶球为卵圆形，基部稍突出。裁植规格为行株距50厘米见方，每667米2栽2600株左右。定植后65-70天收获。单球重750-1000克，每667米2产量2500-3000千克。适于早春小棚或春播露地栽培。

红土地（红亩）

由美国引进的中、早熟品种。植株较高大，生长势强，开展度60-70厘米，株高40厘米。外叶20片左右，叶片为深紫红色，叶球抱合紧实，近圆球形。定植后80天左右收获。单球重1.5-2千克，每667米2产量3000-3500千克。适于早春小拱棚栽培或春播露地裁培。

巨石红

由美国引进的中熟品种。植株高大，生长势强，开展度70厘米×70厘米，外叶20-22片，叶色为深紫红色，叶球圆形略扁，直径19-20厘米，叶球抱合紧实。单球重2-2.5千克，每667米2产量3500-4000千克。定植后85-90天收获。适于早春塑料:小棚或春播露地栽培。产品耐贮运性好。

勒斗马苦脱甘蓝

由日本引进的杂交一代良种。生育期100-110天，抗热，抗病，耐寒栽培适应性强。叶为紫红色，叶肉厚。叶球较大，单球重1.5千克左右。适于早春塑料小拱棚种植，也可作春播露地和夏季栽培。

特红1号

从荷兰引进的早熟品种。植株长势中等，开展度60-65厘米，外叶16-18片，叶紫色，有蜡粉。叶球为卵圆形，基部较小，叶球紧实。单球重750-1000克，每667米2产量2500千克左右。以每667米2栽2600株左右为宜。定植后65-70天采收。以露地栽培为主，也可作春秋季设施园艺栽培。

紫舂紫甘蓝

从国外引进的中熟品种。株型大，生长势强，开展度70厘米左右，外叶18-20片，紫色或深紫红色，叶球圆球形，单球重2千克左右，每667米2产量3500千克左右。春秋季各种设施园艺栽培，也可作露地栽培。

活性成分

紫甘蓝含有丰富的生物活性物质，如多酚，花色苷，硫苷等。

酚类化合物

新鲜紫甘蓝中含有丰富的酚类物质。具有较高酚类化合物含量的果蔬通常表现出较强的抗氧化能力，其抗氧化能力与总酚含量呈显著正相关。

花色苷

紫甘蓝色素的主要成分是花色苷。研究发现紫甘蓝色素主要组分是矢车菊花色苷的糖苷及酰化物。已有大量研究表明花色苷具有强抗氧化活性，花色苷可以加快微血管循环来减轻眼睛受到自由基攻击，还可以帮助基体激活和提高视紫红质的再生能力。紫甘蓝中花色苷的数量与品种、产地、气候、季节等因素都有关。

硫苷

紫甘蓝中含有丰富的硫代葡萄糖苷，简称硫苷硫苷是一种含硫的阴离子亲水性次生代谢产物。当植物组织受到损伤时，在黑芥子酶的作用下，硫苷会发生水解，生成具有生物活性的异硫氰酸盐、硫氰酸酯、腈类等物质。哺乳动物体内不含黑芥子酶，但在胃肠道细菌菌群的作用下，仍可以发生硫苷的水解过程。这些水解产物不仅对植物自身起到保护作用，也是其特殊风味的主要成分，还具有很强的抗癌活性。

此外，硫苷的水解产物还具有抗炎和免疫调节活性，对心血管、中枢神经系统、皮肤有保护作用，还能防止糖尿病和幽门螺旋杆菌的感染。

适宜人群

一般人群均可食用。皮肤瘙痒性疾病，眼部充血患者忌食。

选购保存

购买紫甘蓝时应选择艳丽亮紫红色，有光卡，包心紧实但不裂球，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，无冻害的紫甘蓝。

紫甘蓝具有抗寒力强、耐贮运的特点，秋、冬季购买可在室温下进行短期贮藏，适宜贮藏温度为0℃，长时间在低于0℃条件下贮藏，紫甘蓝的紫红色会被破坏转向灰白色；最适空气相对湿度为95%以上，贮藏环境湿度过低时，紫甘蓝外叶失水萎蔫，降低商品性。在冷库均衡温度和湿度下，紫甘蓝可保存4-5个月。用保鲜袋4-5个月。用保鲜袋或塑料袋包装，家庭冰箱冷藏，可贮藏20天以上。

食用方法

紫甘蓝最常见的食用方式，一般是鲜食或者腌制后食用。

什锦大拌菜

原料：黄瓜半根、黄椒半个、圆生菜半个、紫甘蓝半个、圣女果10个、鸡毛菜20克，香醋、生抽、香油、盐适量。

做法：1.将所有蔬菜清洗干净，黄椒去蒂去籽，切成圈。圆生菜、紫甘蓝撕成片，圣女果对半切开，黄瓜切片，鸡毛菜去老根备用。2.将所有准备好的蔬菜放入一个大的容器中，倒入调味料拌匀。

清爽大拌菜

食材：生菜100克，苦菊30克，紫甘蓝30克，苹果100克，去皮烤花生20克，葡萄干20克，酸奶100克。

做法：1.生菜洗净撕片，苦菊去根洗净切段，紫甘蓝洗净切细丝，控干水分；2.苹果去核，留皮切片，葡萄干洗干净，花生略切碎；3.将各种蔬菜、苹果片一起放入大碗中拌匀，浇上酸奶，再撒上葡萄干和花生碎，即可享用。

食物营养成分

食物名称

紫甘蓝

含量参考

约每100克食物中的含量

能量

15 千卡

蛋白质

0.8 g

脂肪

0.3 g

多不饱和脂肪酸

0.2 g

水分

93 g

碳水化合物

2.3 g

糖

2 g

膳食纤维

2 g

叶酸

31 μg

生物素

0.1 μg

胡萝卜素

12 μg

钠

130 mg

镁

6 mg

磷

34 mg

钾

130 mg

钙

44 mg

锰

0.2 mg

铁

0.3 mg

铜

0.01 mg

锌

0.1 mg

硒

2 μg

碘

2 μg

维生素A

2 μg

维生素B1（硫胺素）

0.02 mg

维生素B2（核黄素）

0.01 mg

烟酸（烟酰胺）

0.2 mg

维生素B6

0.04 mg

维生素C（抗坏血酸）

32 mg

维生素E

0.2 mg