品种分类

芹菜分为本芹（中国类型）和洋芹（西芹类型）两大类。西芹和本芹（中国芹菜）具有相同的营养价值。

本芹，中国芹菜的简称，为伞形科一、二年生草本植物， 叶柄较细长，有白芹、青芹，品种很多。近看看它的照片，菜场里通常没有叶子，只卖茎。

西芹又称洋芹、美芹，是从欧洲引进的芹菜品种，植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心。质地脆嫩，有芳香气味。可以分黄色种、绿色种和杂色种群三种。平时作菜肴食用，也可将芹菜捣汁加热饮用。

形态特征

茎：茎中空有稜，高约 10~80 公分或偶尔有超过 1 公尺者，茎直立。

叶：基生叶三角形或三角状卵形， 1-3 回羽状分裂，小叶片卵形至菱状披针形，长 2~5 公分，宽 1~2 公分，边缘有不整齐尖齿或圆锯齿；叶柄长 7~15 公分基部成为鞘状。

花：复繖形花序顶生，总花梗长 2~5 公分，花白色，无总苞，花柱宿存，花瓣 5 片，雄蕊 5 枚。

果 实：果椭圆形或近圆锥形，长 0.2~0.3 公分，宽 0.2 公分，果稜显著隆起。

特 性：根生叶、茎下部叶均三出复叶，顶小叶卵形、菱状卵形至倒卵形，长 3~8 公分，宽 2~6 公分，叶尖锐尖形至渐尖形，叶基楔形，锯齿缘，根生叶丛生，茎生叶互生。多年生草本，株高 30~40 公分。具短根茎，茎直立。

芹菜包括有水芹、旱芹和香芹三种不同属的繖形科二年生蔬菜。

品种特性

西芹是一浅根性蔬菜，根系吸收能力弱，其根群主要分布在地表下10－20厘米的土层，横向分布30厘米左右，鉴于此，在西芹生长的旺期，能否及时供给足够的水分将直接影响西芹的产量和品质。西芹的叶柄较宽，厚而扁，纤维少，多实心。如果西芹的栽培密度大，叶柄长而窄，反之，叶柄宽而短。正常情况下，构成产品的叶有8－13片。

西芹要求冷凉湿润的环境条件，生长适宜温度为15－20度，30以上的高温仍可生长，但超过26度生长不好，品质低劣，但苗期耐高温；4－5片叶的幼株可忍受零下10－零下12度的低温；成株可耐短期零下8－零下10度的低温。西芹为绿体春化植株，具有3－4片叶的幼苗，在2－5度的低温下，15－20天即可通过春化阶段。植株通过春化阶段后，在长日照和高温下，抽生花茎并开花、结实。西芹要求中等强度光照，强光照抑制纵向生长，而促进横向生长。在强光照下，叶柄的纤维程度高，品质下降。

西芹幼苗生长缓慢，苗期较长，而根系吸收能力相对较弱，因而对水分的要求很严格。植株进入缓慢生长期后，需水较幼苗期少。植株进入旺盛生长期后，地表布满白色须根，这时需水量最多。

西芹对矿物质的要求是，生长前期以氮磷为主，生长后期以氮钾为主。西芹对硼和钙的需求量很大，缺硼时，叶柄易裂；缺钙时，以发生黑心病。

西芹属芹菜类，所以西芹也是感光蔬菜，含有光敏性物质，建议在强光的夏日不要过多的食用。

栽培技术

西芹属耐寒性蔬菜，喜凉爽湿润，一年四季均可栽培。但一般在栽培前需培育壮苗，一般每亩用种量30－50克。过去人们一般提倡50－60天的苗龄，我们一般推广90－100天的大苗。

1.育苗

如在低温季节育苗，一般需浸种催芽，清水浸种12－24小时，催芽温度15－20播后上覆细沙1厘米或细湿土0.5厘米，后盖膜保湿保温，要求土壤温度15－20度。

如在高温季节播种，一般是干籽直播育苗，播后随即用薄草帘等覆盖遮荫，出苗后要逐渐减少遮荫。

出苗后苗子的吸水力差，要小水勤浇，达2－3片叶进行间苗，此后畦面见干见湿，达3叶1心或4叶1心便可定植。

2.定植

定植的密度依品种本身的大小和对商品大小的需求而定，喜大棵(2 kg 以上)的按30 cm×30 cm ，中等棵型 (1～1. 5 kg)30 cm ×20 cm 或 25 cm ×20 cm ，小棵形(0. 5 kg 左 右) 按20 cm ×20 cm 或15 cm ×20 cm 。 只有 合理密植，才能达到优质高效的目的。

3.定植后的管理

白天温度一般保持15－20度，夜间5－10度，尽量争取夜温不低于5度。

苗高15厘米左右，开始接近封垄时开始追肥浇水，每次每亩用硝酸铵15－20公斤或用硫酸铵25－30公斤，以后3－5天叫浇1次水，15－20天左右追1肥。50－60天后可采果。

种植要点

1）适期播种

一般元月下旬至2月上旬在温室内进行，3月下旬于阳畦或塑料拱棚内进行，露地育苗一般在4月中旬。各地可根据当地具体情况适期播种。

2）育苗

育苗时先整好苗床底土，再按园土：腐熟有机肥3∶1的比例配好营养土，铺10～15 cm，浇足底水。栽植667 平方米用种量75～100 g，先将种子用40℃左右温水浸泡24 h（小时），然后用洗净晾干的细沙拌匀撒播在苗床上，盖1 cm左右厚的细土，保持发芽适温15～20℃，10～15 d（天）可出苗。

3）苗期管理

出苗后要经常保持畦面潮湿，2～3叶时进行间苗，一般间苗2～3次。施稀薄水肥5～6次，前期以氮肥为主，后期增施磷、钾肥。苗长到3～4片叶，高6～7 cm时揭膜炼苗，要求控水促根。苗龄一般60 d（天）左右，苗高10～15cm，4～5片叶，基粗3～5 mm，叶色鲜嫩，无黄叶，根系多而发白时，即可定植。

4）定植

结合耕翻整地施肥。选壮苗、大苗，从四周往里栽，栽植深度以埋住根茎为宜。一般株行距为20～30 cm。各地可根据市场需求灵活确定种植密度。

5）肥水管理

定植时一定要浇透第1水，以后经常保持土壤湿润，15～20 d（天）后保持土壤见干见湿，并进行中耕、松土、除草。定植后30 d（天）左右进入旺盛生长期，应进行大水大肥管理，5～7d（天）灌水1次，10～15 d（天）追肥1次，667 平方米每次追尿素20 kg，或磷酸二铵15 kg。进入6.7月份高温季节时，注意保持田间持水量，给芹菜营造一个潮湿、凉爽的生长环境。收获前7～10 d（天）停止灌水。

食用方法

西芹食用方法较多，可生食凉拌，可荤素炒食、做汤、做馅、做菜汁、腌渍、速冻等。尤其其汁可直接和面制成面条或饺子皮，极有特色。

1.芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉；

2.将西芹先放沸水中焯烫（焯水后要马上过凉），除了可以使成菜颜色翠绿，还可以减少炒菜的时间，来减少油脂对蔬菜“入侵”的时间。

3..西芹叶子也可以卷奶酪来食用，作为开胃菜。

特色菜式

西芹绿芽

【原材料】西芹、绿豆芽、香干、胡萝卜　调味料：生姜片、大蒜瓣、花椒粒、干红辣椒、食盐、食用油。

【步骤】

1.绿豆芽掐去根部，用清水洗干净。

2.锅内放入足量的水，大火烧开。

3.放入洗净的绿豆芽，大火焯煮1分钟。

4.西芹去茎切条。

5.接着放入西芹条，继续大火焯煮1分钟。

6.胡萝卜洗净，去皮后切成细条。

7.胡萝卜条放入锅中，用筷子搅拌一下。

8.捞出蔬菜，立即用凉水冲凉降温。

9.过凉的蔬菜放入干净无水的深碗中。

10.香干用清水冲一下，用切菜器切成细条状。

11.切好的香干条摆放在放入碗中的蔬菜上。

12.大蒜、生姜片放入1个小碗中，撒入一点食盐，用擀面杖捣成泥。

13.捣好的蒜泥和生姜泥放入碗中的香干条上。

14.根据各人口味，在蔬菜上均匀的撒入适量的食盐。

15.取一个干净无水的小勺，倒入适量的食用油，加入几粒花椒和干红辣椒段。

16.打开火，火苗调到最小，把小勺放在火的上方，炸至花椒和干辣椒变色出香味，关火。

17.捡去杂质，把炸好的香辣油泼在生姜蒜泥上。

18.用筷子把食材搅拌均匀即可。

西芹百合

【特点】西芹脆、百合酥、略苦，清凉爽口。

【功效】芹菜： 性味甘凉，具有清胃、涤热、祛风之功效，含较多的膳食纤维。百合: 味甘微苦，性平，有润肺止咳、清心安神之功。

【典故】 清：黄宗羲《种百合》：“硗确山田另一塍，初移百合影层层。采来瀑布山边种，送自头陀寺里僧。却信佳诗可治病，从今清泪不沾膺。太平犹记图花萼，倡和流传我亦曾。”又注：“王维诗言百合止泪。” 

烹制材料（三人份）

【材料】西芹（3根）、鲜百合（4只）、鲜基围虾（200克）、红萝卜（1/4只）、姜（2片）

【腌料】鸡蛋清（1/2只）、盐（1/6汤匙）、鸡粉（1/3汤匙）、生粉（1/2汤匙）、米酒（1汤匙）

【调料】油（3汤匙）、盐（1/5汤匙）、鸡粉（1/2汤匙）、生粉（1/2汤匙）

【贴士】

1.要想吃到鲜嫩的虾仁，除了放蛋清和生粉腌制外，煸炒的时间不宜过长，否则虾仁会变老不好吃。

2.鲜百合不可炒久，待虾仁炒好调味后，才倒入鲜百合拌炒均匀，浇入生粉水勾芡便可；鲜百合很容易因高温而失去清香之味和爽脆的口感。

3.鲜百合能养阴益气、清心安神、润肺止咳，还可以清肝肺的热气，尤其对因睡眠不足、多食煎炸、有口气和牙龈出血等症更为适宜。

4.芹菜中的纤维素很多，常食西芹不仅有利于减肥，还可以促进食欲、降压健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效。

西芹百合炒肉

【特色】口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。

【原料】四川腊肉150克，西芹、百合、草莓各100克。

【步骤】

1.腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。

2.锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。

3.锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放同锅中过一下。

4.炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。

西芹百合

【步骤】

1.鲜虾去头尾，剥壳洗净沥干水，加入1/2只鸡蛋清、1/6汤匙盐、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙生粉和1汤匙米酒拌匀，腌制15分钟。

2.洗净西芹，斜切成小段；将鲜百合掰成一片片，洗净沥干水；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水待用。

3.红萝卜去皮洗净，切半后斜切成薄片；姜去皮洗净，也切成薄片。

4.烧热3汤匙油，爆香姜片和红萝卜片，倒入西芹翻炒1分钟，注入1/3杯清水煮沸。

5.倒入腌好的虾仁，与锅内食材一同炒匀，加入1/5汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味。

6.倒入鲜百合拌炒均匀后，浇入生粉水勾芡，即可出锅。

爽口西芹

原料

西芹300克，盐、味精、白醋、香油、芥辣素、大蒜各适量。

初加工

将西芹的老筋撕掉，顺长切成细丝，入冰水中浸泡（夏天也可以放冷水中浸泡入冰箱内稍冻）。大蒜斩成细末，加盐、味精、白醋、香油、芥辣素调成味汁。

烹制方法

将西芹细丝从冰水中捞出，控净水分，装入盘内，将调好的味汁浇入盘内的芹菜丝上，食用时拌匀即可。

注意事项

1.西芹丝用冰水浸泡后再拌制成品会更加的脆嫩爽口。

2.调味汁的口味一定要调准确。

疫病防治

西芹在生长期间，尤其是中后期，在叶柄横切面上常出现白点、空心，或叶柄横向、纵向开裂。现将其产生原因及解决办法介绍如下：

【土壤缺硼】 这是引起叶柄开裂的主要原因。解决方法：每667平方米用0.5~1公斤硼砂作基肥，一旦发现轻微裂柄，可用0.2%~0.5%的硼砂水溶液进行叶面喷雾，或用0.25%的硼砂水溶液灌根。

【播种期不当或氮肥偏少】 露地秋栽的播种过迟，加上氮肥不足，植株长势差，采收季节植株达不到采收标准，而在延迟采收的情况下，易受低温、寒潮的侵袭，叶柄软化，加剧空心现象。因此，各地应根据当地的气候条件、栽培设施确定适宜的播期，并在生长前、中期加强肥水管理，提供充足的氮肥。

【植株受冻】 西芹不耐严寒，当气温在0℃或0℃以下易出现受冻症状。当植株严重受冻时，叶柄组织结构遭到破坏，在气温回升后，组织不能恢复，细胞间隙增大，从而出现空心。所以，在栽培过程中要防止受冻，应采用保温措施，避免露地越冬。

【品种退化】 西芹与普通芹菜易发生天然杂交，故西芹在留种时必须与其它芹菜品种严格隔离，同时，在种子生产过程中，应防止选用一些空心植株留种，以免千万空心植株比例上升。 

西芹生物原因

【品种退化】

在西芹留种时与其它空心西芹品种杂交产生空心的现象，所以在留种时必须与其它西芹品种严格隔离，以防发生天然杂交。

【氮肥偏少或播期不当】

芹菜适宜多肥栽培，尤其喜氮肥，追肥一般以氮肥为主，以露地秋栽为例，西芹的适宜播种期以5月下旬-6月下旬为宜，如果播种过迟，加上氮肥不足，在正常采收季节植株尚小，达不到采收标准，而在延迟采收的情况下，容易受后期低温、寒潮的袭击，叶柄变软、加剧空心现象，因此，必须选择适宜播种期，并加强生长前、中期的肥水管理、提供充足的氮肥，才能减少空心现象的发生。

【土壤缺硼】

西芹对硼的需求较强，缺少时叶柄易发生开裂，一般在定植前每亩施0.5-0.8千克的硼砂作基肥，以防叶柄开裂，如定植后发生轻微开裂症状时，每亩随水施入0.5-0.8千克硼砂灌根，也能抑制开裂病的严重发生。

【土壤干旱】

芹菜根系分布浅而窄，抗旱能力弱，需要有充足的土壤水分和较高的空气湿度，尤其是生长盛期，水分更不能缺，土壤干旱也影响根系对硼的吸收，产生缺硼症状，进而发生裂茎，因此，在西芹的生长过程中，应注意水分及时而均匀的供应，避免叶片细小，叶柄纤维多，出现空心现象。

食物营养成分

食物名称

西芹

含量参考

约每100克食物中的含量

能量

12 千卡